انواع آرد و تاثير آن بر كيفيت نانها

[مهرانه]

بر گرفته از وبلاگ تخصصي نان

آرد

مهمترين ترکيب خمير آرد مي باشد. در حقيقت آرد به پودر يا ذراتي گفته مي شود كه از خرد كردن و آسياب كردن دانه هاي نشاسته اي،غلات،ريشه هاي زيرزميني و حبوبات به دست مي آيد. اگرچه امروزه انواع نان از آردهاي مختلف از جمله جو،چاودار، ذرت و ... تهيه مي شوند اما ترجيحا آرد گندم براي توليد نان در بسياري از فرهنگ ها مورد استفاده قرار مي گيرد و منظور از آرد در دستور العمل هاي غذايي بدون عنوان نوع آن، آرد گندم مي باشد. زيرا آرد ساير غلات يا فاقد گلوتن هستند يا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسيار ناچيز مي باشد. مهمترين ويژگيهاي آرد که مي تواند برروي عمل آوري خمير و پخت نان و در نهايت کيفيت نان توليدي اثر گذار باشد عبارتند از : ميزان پروتئين آرد، ميزان خاکستر و اندازه ذرات آرد.

پروتئين يکي از مهمترين مشخصه هاي گندم هم از نقطه نظر تکنولوژيکي و هم از نظر شيميايي و ارزش غذايي حائز اهميت مي باشد عوامل متعددي در ميزان پروتئين گندم موثر مي باشد مانند عوامل نژادي،ميزان بارندگي يا آبياري در زمان رسيدن، نوع خاک و کوددهي .بر حسب ميزان پروتئين گندم، آرد به مصارف مختلفي ميرسد به طور مثال براي نانهاي حجيم و قالبي ميزان پروتئين مطلوب بين 13-12% برآورد گرديده است طبيعتاً براي نانهاي مسطح که در حقيقت حجيم نبوده و فاقد بافت مي باشند ميزان پروتئن ميتواند در سطح پايينتري قرار گيرد. در حقيقت عمده ترين فاکتور در بهبود کيفيت آرد و نان،کميت و کيفيت گلوتن آرد مي باشد که در اصل عمده ترين ترکيب پروتئين گندم است. زيرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده، در اثر عمل اختلاط يک شبکه گلوتني ايجاد مي نمايد که در حقيقت خاصيت ويسکوالاستيک خمير را باعث مي شود در عين حال گازهاي حاصل از تخمير را درون خود محبوس مي سازد اين گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتني را از هم باز مي نمايد بدين ترتيب حجم و بافت نان را بوجود مي آورد. بنابراين آردهايي که براي تهيه انواع نان علي الخصوص نان هاي حجيم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده مي شود مي بايست کميت و کيفيت پروتئين آن در حد مطلوبي باشد که بتواند گازهاي حاصل از تخمير را داخل توده خمير حفظ نمايد.

دانه‌بندي ذرات آرد نيز با تأثير بر نرمي يا زبري آرد و ميزان جذب آب، روي كيفيت خمير حاصل و در نهايت چگونگي بافت نان اثرگذار مي‌باشد.

انواع آرد در صنايع پخت و نانوايي بر اساس محصول مورد نظر انتخاب مي شود.اصولا آرد گندم را بر مبناي خاکستر طبقه بندي مي نمايند از روي ميزان خاکستر مي توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ تيرگي يا روشني آرد پي برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر نوع نان تعيين نمود.

جدول 1 –طبقه بندي انواع آرد بر اساس ميزان درجه استخراج



انواع آرد بر اساس درجه استخراج نوع مصرف

آرد کامل .................................................. ... نان سنگگ

آرد تيره .................................................. ... نان سنگک

آرد سبوس گرفته ............................................. نان لواش – نان تافتون

آرد ستاره .................................................. .. نان بربري – نان حجيم

آرد نول .................................................. ..... نان حجيم – شيريني پزي

[مهرانه]

آشنایی اجمالی با انواع آردهای موجود در ایران:

برگرفته از مطالب خانم پرستو احمدي

آرد گندم انواع مختلفی دارد که هر کدام از این آرد ها کاربرد های خاصی دارند. مهمترین تفاوت انواع آرد در میزان سبوس و نیز اندازه ذرات آرد است. هرچه میزان سبوس گیری آرد بیشتر باشد رنگ آن روشنتر است. استفاده از آرد های تیره وسبوس دار زمانی بر سلامتی اثرات مطلوبی خواهد داشت که برای آماده کردن نان از فرایند تخمیر (خمیر مایه ) استفاده شود. در غیر این صورت فیتات موجود در آرد کامل مانع از جذب مواد مغذی نظیر آهن – کلسیم و روی خواهد گردید. به عنوان مثال در مناطقی از ایران که اصطلاحاً از فطیر استفاده می شود شیوع کم خونی و ... بسیار بالاست. در زیر به بررسی برخی از انواع آرد گندم می پردازیم :

- آرد سمولینا : -

این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می شود . به دلیل داشتن رنگدانه هایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است. اندزه ذرات این آرد درشت تر از سایر آرد ها بوده لذا مانع از چسبیدن وخمیر شدن ماکارونی می شود.این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد. آرد سمولینا در تهیه برخی از انواع کیک و شیرینی هم کاربرد دارد که باعث میشود محصول نهایی تردتر باشد و به اصطلاح در دهان حل شود و ذرات آن چسبندگی و انسجام خمیرهای تهیه شده با آرد ممولی را ندارد و دانه دانه است.

- آرد نول یا آرد سفید (سه صفر ) قنادی :-

میزان سبوس گیری از این آرد بسیار زیاد است. ( حداقل 23٪ ) . این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشورما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. آرد نول مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است. آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نانها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد 4 صفر هم تولید می کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلوا های سفید کاربرد دارد که نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.


- آرد ستاره : -

میزان سبوس گیری این آرد 18٪ است. برای تهیه نان بربری – نان های حجیم ونیمه حجیم استفاده می شود. ولی می توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.

- آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته :-

برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد . میزان سبوس گیری آن 12٪ است. برای نانهای حجیم مناسب نیست.

- آرد کامل یا آرد سنگک :-

میزان سبوس گیری آن 5٪ بوده ودر تهیه نان های کامل کاربرد دارد.
از آنجا که نان های دارای سبوس بیشتر چسبندگی بالاتری دارند معمولاً استفاده از آن ها در تهیه محصولات قنادی نتیجه خوبی نخواهد داشت و بافت کیک یا شیرینی اصطلاحاً خمیر مانند خواهد شد. لذا اگر در دستور تهیه از آرد قنادی نام برده شده است بهتر است آن را با آرد دیگری جایگزین نکنیم. همانطور که جایگزین کردن آرد سنگک در برخی دستور های تهیه غذا با آرد سفید نتیجه مناسبی نخواهد داشت.

آرد غني سازي شده :

همان آرد معمولي است كه با افزودن آهن و اسيد فوليك به آن غني سازي شده است. از آنجا كه در كشور ما شيوع كم خوني به ويژه در ميان دختران و زنان جوان بالاست اين طرح به منظور جلوگيري از كم خوني اجرا شده است و تمام كارخانه هاي توليد آرد موظف هستند آرد مصرفي نانوايي ها را با مقادير مشخص اهن غني سازي كنند. اگر به نانوايي سري بزنيد خواهيد ديد كه روس گوني ارد نوشته : آرد غني سازي شده .
البته آرد نول يا آرد قنادي غني سازي نمي شود. غنی سازی آرد در ایران برای نانهای مشمول یارانه اجباری است.