تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

برگشت   روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی > انواع نان > نکات و سوالات درباره نان

نکات و سوالات درباره نان

نکات پر کاربرد و سوالات درباره پخت انواع نان


User Tag List

پاسخ
 
امکانات حالات نمایش
قدیمی 2013-01-05, 02:35 PM   #1
mefmef
کاربر نیمه فعال
 
تاریخ عضویت: Sep 2012
ارسالها: 107
تشکر کرده : 33
تشکر شده 163 بار در 58 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
mefmef یک هاله روحانی دور اوستmefmef یک هاله روحانی دور اوست
پیشفرض مواد اولیه نان و تاثیر هر یک از آنها

دوستان سلام
چون تو دستور تهیه تمام نانها و خمیرها از خمیر مایه استفاده می شه برای اشنایی بیشتر با این ماده غذائی این تاپیک رو ایجاد کردم لطفا هرکی درمورد خمیر مایه (طرز تهیه اش، انواعش، مارکهای مختلف تولید کنندهاش،بهترین نوعش .......) هرچی می دونه بنویسه

ممنون
mefmef آفلاین است   پاسخ با نقل قول
9 کاربر زیر از دوست گرامی mefmef عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
ღ.ترنم.ღ (2013-01-05), Bahar-chef (2013-07-18), elena (2013-01-05), heliyamaryam (2013-10-05), maman.amir (2013-09-10), surme (2013-10-06), مهرانه (2013-01-05), مامان <باران> (2014-02-24), رها62 (2013-01-05)
قدیمی 2013-01-05, 05:02 PM   #2
مهرانه
مدیر انجمن
 
آواتار مهرانه
 
تاریخ عضویت: Sep 2012
موقعیت: مشهد
ارسالها: 4,769
تشکر کرده : 33,881
تشکر شده 96,723 بار در 5,419 پست
Mentioned: 3 Post(s)
Tagged: 12 Thread(s)
مهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: خمیر مایه

مدرسه نانوايي
درس سوم
آشنايي با مواد اوليه مورد استفاده در نانوايي- خمير مايه(قسمت اول)

یکی از رموز تهيه نانهای مطبوع و با کیفیت در منزل، رعايت تناسب مواد اوليه مي باشد. برخي از اين مواد اوليه نقش مهمتر و حساستري در تهيه نان دارند. به عنوان مثال خميرمايه براي فعال شدن و عمل آمدن نياز به مقداري قند ساده دارد ولي از طرف ديگر افزودن مقادير بالاي شكر باعث مرگ و غير فعال شدن خميرمايه خواهد شد. همچنين نمك به كنترل فعاليت خميرمايه كمك ميكند ولي همانطور كه در مورد شكر نيز صادق است، مقادير بالاي نمك يا افزودن نمك به صورت مستقيم بر روي خميرمايه، آن را غيرفعال و بی اثر خواهد كرد. بنابراين همواره مقدار مواد اوليه موجود در دستور را كنترل كرده و از اندازه گيري صحيح آنها مطمئن شويد. البته براي برخي از مواد اولیه مورد استفاده در نانوایی نميتوان اندازه دقيقي ارائه كرد. به عنوان مثال آرد از جمله مواردي است كه مقدار مورد استفاده آن در نانوايي مقدار دقيقي نداشته و به عوامل مختلفي بستگي دارد و هميشه تاكيد مي شود كه ميزان آرد تقريبي بوده و بايد آنقدر به خمير اضافه شود كه به دست نچسبد. نسبت مواد مياني يا مغزها و طعم دهنده هاي مختلف مورد استفاده در تهيه نان نيز از مواردي است كه بيشتر به ذائقه افراد بستگي دارد و نمیتوان اندازه دقیقی برای آن ها تعیین کرد.

