نان باگت

[hamideh3]

با اجازه اکسیر عزیز

این دستور رو تصویری از سایت ترلان کافه گرفتم فکر کنم مفید باشه مخصوصا واسه برش نون

شیر، کره و آب رو بریزید توی قابلمه و روی حرارت بذارید تا با هم مخلوط شن.



وقتی گرم شد، از روی حرارت بردارید و بذارید کنار تا کمی خنک شه.

تو کاسه بزرگی یک و سه چهارم لیوان آرد رو با خمیر مایه فوری، شکر و نمک مخلوط کنید. (همه آرد رو یه جا مصرف نکنید، اول یک و سه چهارم لیوان رو بریزید و دو و یک چهارم لیوان باقیمونده رو بعداً به تدریج به خمیر اضافه کنید)

بهتره اینا رو با هم ویسک کنید تا به خوبی مخلوط بشن و آرد هم یه مقدار هوادهی بشه. بعد مخلوط شیر رو بهش اضافه کنید.

[

کمی با ویسک هم بزنید و تخم مرغ رو هم توی مایه بشکنید و با ویسک مخلوط کنید.




کم کم همزمان با ورز دادن، باقی آرد رو اضافه کنید (هر دفعه نصف لیوان) تا جایی که ببینید خمیرتون دیگه به دست نمی چسبه. ممکنه با همین 4 لیوان آرد به همچین خمیری برسید، ممکنه باز احساس کنید خمیر چسبنده س و باید باز هم آرد بریزید. تو دستور اصلی چهار و نیم لیوان آرد نوشته بود ولی برای من همین 4 لیوان کافی بود.

[

در ضمن توجه کنید که هر چه بیشتر خمیر رو ورز بدین، نون با کیفیت بهتری بهتون میده. پس تا جایی که می تونید خوب و محکم ورز بدین (حدود 8-10 دقیقه)

روی خمیر رو بپوشونید و بذارید حدود یک ربع ساعت استراحت کنه

[

[hamideh3]

سطح کار رو کمی آرد بپاشید. خمیر رو از توی کاسه در بیارید و به سطح کار منتقل کنید واون رو به شکل استوانه در بیارید



با چاقوی تیز و خیس، خمیر رو اول به 2 قسمت مساوی و بعد هر قسمت رو به 2 قسمت مساوی تقسیم کنید. همین طور ادامه بدین تا کلاً خمیر به 16 قسمت مساوی تقسیم بشه



خمیرها رو چونه کنید و کمی بهش فرصت بدین تا خودش رو بندازه. (اینجوری راحت تر باز میشه.)



هر چونه رو با وردنه باز کنید و به شکل یه دایره به قطر تقریباً 15 سانت در بیارید.





حالا این خمیر باز شده رو رول کنید.




وسطای کار سر و ته رول رو به سمت داخل جمع کنید و به رول کردن ادامه بدید.



وقتی تا آخر رول شد، آخرش رو با انگشت شست و اشاره فشار بدید تا باز نشه و از همون سمت توی سینی فر قرار بدید.



رول ها رو با فاصله زیاد توی سینی بچینید چون قراره دوباره استراحت کنن و این بار واقعاً پف می کنن و به هم می چسبن.



روی سینی رو با دستمال تمیز یا سلفون بپوشونید و بذارید کنار تا ور بیاد. حدود 1 ساعت یا 2 ساعت طول می کشه (بسته به دمای آشپزخونه) کلاً باید سایزش 2 برابر بشه. اگه بیشتر بمونه ترش میشه.



نکته بسیار مهم: حتماً حتماً نون ها رو توی سینی فر بذارید ور بیان. یعنی توی همون سینی فری که قراره بره تو فر. چون من بار اول که این نون ها رو می پختم یه سری از نون ها رو گذاشتم تو سینی پلاستیکی و با خودم فکر کردم که سری اول که پخت، اینها رو از سینی پلاستیکی منتقل می کنم به سینی فر و میذارم بپزه. وقتی اومدم این کار رو بکنم، دیدم نون ها پس از استراحت، پف کردن و به محض دست زدن، پفشون می خوابید و نمیشد به سینی فر منتقلشون کنم!! البته من این کار رو کردم ولی هم توی این جابجایی یه مقدار هوای داخل خمیر خارج شد و پفشون خوابید و هم این که یه کم شکلشون کج و کوله شد! این شد که فهمیدم همون اول کار باید 2-3 تا سینی فر بذارم دم دستم و خمیرها رو پس از رول کردن مستقیماً بذارم توی سینی فر استراحت کنن!

