تِمپر كردن شكلات

[baran78]

تِمپر كردن شكلات



زماني كه شما نياز داريد شكلات رو توي قالب بريزيد و به سادگي ازش جداش كنيد يا فرم خاصي ازش ميخوايد و يا اينكه ميخوايد بعد از ذوب شدن و بستن مجدد خوب سفت بشه و جلا و براقيت داشته باشه؛ بايد شكلاتتون رو تِمپِر temper كنيد.

راههاي زيادي براي تمپر كردن شكلات وجود داره.

يكي از ساده ترين راه ها اينه كه شكلات رو خورد كنيم

ظرف رو توي مايكروفر قرار بديم با قدرت مكسيمم براي 30 ثانيه حرارت بديدم.
بعد با استيك بلندر (گوشت كوب برقي) يا ويسك برقي و يا ويسك دستي خوب بزنيمش تا تيكه هاي جامدش بر اثر حرارت اون مقدار از شكلات كه ذوب شده؛ كم كم ذوب شه. شكلات چسبيده به حاشيه ظرف معمولا سريعتر سرد ميشه و ميبنده پس با ويسك اون قسمت رو هم وارد شكلات مذاب ميكنيم تا ذوب شه و اينقدر اينكار رو تكرار ميكنيم تا كل شكلات ذوب و يكدست بشه بدون داشتن تيكه هاي شكلات (توجه داشته باشيد اين زمان 30 ثانيه براي شكلاتيه كه در دماي اتاق بوده و ميزانش هم كمه. براي شكلات سردتر و با مقدار بيشتر ممكنه باز مجبور شيد چند ثانيه ديگه توي مايكروفر قرارش بديد و مجددا ويسك كنيد تا همه تيكه ها ذوب شن)
نكته بسيار بسيار مهم: به هيچ عنوان اجازه نديد شكلات توي مايكروفر ذوب شه. حرارت زياد باعث ميشه كه شكلات فقط ذوب شه و ديگه اون حالت تمپرينگ وجود نخواهد داشت. پس ما به مقداري شكلات مذاب با تيكه هاي شكلات نياز داريم كه اون تيكه ها با حرارت همون مقدار شكلات مذاب ذوب شن
حرارت يك شكلات تلخ تمپر شده بايد بين 88 تا 90 درجه فارنهايت باشه. يعني كمي گرمتر از دماي لب پايينيتون. براي تستش اگر دماسنج نداريد كافيه مرتب مقداري از شكلات رو روي لب پاييني تون قرار بديد تا زماني كه تقريبا هم دما شن. اون موقع شكلات شما تمپر شده و آماده استفاده است. شكلات تلخ حتي وقتي كه تمپر شده باشه تا حدي سفته.
شكلات شيري و سفيد به دليل داشتن لاكتوز معمولا در دو درجه پايينتر ذوب ميشن
استفاده از ظروف شيشه اي توصيه ميشه چون حرارت رو بهتر نگه ميدارن و شكلات زمان بيشتري تمپر شده باقي ميمونه

شيوه ديگه كه بهش سيدينگ ميگن اينه كه مقداري شكلات رو كاملا ذوب ميكنيم و بعد مقداري شكلات خورد شده بهش اضافه ميكنيم و باز اينقدر هم ميزنيم تا يكدست بشه. بسته به دماي شكلات اندازه خورده شكلاتها متغير خواهد بود اما حدودا يك چهارم مقدار شكلات ذوب شده از خورده شكلات استفاده ميكنيم
من هر دو شيوه رو انجام ميدم و هر دو جواب ميده اما با شيوه اولي راحت تر كار ميكنم. توجه داشته باشيد كه ويسك كردن خيلي مهمه پس استفاده از بلندر برقي سرعت انجام كار رو زياد ميكنه

شيوه ديگه اي كه من بارها ديدم پيستري شفها انجام ميدن اينه كه اول شكلات رو كامل ذوب ميكنن و بعد دو سومش رو روي ميز كار (از جنس مرمر) ميريزن. با دو تا كاردك بزرگ (ميتونيد از دو تا قاشق پهن بزرگ استفاده كنيد يا كاردكهاي پلاستيكي يا فلزي) اينقدر شكلات رو به چپ و راست حركت ميدن تا شكلات سرد شه و كم كم شروع كنه به فرم گرفتن (حدود 81 درجه فارنهايت) يعني اين معادل شيوه ويسك كردنه كه باعث سرد شدن شكلات ميشه. در اين مرحله شكلات در حدي سفت شده كه شكلش رو تقريبا حفظ ميكنه. حالا اين شكلات تمپر شده رو به اون يك سوم شكلات تمپر نشده اضافه ميكنن و اينقدر هم ميزنن تا يكدست شه. با دماي لپ پاييني تستش ميكنيم و اگه هنوز گرم بود باز يه مقدار از شكلات رو روي مرمر هم ميزنيم تا سرد شه و مجددا با بقيه شكلات مخلوطش ميكنيم. تا بالاخره به دماي مطلوب برسيم

شيوه ساده امتحان اينكه آيا شكلات درست تمپر شده يا نه اينه كه يه مقدار از شكلات رو روي كاغذ روغني قرار ميديم و بعد از چند دقيقه بايد سفت شه و فرم بگيره و سطح روش براق باشه.
شكلات تمپر شده رو توي هر قالبي كه بريزيد بعد از اينكه سفت شد به سادگي از قالب جدا ميشه بدون اينكه بهش بچسبه.

دستگاه مخصوص تمپر كردن شكلات هم وجود داره كه توجيهي نداره ما ازش تو خونه داشته باشيم. من هميشه از همون روشهاي ساده استفاده ميكنم و براي مقدار كم يا زياد شكلات هميشه جواب ميده.

اين كار با تجربه درست ميشه پس تا اونجايي كه ميتونيد تجربه كسب كنيد

اگر احيانا شكلاتتون بد تمپر شد... كافيه اجازه بديد كاملا ببنده و بعد مجددا تمامي مراحل رو از نو انجام بديد.

منبع: شف طيبه

[آرینا2010]

طرح با شکلات تمپر شده با دستور شف طیبه عزیز که باران جون زحمتشو کشیدن و تو سایت قرار دادن کشیده شده
خیلی راحت و بی دردسره...

[parisa6780]

سلام مطلب خیلی خوبی بود. چند تا مطلب دیگه هم تو انجمن دیدم با که آب کردن و داغ کردن شکلات رو آموزش داده بودند دوستان.
یه چیزی که باید در نظر گرفت، نوع شکلات هست. مثلا خیلی جاها دیدم که میگن برای فلان دستور پخت باید شکلات شیری رو آب کرد. اما بعضی از شکلات ها واقعا برای شیرینی پزی مناسب نیستند. یه مطلب خوبی جدیدا منتشر شده که فک کنم در مورد انواع شکلات و کاربردهاشون، اطلاعات خوبی داره. لینکش رو میذارم تا دوستان اگه علاقه داشتند استفاده کنند:
انواع شکلات