كارگاه آموزش :: زولبیا :: ويژه ماه مبارک رمضان

[مهرانه]

دوستان روزمنویی سلام پیشاپیش فرارسیدن ماه مبارک رمضان و پهن شدن سفره های معرفت و دوستی و سخاوت رو بهتون تبریک میگم انشالله ماه رمضان پر باری داشته باشید

تصمیم گرفتیم یکی از دسرهای مناسب ماه رمضان و پای ثابت سفره های مذهبی و ماه رمضان رو بهتون آموزش بدیم شیرینی زولبیا یکی از شیرینی های خوشمزه که میتونه مزین کننده سفره های افطارتون باشه


دوستان این شیرینی رو همه تون میشناسید معمولا کسی درست نکرده باشه این شیرینی رو شاید از خودش بپرسه مگه میشه تو خونه هم این شیرینی رو درست کرد به خوبی قنادیها . ولی اگر اصولی این شیرینی درست بشه بدونید حتما هر ساله ماه رمضان یا طی سال درست خواهید کرد معمولا بامیه های قنادیها شاید خوشمزه و خوشرنگ و لعاب باشن ولی اشکالاتی هم دارن یکی اینکه چون حجم زیادی شیرینی بامیه و زولبیا در روغن سرخ می کنند ممکنه چند باره از این روغن استفاده کنند و اشکالات بهداشتی دیگر که گفتن دیگه نداره .

با ما همراه بشید تا این شیرینی خوشمزه ویژه ماه رمضان رو به خوشرنگ و لعابی و خوشمزگی قنادیها درست کنیم .

بزودی منتظر آموزش شیرینی زولبیا باشید

[مهرانه]

دستوری که برای شما عزیزان خواهم گذاشت بر مبنای دستور آقای حمید هنجار هست که بنا بر تجربه خودم و اساتیدی مثل آقای هنجار و خانم کردبچه و خانم جمشیدیان و ادغام این تجربیات دستور رو کمی تغییر و توضیح بیشتری خواهم داد تا نتیجه مطلوبی حاصل بشه .

زولبیا :

.................................................. .

نشاسته گل تازه : 200 گرم

ماست تازه و ترجیحا خانگی : 200 گرم

آرد : 1 قاشق چایخوری

روغن مایع : یک دوم قاشق چایخوری

شربت قوام آمده زعفرانی : یک قاشق سوپخوری

........................................

جوش شیرین در صورت نیاز : یک هشتم قاشق چایخوری


طرز تهیه :

..............................................

ابتدا نشاسته گل که بهتره تازه باشه رو با ماستی که نه شل باشد نه خیلی سفت با یکدیگر مخلوط می کنید هم میزنید و کمی صبر می کنید تا نشاسته کاملا با ماست مخلوط و باز شود . در این لحظه خمیر کشدار سفیدی حاصل می شود .



سپس شهد قوام آمده + روغن مایع + آرد را اضافه و با مایه نشاسته و ماست مخلوط می کنیم .



در این مرحله باید خمیری کشدار بدست بیاد که این خمیر را باید بین 2 تا 3 ساعت تا نهایتا تا 8 ساعت در دمای محیط استراحت کنه تا خمیر جا بیافته . ( خمیر جا افتاده زولبیا به این معنی است که خمیر سنگین شده و حالت چسبندگی و کش دار پیدا کند و بوی ترشی بدهد و وقتی قطره ای ار مایه زولبیا در روغن داغ ریخته شود سریع بالا آمده وپف کند و سریع روی روغن بیاید

معمولا گفت میشود باید بعد از استراحت خمیر زولبیا رسیده باید حالت جوششی حباب دار ایجاد بشه مال من نشد البته نشاسته من تازه نبود وقت خردین دوباره نداشتم از همون نشاسته خونه داشتم استفاده کردم .

اگر دیدین مایه زولبیا این حالت حباب دار رو پیدا نکرده اون مقدار جوش شیرینی که در دستور آمده به خمیر زولبیا اضافه کنید .



روغن زولبیا باید داغ باشد بطوریکه اگر مقداری خمیر زولبیا در روغن داغ بیافتد سریع پف کند و روی روغن بیاید .