مواد اوليه متنوعي در تهيه نان كاربرد دارد كه به تدريج در مورد تمام آنها و نقشي كه در نانوايي ايفا ميكنند صحبت خواهيم كرد. از جمله اين مواد اوليه اصلي ميتوان خميرمايه و ساير تركيبات ورآور، آرد، نمك، مايعاتي مثل آب و شير، شكر، تخم مرغ، ميوه ها و مغزهاي مختلف، انواع چربيها و طعم دهنده هاي مختلفي نظير ادويه ها، سبزيجات و ... را نام برد. در اين قسمت وقسمت بعدی شما را با دنياي شگفت انگيز خميرمايه آشنا خواهيم كرد:

خميرمايه مهمترين نقش را در فرايند تهيه نانهاي حاوي مخمر ايفا ميكند. در اين نوع نانها خمير مايه با فرايندي كه به تخمير معروف است باعث پف كردن و ايجاد عطر، طعم و بافت فوق العاده مطلوبي در نان مي شود. اهميت خمير مايه در تهيه نان به حدي است كه اگر نان شما داراي بافت و کیفیت مطلوبي نبود اولين ماده اوليه اي است كه بايد كنترل كنيد.
خميرمايه ها داراي انواع مختلفي هستند ولي تمام انواع آنها در واقع موجودات زنده تك سلولي به نام مخمر مي باشند كه براي فعاليت خود نياز به غذا، رطوبت و دماي مناسب دارند. قندها و مايعات موجود در تركيبات خمير، غذا و رطوبت مورد نياز خميرمايه را فراهم ميكند. خميرمايه بعد از اضافه شدن به خمير، فعال شده و شروع به فعاليت ميكند. به اين ترتيب كه به كمك آنزيمهايي كه توليد ميكند فرايند تخمير را آغاز كرده و باعث توليد گاز( عمدتاً دي اكسيد كربن) مي شود. اين گاز در بين لايه هاي خمير به دام افتاده و باعث پف كردن و سبك شدن بافت نان مي شود. حتي در نانهايي كه قندهاي ساده ندارند خمير مايه قادر است با آنزيمهاي خاصي نشاسته موجود در آرد را به قندهاي ساده تبديل كند. به همين دليل است كه حتي در نانهاي بدون قند طعم نامحسوسي از شيريني احساس مي شود. در اثر فعاليت خمير مايه و فرايند تخمير علاوه بر گاز تركيبات جانبي ديگري نيز توليد ميشود كه در ايجاد عطر و طعم نان نقش دارند.
هرقدر فرايند تخمير کندتر و طولاني تر باشد، ناني با عطر و طعم بيشتر، بافت مطلوب تر و قابليت نگهداري طولاني تر به دست مي آيد كه در مورد نانهاي حاوي استارتر و يا نانهايي كه خميرشان در يخچال يا محيط خنك استراحت داده شده است صادق است (سرما فعاليت خمير مايه را كندتر ميكند). چرا كه هر قدر فرايند تخمير بيشتر طول بكشد، خميرمايه زمان بيشتري براي تخمير نشاسته موجود در آرد و تبديل آن به گاز و تركيبات مولد عطر و طعم دارد.



همانطور كه قبلاً هم اشاره شد خميرمايه ها در دو نوع خانگي و صنعتي طبقه بندي ميشوند. خمير مايه هاي خانگي را بايد در منزل و با اصول خاصي تهيه كرد كه بعداً به آن خواهيم پرداخت. ولي خميرمايه هاي صنعتي كه در كارخانه توليد ميشوند انواع مختلفي دارند و در فروشگاههاي لوازم قنادي در دسترس مي باشند.

اغلب انواع خميرمايه هاي صنعتي از گونه خاصي مخمر به نام "ساكارومايسس سرويزيه" (Saccharomyces cerevisiae) تهيه ميشوند.

انواع خمیرهای خانگی (استارترها):

خمیرمایه های خانگی یا همان خمیرمایه های وحشی به طور کلی دو نوع هستند:

1.استارتر خمیرترش(sourdough):

این استارتر زمان زیادی برای آماده شدن و قابلیت استفاده نیاز دارد. به طور مثال هفته ها و حتی ماهها زمان میبرد که این استارتر برای استفاده در خمیر آماده شود.
2.استارتر اسفنجی(sponge starter):این استارتر خمیرساده ای تهیه شده با آب و آرد است که مقدار کمی خمیرمایه صنعتی به آن اضافه شده است تا فرایند تخمیر سریعتر انجام بگیرد. زمان آماده سازی این استارتر نسبت به خمیرترش کوتاهتر بوده و برای استفاده در خمیر سریعتر آماده می شود (حدود یک ساعت).