یک ربع قبل از اینکه نون ها رو بپزید، فر رو با حرارت 200 درجه روشن کنید.

می تونید روی نون ها کمی شیر بمالید.

وقتی فر حسابی گرم شد، سینی نون ها رو بذارید توی فر و حدود 12-15 دقیقه صبر کنید. باید روی نون ها کمی طلایی بشه.



پس از پخت، روی نون ها رو با فویل بپوشونید و روی فویل هم دستمال آشپزخونه بذارید و حدود 10-15 دقیقه صبر کنید. اینجوری نون نرم می مونه و خشک نمیشه.



این هم نمای نزدیک از بافت داخل نون ... همونطور که می بینید کاملاً سبک و نرمه و این برای نون ساندویچی خیلی مهمه.

[Bahari]

این هم رسپی باگت من با عذرخواهی فراوان بابت تاخیر در نگارش ، از دوستانی که پیگیر بودند . راستش اینه که اصل رسپی رو نمی دونم از کجا و توسط چه کسی بوده چون خیلی از منابع همین دستور رو ذکر کردند با کمی تغییرات در مقدار مواد اولیه ... و اینکه اون طور که من متوجه شدم دستور نان باگت چیزی غیر از اینه ولی ما به طور کلی در ایران این نان رو هم باگت می دونیم ولی در واقع نان ساندویچ هست و متفاوت از باگت !!! به هر حال با اطمینان کامل سراغش برید که صد برابر بهتر و خوشمزه تر از نانهای حاضری هست و البته ماندگاریش هم به مراتب بیشتر از اونها ... من تا 3- 4 روز همون طور که عرض کرده بودم خارج از یخچال نگه داشتم و ذره ای از کیفیت اولیه اش کاسته نشد !می تونید کمی که از حرارت افتاد تو بسته بندی نایلونی داخل فریزر هم تا مدت بیشتری نگهداری کنید .ولی عطر و طعم نان گرم و تازه یک چیز دیگه ست !


خب، احتیاج داریم به :


تخم مرغ 1 عدد
آرد حدود 4 لیوان
شیر 1 لیوان
آب ½ لیوان
کره نرم ¼ لیوان
نمک5/1 ق چ
شکر 2 ق غ
خمیر مایه فوری 1 ق غ


طرز تهیه :

شیر و آب و کره رو با هم مخلوط و روی حرارت می گذاریم تا کره کاملا ذوب بشه و مایع یک دستی داشته باشیم همینکه گرم شد ،کنار می گذاریم .

از 4 لیوان آرد دستور حدود 2 لیوان رو داخل ظرف گودی بریزید و خمیر مایه و شکر رو در نهایت نمک رو مخلوطش می کنید ... در مرکز این مخلوط ، مایع نیم گرم اولیه رو ( شیر و کره و آب ) اضافه می کنید و کاملا مخلوط می کنید . و بعد تخم مرغ رو اضافه کنید .
نصف باقیمانده آرد رو کم کم به موادتون اضافه کنید و با کمک دست یا دستگاه خمیر گیر اونقدر باید ورز بدید که خمیر مطلوبی بدست بیاد که در عین لطافت ، چسبندگی هم نداشته باشه ...
ورز دادن و اجتناب از اضافه کردن زیاد آرد در پخت نان خیلی مهمه و تو کیفیت نهایی کارتون شدیدا موثر ...می تونید بعد از 5 دقیقه ورز دادن حدود 100 بار خمیر رو روی میز کار بکوبید که کاملا هوای اضافی اش خارج بشه و چسبندگی اش کم ...
خمیر رو داخل ظرفی که با روغن مایع چرب کردید بگذارید و روشو بپوشونید و اجازه بدید 20 دقیقه ای استراحت کنه ...
چانه گیری کنید و کنار بگذارید . از اولین چانه ای که گرفتید شروع به باز کردن کنید به قطر دلخواه ...
و بعد از یک طرف خمیر رو رول کنید و انتهای کار رو می تونید با انگشتی که یک بار داخل آب زدید مرطوب کنید و با کمی فشار دو سر خمیر رو هم به هم فشرده کنید که باز نشه در حین پخت و در سینی فر چرب شده، قرار بدید .

