|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
|||||||
نان های مدرن انواع نان های مدرن، حجیم، شور و شیرین |
 |
|
|
|
امکانات | حالات نمایش |
2013-09-06, 09:49 AM
|
#1 |
|
مدیر انجمن
 
تاریخ عضویت: Sep 2012
موقعیت: مشهد
ارسالها: 4,769
تشکر کرده : 33,881
تشکر شده 96,731 بار در 5,419 پست
Mentioned: 3 Post(s)
Tagged: 12 Thread(s)
  |
نان شير ژاپنی (tangzhong - استارتر به سبک ژاپنی)
نان شير ژاپني ( استارتر به سبك ژاپني يا tangzhong ) این نان یکی از پر طرفدارترین نانها در کشور ژاپنه . یک مقدار دستور متفاوتی داره که همین تفاوت باعث نرمی و لطافت نان خواهد شد یک نان پنبه ای و نسبتا شیرین و ملایم با رایحه مطبوع اول از همه بگم مواد لازم به دو قسمت تقسیم میشه یکی مواد اصلی خمیر و یکی مایه استارتر نان که تشکیل شده از شیر و آرد مخلوط این دو و حرارت دادن اون باعث میشه آرد آب رو به خودش جذب کنه ( هیدراتاسیون )بعد از حرارت ذرات آرد متورم شده و نشاسته آرد آزاد میشه و یک حالت ژلاتینه پیدا می کنه و این مایه باعث تقویت خمیر نان میشود و رطوبت در بافت خمیر باعث ور آمدن خمیر نان میشه و همین رطوبت باعث نرمی و لطافت نان میشه و از بیات شدن نان جلوگیری می کنه و تا چند روز نان نرم و لطیف باقی می مونه . اين سبك استارتر ژاپني هست در اصل دو نوع استارتر وحشي يا طبيعي داريم يكي تركيبي از آب و آرد و مخمر هست و يكي تركيب آب و آرد كه استارتر نوع يك بايد حداقل نيم تا يكساعت قبل از خمير گرفتن نان اماده بشن ونوع دوم كه تركيب آرد و آب هست بايد هفته و ماه بگذره تا مخمر ما اماده بشه ولي اين سبك ساترتر بعد از مخلوط شدن اب و ارد و درست كردن سس كه شباهتي به سس بشامل داره و بعد از سرد شدن در اين نان استفاده ميشن حالا بریم دستور رو با هم مرور کنیم . مواد لازم برای خمیر اصلی نان شیر ژاپنی ********************************* آرد نان : 500 گرم سه پيمانه + 1/4 پيمانه شیر : 50 میلی لیتر يا 1/4 پيمانه سر خالي شکر : 80 گرم يا 8 قاشق سوپخوري نمک : 8 گرم یا یک قاشق چایخوری + یک چهارم قاشق چایخوری شیر خشک : 10 گرم - 1 قاشق سوپخوری + یک دوم قاشق چایخوری مایه خمیر فوری : یک قاشق سوپخوری تخم مرغ : 1 عدد بزرگ حدودا 60 گرمی یا دو عدد تخم مرغ کوچک خامه صبحانه : 56 گرم حدودا يك چهارم پاكت خامه صبحانه يا 4 قاشق سوپخوري کره نرم شده و به دمای محیط رسیده : 50 گرم يا 3 قاشق سوپخوري مواد لازم برای استارتر نان : ************************* آرد نان : 50 گرم يا 5 قاشق سوپخوري شیر : 250 میلی لیتر یا 1 پیمانه ************************** زرده تخم مرغ برای روی نان یک عدد *************************** طرز تهیه : آرد و شیر را با هم مخلوط کرده و روی حرارت متوسط قرار داده و مرتب با مفتول سیمی هم زده تا مایه غلیظی بدست آید و خط مفتول رو کرم استارتر محو نشود . استارتر را در ظرفی غیر فلزی قرار داده و روی استارتر را نایلون کشیده و بگذارید خنک شود . و در یخچال دو یا سه ساعت بگذارید استراحت کن یا اینکه بعد از سرد شدن استفاده کنید . روشهایی مختلفی برای زمان استفاده از استارتر برای این نان استفاده شده که شما می تونید از هر کدامشون به دلخواه استفاده کنید این استارتر را می توانید از شب قبل درست کنید و در یخچال نگهداری کنید یا اینکه این استارتر را تا سه هفته در فریزر نگهداری کنید . مواد خشک دستور رو با هم مخلوط کنید آرد الک شده و خمیر مایه و نمک و شکر و شیر خشک و استارتر خنک شده مواد مرطوب رو با هم رد کاسه دیگر