انواع خميرمايه هاي صنعتي:

خميرمايه هاي صنعتي به صورت خشك و تازه عرضه مي شوند.


خميرمايه هاي صنعتي خشك:

خميرمايه هاي خشك پرمصرفترين و محبوبترين انواع خميرمايه مي باشند كه داراي انواع مختلفي مثل "خمير مايه خشك معمولي يا دانه درشت" و "خمير مايه خشك فوري" مي باشد. مدت زمان نگهداری خمیرمایه های خشک اغلب یکسال میباشد. باید دقت کرد که تاریخ انقضای خمیرمایه ها تا زمانی معتبر است که بسته بندی آنها باز نشده باشد. بعد از باز شدن بسته بندی خمیرمایه در محیط خشک و خنک بیش از شش تا هفت ماه زنده نمیماند و بعد از این مدت عملکرد آن و قابلیت عمل آوردن خمیر به شدت کاهش می یابد. در زير در مورد هركدام از اين انواع توضيحاتي ارائه ميشود:

- خميرمايه خشك معمولي يا دانه درشت:

اين خمير مايه دانه هاي درشت و متمايل به قهوه اي دارد. اين دانه ها در واقع توده هايي از سلولهاي خالص مخمر ميباشند كه در مجاورت هوا خشك شده اند و با ايجاد شرايط مطلوب ميتوانند فعال شده و فرايند تخمير را آغاز كنند. اين نوع خميرمايه حتماً بايد قبل از مصرف عمل آورده شوند كه نحوه عمل آوردن خمير مايه را در مبحث بعدي به شما آموزش خواهيم داد.

- خمير مايه خشك فوري:

اندازه دانه هاي اين خميرمايه نسبت به خميرمايه خشك معمولي ريزتر و رنگ آن روشن تر مي باشد. اندازه ريزتر دانه ها باعث سهولت حل شدن خميرمايه در مايعات ميشود. بنابراين ميتوان اين نوع خميرمايه را مستقيماً با مواد اوليه خشك مخلوط كرد و نيازي به عمل آوردن آن قبل از استفاده نيست. گاهاً در بسته بندي اين نوع خميرمايه مقداري ويتامين ث نيز اضافه ميشود كه در هوادهي بهتر نانها و مطلوب كردن محيط براي فعاليت خميرمايه موثر است.
هرچند نيازي به عمل آوردن اين نوع خميرمايه قبل از مصرف نمي باشد ولي اغلب نانواها ترجيح ميدهند براي اطمينان از تازگي آن خميرمايه را قبل از مصرف در آب و شكر عمل بياورند.
اين نوع از خميرمايه براي استفاده در دستگاههاي نان پز نيز مناسب است. قابليت انحلال سريع آن در خمير آن را براي استفاده در اين دستگاهها مناسب كرده است. به طوري كه شما ميتوانيد به راحتي آن را با ساير مواد اوليه مخلوط كرده و دستگاه را روشن كنيد. براي تعيين مقادير مصرفي خميرمايه از دستور مربوطه استفاده كنيد.

البته ميتوان از خميرمايه خشك معمولي نيز در دستگاه نان پز استفاده نمود ولي قبل از افزودن ساير مواد اوليه حتماً بايد آن را با آب موجود در دستور در محفظه دستگاه عمل بياوريد.

- خميرمايه مخصوص دستگاههاي نان پز:

اين خميرمايه در واقع نوعي از خميرمايه خشك فوري است كه اندازه ذراتش نسبتاً ريزتر است و به دليل انحلال سريعتر در مايعات براي استفاده در دستگاههاي نان پز مناسب مي باشد.