رولها رو باید با فاصله بچینید داخل سینی چون بعد از استراحت نهایی حسابی پف می کنه و ممکنه به هم بچسبه که البته اگر کمی هم به هم چسبید بعد از پخت با چاقو از هم جدا می کنید ولی نگذارید این فاصله خیلی کم باشه .

تا جاییکه من می دونم تو پخت صنعتی برای خشک نشدن نان از محیط مرطوب برای استراحت دوم استفاده می کنند که خب ما این محیط رو در پخت خانگی نداریم ... البته می شه با یک دستگاه بخور به نتیجه رسید ولی بهترینو ساده ترین راه اینه که در استراحت دوم به جای کشیدن دستمال روی خمیر از پلاستیک یا سلفون استفاده کنیم . متاسفانه من یادم رفت عکس بگیرم از این مرحله ولی بهتره یک کیسه نایلونی بزرگ رو پاره کنید و طوری روی سینی فر بگذارید که از اطراف به سینی چسبیده باشه ولی در مرکز از خمیرها فاصله داشته باشه ... در واقع مثل وقتی که یک کیسه رو پر باد می کنیم ... این فضا هم کمک می کنه که در محیط گرم کمی رطوبت ایجاد بشه و هم چون سطح خمیر با چیزی برخورد نداره بهتر و بیشتر پف می کنه !

استراحتش هم باید تا زمانی باشه که حجم خمیر کاملا دو برابر بشه – کمتر از 1 ساعت و بیشتر از 2 ساعت نگذارید بمونه –

بعد از استراحت نهایی سطح نان رو با رومال شیر و کره می پوشونیم و داخل فر گرم با حرارت 200 درجه سانتی گراد به مدت 10 – 15 دقیقه قرار می دید . در فرهای معمولی ، بهتره که یک کاسه آب هم همراه سینی داخل فر بگذارید و یا یک ملاقه آب سرد کف سینی اول فر بریزید که نانها بعد از پخت خشک نشن .

ضمن اینکه به تجربه به من ثابت شده اگر رومال رو در دو مرحله ... یک بار همون ابتدا و یک بار در حین پخت روی نان بدید – البته بعد از گذشت 10 – 12 دقیقه که خوب نانها پف کردند و تا حدودی پخته شدند – هم برشته تر و خوشرنگ تر می شه سطح نان و هم خیلی خشک نمی شه .
برای 2 مین هم می تونید گریل رو روشن کنید اگر دوست دارید خیلی طلایی بشه سطح نانها ...




بعد از پخت 20 دقیقه داخل نایلکس بگذارید و تو یک سفره پارچه ای بپیچید که نانها کاملا نرم بشه و بعد مصرف کنید . بافت خارجی نان کمی کریسپی باقی می مونه و بافت داخلی اش کاملا نرم و لطیف خواهد شد .

دست به کار بشین دوستان که یک لحظه غفلت هم موجب پشیمانی ست تضمین می کنم بی هیچ نگرانی نتیجه کارتون عالی خواهد شد

و در ادامه یک ساندویچ اولویه خوشمزه با نان خانگی گرم و نرم و فوق العاده خوش خوراک ... باز هم توصیه اکید می کنم یک لحظه هم فرصت رو از دست ندید برای یک وعده/ میان وعده کاملا خانگی و لذید با یک ساندویچ کاملا خانگی

در هر حال امیدوارم براتون قابل استفاده باشه و جای ثابتی تو سفره های پر برکتتون پیدا کنه احیانا اگر با مشکل یا سوالی هم در تهیه مواجه شدید ... مطرح کنید که با هم حلش کنیم و به نتایج و تجربه های بهتری برسیم

[nazgoli]

دوستان یک سوال
به جای خمیر مایه فوری میتونم از مایه خمیر معمولی استفاده کنم؟

[مهرانه]

ارسالی توسط nazgoli

دوستان یک سوال
به جای خمیر مایه فوری میتونم از مایه خمیر معمولی استفاده کنم؟

بله مي تونيد جايگزين كنيد خمير مايه فوري بدون عمل اوردن بصورت مستقيم در خمير استفاده ميشه ولي خمير مايه معمولي رو حتما بايد با مايعات دستور و مقداري شكر عمل بياريد و بعد استفاده كنيد