مایه زولبیا را در قیف مخصوص یا قیف یکبار مصرف یا ظرف سس بریزید من از قیف استفاده کردم برای راحتی کار قیف رو داخل یک لیوان قرار بدین چون مایه شل هست و در دست گرفت قیف سخته این لیوان کار رو رو راحت تر می کنه نوک قیف رو هم خیلی بارک بگیرید اگر زولبیا با لوله های ضخیم تر میخواین نوکشو بیشتر ببرید . من خودم قیف مخصوص زولبیا رو ندارم ولی تو نت دنبال عکش گشتم دیدم چرار اه دوری رفتم هانی شف عزیز خودمون عکس این قیف رو گذاشتن اینم قیف مخصوص



برای اینکه زولبیاتون یک اندازه دربیاد یک حلقه فلزی رو داخل ظرف روغنتون بذارید و داخل حلقه رو با حرکت نامنظم مایه زولبیا پر کنید .

روغنی که زولبیا رو در اون سرخ می کنید باید به اندازه باشه که تقریبا نصف حلقه رو بگیره خیلی روغن زیادی لازم نداره .بهتره از ظروف کوچک استفاده کنید برای صرفه جویی روغن .

خمیر زولبیا را در قیف ریخته و داخل روغن داغ زولبیا را با حرکت نامنظم دستتون بهش شکل بدین زیاد هم وسواس به خرج ندین هر فقط بین حلقه ها زیاد فاصله نباشه که حلقه ها از هم جدا نشن .



زولبیا رو بر عکس بامیه زیاد سرخ نکنید همین کمی طلایی شد سریع داخل شربت داغ بندازید شربت زعفرانی رنگ مطلوبی به زولبیاتون میده و بهتره یک کمکی کنار دستتون باشه تا بلافاصله زولبیا رو داخل شربت فرو کنه و روی شربت نباشه ممکنه باعث دو رنگ شدن زولبیا بشه . کمن طبق معمول کمک نداشتم مجبور بودم یک حلقه بذارم تو ظرف و زولبیا رو سرخ کنم بعدشم تو شربت بندازم زولبیا پختن من مصادف شده بود با آغاز فوتبال ایران و بوسنی که نتیجه شو خودتون خبر دارین حین نیمه اول و دوم کمکی رسید دادش اومد کمکم زیر شربت بردن زولبیا بر خلاف بامیه خیلی سریعتره همین که زولبیا دومی رو میخواین بندازین توی شربت اولی رو خارج کنید لزومی نداره بیش از اندازه داخل شربت بمونه

[مهرانه]

مواد لازم برای شربت زولبیا :

.......................................

شکر : 500 گرم یا نیم کیلو

آب : 170 گرم

آب لیمو : 2 قاشق چایخوری

زعفران دم کرده : 2 قاشق سوپخوری

گلاب : دو قاشق سوپخوری

طرز تهیه :

..........................................

آب و شکر را در قابلمه ای ریخته و بدون همزدن روی شعله ملایم گاز قرار داده تا شکر در آب حل شود .




در نظر داشته باشید شربت را با شعله تند نباید تهیه کرد اینکار باعث میشه شکر قبل از حل شدن در آب به قوام برسه و بر اثر حرارت تند آب شربت بخار بشه و شربت شکرک بزنه .

بعد از اینکه شکر در آب حل شد و بجوش آمد آبلیمو را اضافه کنید بعد از اینکه شربت 4 یا 5 دقیقه جوشید گلاب و زعفران را اضافه کنید بعد یکی دو جوش زدن زیر شربت را خاموش کنید .



غلظت شربت بعد از جوشیدن باید طوری باشه که وقتی یک قاشق از شربت برداشته و داخل قابلمه میریزید قطرات اخری که به ظرف ریخته میشه باید کشدار و پیوسته باشه . شربت آبکی باعث خمیر شدن زولبیا میشه .

دمای شربت حین مصرف باید داغ باشد دمای مناسب 70 درجه سانتیگراد . اگر در جای مرطوب زندگی می کنید داخل شربت از یک یا دو قاشق گلوکز یا بادکا استفاده کنید تا بامیه یا زولبیاتون خمیر نشه

نکته های زولبیا : خانم کردبچه

...............................................