4.خميرمايه صنعتي تازه :

اين خميرمايه به خميرمايه فشرده و يا cake yeast نيز معروف مي باشد. اين خميرمايه به صورت مكعبهاي كوچك و بسته بندي شده در فويل آلومينيومي عرضه ميشود و بايد حتماً در يخچال يا فريزر نگهداري شود.

اين خمير مايه طعمی محسوس به نانها ميدهد. ميتوان آن را هنگام مصرف در مايعات حل كرده و يا روي مواد خشك پودر نمود. چنانچه اين نوع خميرمايه در فريزر نگهداري شده باشد حتماً بايد قبل از مصرف در يخچال قرار بگيرد تا از حالت منجمد خارج گردد. اين نوع خمير مايه براي نانهايي كه زمان تخمير طولاني نياز دارند مناسب است.

خميرمايه تازه بايد حتماً در يخچال يا فريزر نگداري شود چرا كه به شدت آسيب پذير است. در صورتي كه در يخچال نگهداري شود حتماً بايد قبل از اتمام تاريخ مصرف مورد استفاده قرار بگيرد ولي در صورت نگهداري در فريزر مدت زمان استفاده طولاني تر خواهد بود. مدت زمان نگهداري آن در يخچال سه تا 4 هفته بعد از تاريخ توليد و در فريزر حدود سه ماه مي باشد.

اين خميرمايه نبايد بيش از سي دقيقه در دماي محيط قرار بگيرد. بعد از هر بار مصرف بسته بندي آن را محكم كنيد و سعي كنيد بيش از مقادير مورد نياز آن را تهيه نكنيد.

اين نوع خمير مايه سفيد يا قهوه اي روشن بوده و بايد به راحتي در دست پودر شده و بوي مطبوعي داشته باشد. چنانچه رنگ آن قهوه اي تيره و بافت آن نرم و چسبناك باشد نشان دهنده فساد و نگهداري خمیرمایه در شرايط نامناسب میباشد كه بايد دور ريخته شود.

جايگزيني انواع مختلف خمير مايه:

لازم نیست شما در اندازه گیری خمیرمایه دقت بیش از حد و وسواس به خرج بدهید. چراکه خمیرمایه بعد از اضافه شدن به خمیر به سرعت شروع به تکثیر کرده و از نظر تعداد به صورت سرسام آوری افزایش پیدامیکند. البته اگر مقدار خمیرمایه مورد استفاده در دستور خیلی زیاد باشد نان طعم نامطلوبی خواهد داشت.

· هر بسته از خمير مايه تازه (يك مكعب كوچك يا 21 گرم) معادل دو قاشق مرباخوري خميرمايه خشك فوري يا دو و يك دوم قاشق مرباخوري خمير مايه خشك معمولي مي باشد.

· هر قاشق مرباخوري خميرمايه خشك فوري معادل يك و يك چهارم قاشق مرباخوري خمير مايه خشك معمولي است.
· از نظر وزنی اگر مقدار خمیر مایه خشك فوري را در عدد 25/1 ضرب كنيم وزن خميرمايه خشك معمولي مورد نياز در دستور به دست خواهد آمد:

وزن خمیرمایه خشک فوری × 25/1 = وزن خمیرمایه خشک معمولی

· اگر وزن خمیرمایه خشک فوری را در عدد 3 ضرب کنیم وزن خمیرمایه تازه ی مورد نیاز به دست خواهد آمد:
وزن خمیرمایه خشک فوری × 3 = وزن خمیرمایه تازه

· اگر وزن خمیرمایه خشک معمولی را در عدد 5/2 ضرب کنیم وزن خمیرمایه تازه ی مورد نیاز به دست خواهد آمد:
وزن خمیرمایه خشک معمولی × 5/2 = وزن خمیرمایه تازه

به عنوان مثال اگر در دستوری 7 گرم خمیرمایه خشک فوری لازم بود میتوان آن را با مقادیر زیر جایگزین کرد:
7× 3=21……………- تقریباً 21 گرم خمیرمایه تازه...................................

7 × 1/25= 8/75……………- تقریباً 9 گرم خمیرمایه خشک معمولی...