مخلوط کنید . خامه و شیر و خامه و تخم مرغ کمی هم بزنید تا با هم مخلوط شوند . مواد مرطوب را به مواد خشک اضافه با قاشق هم زده تا خمیر از کاسه جدا شود کره نرم شده را به خمیر اضافه و کمی با قاشق به خورد خمیر دهید . سطح مورد نظر را آرد پاشی کرده و خمیر را روی سطح ارد پاشی شده به مدت 30 دقیقه ورز دهيد اگر از ماشین خمیر گیری استفاده می کنید خمیرگيری با دستگاه راحتر میشود و زمان تقریبا نصف میشود . آرد اضافی به خورد خمیر ندهید به صورت مویی آرد بپاشید می توانید 50 گرم از آرد را از آرد دستور نگهدارید و موقع ورز دادن کم کم به خورد خمیر دهید . در کل میزان آرد در این دستور دقیق 500 گرم است .البته با آرد نان . خمیر را خوب ورز دهید کم کم خمیر در عین حال که نرمه و لطیفه به دست هم نمی چسبد اين خمير را انقدر ورز دهيد حدودا نيم ساعت با دست و يك رع با ماشين خميرگيري تا اگر يك تكه از خمير را برداريد و در دست بكشيد حالت شيشه اي پيدا كن و انگشتان دست از پشت خمير ديده شود يعني يك شبكه گلوتني ايجاد كردين .در اين حالت خمير ما براي استراحت اوليه آماده است . خمیر را در کاسه ای چرب شده قرار داده تا حجم خمیر دو برابر شود تقریبا یک ساعت و نیم خمیر را به دو قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را به سه یا چهار رول تقسیم کنید و هر قسمت را کمی با وردنه باز کرده و دو طرف خمیر را کنار هم قرار داده و رول می کنیم و رولها را در قالب لوف چرب شده و ارد پاشی شده قرار داده به طوریکه درز خمیر ته قالب باشد . این خمیر در منابع اصلی در قالب لوف درست میشود ولی اگر قالب ندارید می توانید به اشکال مورد علاقه در آورده و در قالب دلخواه پخت کنید . روی قالب را سلفون کشیده در جای گرم به مدت 30 تا 40 دقیقه استراحت داده تاحجم خمیر دو برابر شود . روی خمیر را با زرده تخم مرغ برس کنید قالب را در طبقه وسط با درجه حرارت 185 درجه سانتیگراد و به مدت 30 تا 35 دقیقه بپزید تا رویه نان طلایی شود . نان را بعد یک دقیقه روی طوری سیمی برگردانده تا نان سرد شود . ترجمه - ويرايش - اجرا : معصومه يوسفيان
__________________
http://www.roozmenu.com/showthread.php?t=6236 این آشپزخونه منه قدمتون روی چشامه اگر سوالی در مورد دستوراتم داشتین در کانالم درتلگرام و پیجم در اینستا در خدمتتونم پیچ من در اینستاگرام https://instagram.com/toranj_talaie كانال تلگرامي من  https://telegram.me/chefme
آخرین ویرایش توسط مهرانه در تاریخ 2013-09-14 انجام شده است علت: ويرايش نان مبحث و اضافه كردن توضيحات به دستور |
|
|
| 109 کاربر زیر از دوست گرامی مهرانه عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند : | **Ghazal** (2013-11-10), *3tareh* (2013-09-06), *Helena* (2013-09-06), *maria* (2013-09-13), *Reyhaneh* (2014-02-24), *Zarri* (2013-09-07), *ترمـــه* (2013-09-09), .susan. (2013-09-06), 12345t (2013-09-07), 136122 (2015-03-29), 13899 (2015-03-10), 890143629 (2014-08-20), Adeleh (2013-09-07), aram (2013-09-06), Araz (2013-09-06), atena46 (2013-09-08), Azijam (2013-09-06), ღ.ترنم.