1 - اگر لوله های زولبیا نازک بود دلیل بر نرسیدن خمیر زولبیاست باید کمی صبر کنید تا خمیر جا بیافتد .

2 - اگر زولبیا پاشید دلیل بر رسیدن بیش از حد خمیر زولبیاست و باید با اضافه کردن مقداری آرد و ماست خمیر را تازه کرد.

3 - باید سریع زولبیا رازیر شربت کرد تا ابلق دو رنگ نشود .

4 - اگر ماست پر چرب استفاده می کنید نیازی به استفاده از روغن در خمیر زولبیا نیست .

5- اگر روغن سرد باشد و زولبیا داغ زولبیا خمیر میشود .

6 - اگر روی لوله های زولبیا حباب های کوچکی ایجاد شده دلیل بر استفاده زیاد از جوش شیرین یا نرسیدن خمیر است .

7 - دمای برداشتن شربت 110 درجه سانتیگراد و دمای مصرف شربت 70 درجه سانتیگراد است .

8 - خانم کردبچه از کف دریا در شربت استفاده کردن این کف دریا پودری بوده و در لوازم قنادیها موجود می باشد کف دریا باعث میشه ناخالصیها شربت گرفته شود و شربت شفاف شود ایشون کف دریا رو بعد از اضافه کردن آبلیمو اضافه کرده و کف دریا باعث کف کردن شربت میشود که باید کف حاصله را جمع کنید و بیرون بریزید و بعد از جمع ردن کف بقیه مراحل شربت رو انجام میدین . مقدار کف دریا برای شربت دستور نصف قاشق چایخوری است .

9 - میتوانید بجای آبلیمو از جوهر لیمو به اندازه یک چهارم قاشق چایخوری استفاده کنید .


بفرمایید زولبیا خوشمزه و خوشرنگ

[sara mamani]

وااای مهرانه جونم دستت درد نکنه بابت اینهمه زحمتی که میکشی.. منم هر سال این پروژه زولبیا بامیه پزون رو حداقل یه بار به مناسبت ماه مبارک تجربه میکنم و میدونم دست تنها چقدر کار مشکلیه آخه خودم هم همیشه تنهای تنهام. تازه تو عکاسی هم میکنی که دیگه کار مضاعفه.. زحمات ساعتها اماده کردن و سرخ کردن یه طرف، سختی نظافت چرب و چیلی شدن و نوچ شدن سرتا پای خود آدم و کل گاز و آشپزخونه هم که دیگه نگو ... ولیییییییییی وقت خوردن که میرسه سرو کله شکموهای زرنگ (تنبل؟!) پیدا میشه و واقعا مزش متفاوت از تمام زولبیا بامیه هایی هست که تا حالا خوردی.. یعنی اونقدر موقع خوردن هیچان وجود داره که حتی مهلت به عکس گرفتن نمیرسه!!
فعلا اجالتا این عکس رو که مال پارساله و با دستور خانم جمشیدیان درست کرده بودم رو میگذارم تا انشالا امسال مجدد بادستور شما تجربش کنیم.

[baran78]

مهرانه عزيزم دست گلت درد نكنه ... واااااااااقعا ممنونم

بلاخره موفق شدم يه زولبياي آدميزادي درست كنم... ميدوني!! باميه هايي كه با توضيحات شما درست مي كنم عالي ميشه ( عكس هاش توي تاپيك باميه) ... ولي زولبياهام خوب نميشد...

اينبار دقيقا مثل شما عمل كردم... همه چيزش خوب بود بجز يه موردي:

به شكنندگي زولبياهاي بيرون نبود... البته نرم هم نبود... يه چيزي بين اينا...

البته نشاسته گل من فكر كنم مال لااقل 4 سال پيشه... ماستم هم غليظ و پرچرب بود كه يه ذره آب اضافه اش كردم... ممكنه اشكال از اين باشه؟؟

چند تاي آخر رو يكم بيشتر سرخ كرديم خيلي بهتر شد... نكنه از سرخ شدن ناكافيه؟؟ (مثلا اون دونه اي كه روي زولبياها گذاشتم ترد بود.. نسبت به بقيه بيشتر سرخ شده بود)