منبع : هنر آشپزي - پرستو احمدي

آخرین ویرایش توسط مهرانه در تاریخ 2013-08-21 انجام شده است علت: ويرايش متن
مهرانه آفلاین است   پاسخ با نقل قول
28 کاربر زیر از دوست گرامی مهرانه عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
890143629 (2014-08-20), ღ.ترنم.ღ (2013-01-05), Bahar-chef (2013-07-18), baran78 (2013-01-05), Belfi (2013-01-05), fa_nna (2013-08-25), Hanichef (2013-10-05), heliyamaryam (2013-10-05), maman.amir (2013-09-10), Mandana.N (2014-09-13), maral juju (2013-05-27), marie (2013-12-07), Matiiin (2013-05-10), mehr banoo (2015-11-11), Pari65 (2013-10-05), parvane (2013-01-05), samira88 (2013-11-01), Sepnta (2013-01-05), setayesh66 (2013-10-05), Shady (2013-01-05), Simin1 (2013-10-05), Soli (2013-04-16), surme (2013-10-06), Tara8930 (2013-01-16), مامان <باران> (2014-02-24), Yekta (2013-04-27), آشپزخونه سپیده (2013-01-05), باران بهاري (2013-06-13)
قدیمی 2013-01-05, 05:03 PM   #3
مهرانه
مدیر انجمن
 
آواتار مهرانه
 
تاریخ عضویت: Sep 2012
موقعیت: مشهد
ارسالها: 4,769
تشکر کرده : 33,881
تشکر شده 96,723 بار در 5,419 پست
Mentioned: 3 Post(s)
Tagged: 12 Thread(s)
مهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: خمیر مایه

عمل آوردن خميرمايه:

منظور از عمل آوردن، فراهم کردن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه می باشد. تمام انواع خمیرمایه که در قسمت قبلی در مورد هرکدام از آنها توضیح داده شد، نیاز به عمل آوردن اولیه ندارند. خمیرمایه خشک فوری به دلیل اندازه ریز ذرات به راحتی با خمیر مخلوط شده و شروع به فعالیت میکند و نیازی به عمل آوردن ابتدایی ندارد و میتوان آن را مستقیماً با آرد مخلوط کرد. خمیرمایه صنعتی تازه را نیز میتوان بدون عمل آوردن روی مواد خشک خمیر پودر کرد. اما خمیرمایه خشک معمولی حتماً باید قبل از استفاده در خمیر عمل آورده شود. اما توصیه من به شما این است که برای اطمینان بیشتر از تازگی خمیرمایه خود و کیفیت آن، همواره خمیرمایه را از هر نوعی که باشد، قبل از استفاده عمل بیاورید. با انجام اینکار، خیالتان بابت تازگی و کیفیت خمیرمایه راحت می شود. در نظر داشته باشید که دور ریختن یک پیاله مخلوط آب و خمیرمایه خیلی بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با صرف زحمت و هزینه تهیه کرده اید.

برخی از نانواهای حرفه ای به حل کردن خمیرمایه در آب کفایت کرده و منتظر فعال شدن و عمل آمدن خمیرمایه نمیشوند. اما همانطور که ذکر شد بهتر است همواره برای اطمینان بیشتر، خمیرمایه مورد استفاده خود را عمل بیاورید.
برای عمل آوردن خميرمایه نياز به آب و مقداري قند ساده داريد. مقدار مایعات و خمیرمایه مورد استفاده در دستورهای مختلف متفاوت است و بهتر است مقادیر را از روی دستور استفاده کنید، ولی به طور کلی برای عمل آوردن خمیرمایه، به ازای هر قاشق سوپخوری (7 گرم) خمیرمایه شما به یک قاشق مرباخوری شکر و یک دوم پیمانه آب ولرم نیاز دارید.

ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیرمایه باید کاملاً تمیز و عاری از چربی باشد. به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این منظور مناسب تر هستند. ظروف استیل را نیز میتوانید برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیرمایه میتوانند به آن صدمه بزنند.

مهمترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه، دمای مایعات مورد استفاده می باشد.

دمای مناسب برای عمل آوردن خمیرمایه های خشک حدود 45-40 درجه سانتیگراد می باشد که بهتر است از دمای 40 درجه سانتیگراد برای عمل آوردن خمیرمایه های خشک فوری و از دمای 45 درجه سانتیگراد برای عمل آوردن خمیرمایه خشک معمولی استفاده کنید.

همچنین دمای مناسب برای عمل آوردن خمیرمایه تازه صنعتی حدود 30 تا 35 درجه سانتیگراد است که معادل دمای آب شیر می باشد. بهتر است دمای مایعات را کمی بیشتر در نظر بگیرید تا شکر راحت تر در آن حل شود و بعد از حل شدن شکر، دمای آب را کنترل کرده و خمیرمایه را اضافه کنید.


مراحل عمل آوردن خمیرمایه:1-

آب یا شیر را کمی گرم کرده و شکر را در آن حل کنید. بعد از کنترل کردن دمای آب، خميرمايه خشك معمولی يا خميرمايه تازه پودر شده را روي سطح آن بپاشيد.

2- بعد از پاشيدن خميرمايه بر روي سطح آب، به آرامي آنرا مخلوط كنيد تا تمام ذرات مرطوب شود. بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند.

3- ظرف خميرمايه را در جای ثابتی كنار گذاشته و صبركنيد. اگر ظرف درمجاورت هواي خنك و باد باشد بهتر است روي آن را بپوشانيد.

4- ذرات خميرمايه به تدريج در آب حل شده و ته نشين ميشوند. بعد از چند دقيقه خميرمايه ها فعال شده و به صورت كف بر روي سطح آب مي آيند و بوی خاص خمیر مایه را میتوانید احساس کنید. این بو نباید تند و آزار دهنده باشد یا بوی ترشیدگی به مشام برسد. اگر خميرمايه در عرض ده دقيقه عمل نيامد و حبابدار نشد، نشان دهنده خراب بودن خميرمايه يا نامناسب بودن دماي آب مورد استفاده است. اگر آب مورد استفاده خیلی داغ باشد، در واقع خمیرمایه از بین رفته و دیگر فعال نمیشود و همچنین اگر دمای آب سردتر باشد، خمیرمایه شرایط مناسب برای فعال شدن را ندارد.

5- بعد از ظاهر شدن حبابها در سطح آب یا شیر میتوانید از سالم بودن خمیرمایه اطمینان پیدا کرده و بلافاصله در دستور استفاده کنید و نیازی نیست صبر کنید تا کف خمیرمایه بالا بیاید. اینکار اغلب باعث ایجاد بوی ترشیدگی در نان میشود.


البته برخي از انواع خميرمايه نياز به روشهاي متفاوتي برای عمل آوردن دارند كه بهتر است در صورت استفاده از خمیرمایه های بسته بندی شده و برچسب دار، همواره نكات درج شده در بسته بندي را مطالعه كرده و از روي دستور درج شده در كارخانه استفاده كنيد.

براي نتيجه مطلوبتر و دقيقتر، بهتر است دماي آب با دماسنج مخصوص اندازه گيري شود ولی اگر این وسیله را در دسترس ندارید، جای هیچ نگرانی نیست. مادربزرگها و مادرهاي ما و نانوايي ها هيچكدام از دماسنج براي اين منظور استفاده نميكنند و نتايج كارشان نيزعالي است. با كمي تمرين و تجربه قادر خواهيد بود دماي مناسب براي اينكار را تشخيص دهيد. براي تشخيص دماي آب از انگشت كوچك خود استفاده كنيد. انگشت اشاره شما به دليل تماس مداوم با حرارت و ... تا حدودي حساسيت خود را از دست داده است. گرماي آب بايد در حدي باشد كه گرما را احساس كنيد ولي به هيچ عنوان انگشت شما را نسوزاند. در تابستان آبي كه در ابتدا از شير خارج ميشود براي عمل آوردن خميرمايه های خشک مناسب است و نيازي به حرارت دادن آن نيست. شما ميتوانيد با تنظيم دماي آب شير ( به کمک شیر آب گرم) از همین آب براي عمل آوردن خميرمایه استفاده كنيد و نیازی به حرارت دادن آب نیست. فقط در صورت استفاده از شير به دليل خنك بودن آن، لازم است آن را کمی گرم كنيد. دماي آب يا شير مورد استفاده براي عمل آوردن خميرمایه بايد بلافاصله قبل از پاشيدن خميرمايه اندازه گيري شود. چون سرماي محيط يا ظرف مورداستفاده و ... ميتواند دما را سريعاً تحت تاثير قرار دهد.