ღ (2013-09-06), baran78 (2013-09-06), c.tolou (2014-03-15), Chef-Sheri (2013-09-28), Fatemehzare (2015-05-04), fatima55 (2013-11-04), gisoo2 (2013-12-22), gole roz (2015-01-07), Hanasakura (2013-09-09), Hanichef (2013-09-06), hasty7 (2013-09-06), hoda1 (2015-04-22), khanjon (2015-03-11), Liliom (2013-09-19), Mahshid (2013-09-09), mamaneasal (2013-10-28), maman_mahya (2016-07-07), maral juju (2013-09-11), marie (2013-09-09), marmar11 (2013-09-06), maryama (2013-09-06), Matiiin (2013-09-06), mayam (2013-10-09), melmel (2013-09-06), Miriam (2013-09-08), Msezavarrahmat (2015-07-08), M_sha (2013-09-19), nadia90 (2013-09-09), Nahid59 (2013-09-26), nanu (2013-10-27), Narges (2013-10-15), NedaBahari (2014-07-28), nika (2013-09-24), Nika61 (2014-07-26), ozum101 (2014-05-16), Pari65 (2013-09-06), PARMIDA (2013-09-07), parvane (2013-09-21), Princess_t (2013-11-13), rose_l (2013-09-07), Roya-e-Bahar (2013-09-06), Royaash (2013-09-06), sama jan (2013-09-06), samira.hl (2013-11-29), sara mamani (2014-02-04), Sarashpaz-Sepideh (2013-09-06), sarina-kian (2013-09-06), Sepnta (2013-09-06), setayesh66 (2013-09-06), Shady (2013-09-06), Simin1 (2013-09-06), sogandam (2015-08-16), Soli (2015-02-02), Somayeh71 (2014-05-11), spring daughter (2013-12-19), surme (2013-09-26), talaye (2014-04-11), Tara8930 (2013-09-06), فلونه (2013-09-25), مامان <باران> (2013-09-08), مامان مریم وآرمان (2014-11-07), مامان زهرا و حسین (2013-09-06), متینه (2013-09-06), محمد زاده (2014-05-11), یاسمین ع (2014-02-17), یسناگلی (2015-09-16), گلوریا (2015-01-03), veronika (2013-09-24), Vijeh (2014-02-07), Vio0oleT (2013-09-26), yaldae (2013-10-11), yarauf (2013-10-03), yasi55 (2013-09-06), zahori (2013-09-06), zahra78 (2013-10-07), zahra_a (2013-11-02), zariattari (2013-09-06), zhale (2014-03-21), آیلین جوون (2013-11-08), آیدا2 (2014-11-27), افرا* (2013-09-27), الهام 62 (2014-12-31), ایلار جون (2013-09-07), بانوی مهر66 (2014-03-15), باران بهاري (2013-09-08), حمیده پهلوانپور (2014-01-21), زهرا23 (2013-09-19), سیندرلا22 (2013-09-13), سپیده مامان امیرعلی (2014-02-05), سامره (2013-09-09), ستاره خانم (2013-09-07), عسل شمس (2016-07-25) |
|
2013-09-06, 01:03 PM
|
#2 |
|
کاربر نیمه فعال
 
تاریخ عضویت: Feb 2013
موقعیت: ایران
ارسالها: 128
تشکر کرده : 327
تشکر شده 1,506 بار در 173 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
|
پاسخ: نان شیر ژاپنی
بازهم مهرانه جان و یک دستور جدید و عالی.
به نظر من دستورات ژاپنی جزء دستورات خوبن دراولین فرصت امتحان می کنم فقط مهرانه جان شیرخشک جایگزین نداره؟ |
|
|
|
| 10 کاربر زیر از دوست گرامی nasim7 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند : | ღ.ترنم.ღ (2013-11-02), Chef-Sheri (2013-09-28), Fatemehzare (2015-05-04), Sarashpaz-Sepideh (2013-09-06), Shady (2013-09-06), surme (2013-09-26), مهرانه (2013-09-06), مامان مریم وآرمان (2014-11-07), veronika (2013-09-24), سیندرلا22 (2013-09-13) |
|
2013-09-06, 02:30 PM
|
#3 |
|
مدیر انجمن
تاریخ عضویت: Sep 2012
موقعیت: مشهد
ارسالها: 4,769
تشکر کرده : 33,881
تشکر شده 96,731 بار در 5,419 پست
Mentioned: 3 Post(s)
Tagged: 12 Thread(s)
|
پاسخ: نان شیر ژاپنی
دوست عزیزم شما لطف دارین
جایگزین نداره عزیزم می تونید حذفش کنید . شیر خشک علاوه بر طعم خوبی که خمیر میده لطافت هم به خمیر میده و فرم دادن به خمیر رو راحت تر می کنه علاوه بر اون باعث میشه نان تازه گی خودشو تا چند روز حفظ کنه در کل یک نوع بهبود دهنده نان هست .