عمل آوردن خمیرمایه با شیر:

عمل آوردن خميرمايه با شير نیز روند مشابهی دارد. فقط شیر به دلیل داشتن مقداری چربی فعالیت خمیرمایه را کندتر کرده و معمولاً زمان عمل آمدن خمیرمایه در شیر بیشتر از آب است. پس اگر عمل آمدن خمیرمایه در شیر کمی طول کشید، این نشان دهنده خراب بودن خمیرمایه شما نیست. برخلاف زمانی که از آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده میکنید، در صورت استفاده از شیر میتوانید 15 دقیقه صبر کرده و بعد از یک ربع اگر خمیرمایه عمل نکرد آن را دور بریزید. اگر در دستور نانی هم از آب و هم از شیر استفاده شده باشد، میتوانید از آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید. البته دقت داشته باشید خمیرمایه در شیر بیشتر حالت چسبندگی و گلوله گلوله شدن پیدا میکند.

عمل آوردن خمیرمایه خشک فوری:

خمیرمایه خشک فوری موقعی که در سطح آب پاشیده میشود به دلیل سبکی ذراتش به سختی با آب مخلوط میشود. بهتر است آن را نیز بعد از پاشیدن بر روی آب به آرامی مخلوط کنید تا مرطوب شود. البته به دلیل چسبندگی زیاد این نوع خمیرمایه به قاشق یا ... ، میتوانید خمیرمایه را داخل ظرف مورد نظر ریخته و بعد آبی را که شکر در آن حل شده است و به دمای مناسب رسیده به آرامی روی آن بریزید. در اینصورت نیازی نیست که از چنگال یا قاشق برای همزدن آن استفاده کنید. روش دیگر برای عمل آوردن خمیرمایه خشک فوری مخلوط کردن خمیرمایه و شکر داخل ظرف مورد نظر و بعد افزودن آب با دمای مناسب بر روی آن است. در این روش گفته می شود دیگر نیازی به همزدن و مخلوط کردن خمیرمایه نخواهید داشت ، ولی اغلب اوقات بخصوص زمانی که مقدار خمیرمایه مورد استفاده زیاد است، خمیرمایه و شکر کف ظرف گلوله شده و به خوبی در آب حل نمیشوند و فقط بخشی از خمیرمایه حل شده و بر روی سطح آب می آید که موقع ریختن خمیر مایه عمل آمده بر روی ترکیبات نان، متوجه این توده حل نشده خمیرمایه خواهید شد که در این صورت ممکن است به خوبی با سایر مواد اولیه نان مخلوط نشود.

خمیرمایه را میتوان فقط در آب (بدون افزودن شکر) نیز عمل آورد ولی در این صورت کف حاصله بسیار جزئی خواهد بود و ممکن است شما را در مورد سالم بودن خمیرمایه به اشتباه بیندازد. همچنین افزودن این مقدار جزئی شکر، فعالیت خمیرمایه را تسریع کرده و برای عمل کردن بر روی خمیر آماده میکند.