__________________
http://www.roozmenu.com/showthread.php?t=6236 این آشپزخونه منه قدمتون روی چشامه اگر سوالی در مورد دستوراتم داشتین در کانالم درتلگرام و پیجم در اینستا در خدمتتونم پیچ من در اینستاگرام https://instagram.com/toranj_talaie كانال تلگرامي من https://telegram.me/chefme
|
|
|
|
| 21 کاربر زیر از دوست گرامی مهرانه عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند : | **Ghazal** (2013-11-10), .susan. (2013-09-06), berg (2013-09-06), Chef-Sheri (2013-09-28), Fatemehzare (2015-05-04), maral juju (2013-09-29), marie (2013-09-06), marmar11 (2013-09-06), melmel (2013-09-06), nasim7 (2013-09-06), Rana.Y (2013-09-06), Sarashpaz-Sepideh (2013-09-06), setayesh66 (2013-09-06), Shady (2013-09-06), spring daughter (2014-02-24), لیلیان 1 (2014-04-25), مامان <باران> (2014-05-05), مامان مریم وآرمان (2014-11-07), veronika (2013-09-24), افرا* (2013-09-27), سیندرلا22 (2013-09-13) |
|
2013-09-06, 03:46 PM
|
#4 |
|
کاربر خیلی فعال
 
تاریخ عضویت: Aug 2011
ارسالها: 4,674
تشکر کرده : 16,812
تشکر شده 93,247 بار در 5,044 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 1 Thread(s)
|
پاسخ: نان شیر ژاپنی
مهرانه جان ميشه از شيرخشكي كه براي بچه ها استفاده ميشه درست كرد؟
آخرین ویرایش توسط مهرانه در تاریخ 2013-09-06 انجام شده است |
|
|
|
| 6 کاربر زیر از دوست گرامی Sarashpaz-Sepideh عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند : | **Ghazal** (2013-11-10), berg (2013-09-06), Chef-Sheri (2013-09-28), saharj00n (2013-09-10), مهرانه (2013-09-06), veronika (2013-09-24) |
|
2013-09-06, 06:04 PM
|
#5 |
|
کاربر نیمه فعال
تاریخ عضویت: Feb 2013
موقعیت: ایران
ارسالها: 128
تشکر کرده : 327
تشکر شده 1,506 بار در 173 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
|
پاسخ: نان شیر ژاپنی
ممنون.مهرانه جان شیرخشک رو در چه مقادیری می فروشند؟
آخرین ویرایش توسط مهرانه در تاریخ 2013-09-06 انجام شده است |
|
|
|
| 5 کاربر زیر از دوست گرامی nasim7 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند : | **Ghazal** (2013-11-10), berg (2013-09-06), Chef-Sheri (2013-09-28), مهرانه (2013-09-06), veronika (2013-09-24) |
|
|
| کلیدواژه |
| tangzhong, نان, يا, ژاپني, ژاپنی, استارتر, به, سبك, سبک, شير, شیر |
| در حال حاضر کاربران زیر مشغول مشاهده این تاپیک می باشند: 1 (0 عضو و 1 میهمان) | |
| امکانات | |
| حالات نمایش | |
|
|
موضوعات مشابه
|
||||
| موضوع | نویسنده | انجمن | پاسخها | آخرین نوشته |
| نان دونات (tangzhong - به روش استارتر) | مهرانه | نان های مدرن | 39 | 2014-02-12 04:15 PM |
| رژیم لاغری؛ از گوانتانامو تا بهشت ژاپنی ها ! | Belfi | تناسب اندام - Fitting your body | 0 | 2013-07-10 09:56 AM |
| بازی هیجان انگیز صندلی بازی ژاپنی | Nahid59 | بازی های کودکان | 0 | 2013-05-23 12:21 PM |
|
|
Linear Mode