خمیرمایه بعد از عمل آمدن آماده استفاده است و شما میتوانید مطابق دستور آن را مورد استفاده قرار دهید. براي عمل آوردن خميرمايه به هيچ عنوان از نمك استفاده نکرده و نمك را مستقيماً به محلول خميرمايه اضافه نكنيد. در اغلب موارد خمیرمایه فعال شده بر روی مخلوطی از سایر مواد اولیه موجود در دستور (به جز آرد) اضافه میشود. از آنجایی که ممکن است مقدار نمک در این مخلوط زیاد باشد و به خمیرمایه آسیب بزند باید دقت داشته باشید که بلافاصله بعد از ریختن خمیرمایه فعال شده بر روی مواد به هیچ عنوان آن را هم نزده و بلافاصله آرد را به مخلوط اضافه کنید تا نمک فعالیت خمیرمایه را تحت تاثیر قرار ندهد. همچنین میتوانید نمک موجود در دستور را به همراه دومین پیمانه از آرد مصرفی به مواد اضافه کنید تا غلظت آن در مواد کنترل شده و به خمیرمایه آسیب نزند.

خمیرمایه به نوسانات دمایی نیز بسیار حساس است. به همین جهت نباید دمای موادی که خمیرمایه بر روی آن اضافه میشود خیلی کم یا خیلی زیاد باشد. همه مواد اولیه مورد استفاده در نانوایی باید به دمای اتاق رسیده و یخچالی و خنک نباشند.


نقش خميرمايه در تهيه نان:


خميرمايه نقشهاي متعددي در تهيه نان ايفا ميكند. مهمترين نقش خميرمايه که همه ما با آن آشنا هستیم، ورآوردن خمیر و حجم دادن به نان ميباشد. علاوه بر اين نقش مهم، خميرمايه در ايجاد عطر و طعم مطلوب در نان موثر بوده و همچنین باعث افزایش ارزش تغذیه ای نان می شود.

به طور کلی فعالیتها و تغییراتی که در اثر فعالیت خمیرمایه انجام میشود به نام "تخمیر (fermentation)" معروف است. تخمیر شامل واكنشهاي مختلفي است. به عنوان مثال خمیر مایه با آزاد کردن آنزیمهای خاصی، كربوهيدرات و نشاسته موجود در خمير را به قندهاي ساده که برای تغذیه خمیرمایه لازم هستند تبدیل میکند. همچنین در طول فرایند تخمیر، گاز دي اكسيد كربن و الكل تولید می شود.

گاز آزاد شده به صورت حبابهاي ريزي در داخل خمير به دام مي افتد و باعث پف كردن و سبك شدن خمير مي شود. خمیر به خودی خود توانایی نگهداری و حبس این حبابهای حاوی گاز را ندارد، بلکه وقتي آرد و مايعات (آب يا شير) با هم مخلوط ميشوند، دو پروتئين اصلي موجود در آرد به نام گليادين و گلوتنين با اتصال به همديگر باعث ايجاد يك شبكه توري شكل به نام شبكه گلوتني ميشود كه در عين انعطاف پذيري محكم نيز هست. این شبکه پروتئینی مانند چادر یا بادکنکی هست که انعطاف و استحکام دارد و باعث به دام افتادن حبابهای هوا در خمیر میشود و نمیگذارد این حبابها به سطح خمیر رسیده و از آن خارچ شوند. ورز دادن کافی به خمیر به دليل اينكه تماس پروتيئنها را بيشتر ميكند باعث توسعه بيشتر اين شبكه گلوتني ميشود. برای همین است که از طرفی ورز دادن کافی به خمیر و از طرف دیگر مقدار پروتئین موجود در آرد یا همان"گلوتن" در ایجاد بافت بهتر نان و سبک تر شدن آن بسیار مهم است. آرد باید به اندازه کافی قوی باشد و به عبارتی پروتئین کافی داشته باشد تا بتواند حبابهاي دي اكسيد كربني را كه به تدريج و در طول چند ساعت آزاد شده، درخود نگهدارد و مانع از خروج آنها از خمیر شود. دليل اينكه استفاده از آرد قوي و داراي گلوتن بالا براي تهيه نان توصيه ميشود همين مورد است.

ناني كه به خوبي مخلوط و ورزداده شده باشد بافتي سبك تر خواهد شد. افزودن آرد اضافي به خمير به دليل سنگين کردن خمير و همینطور کاهش رطوبت در دسترس خمیرمایه باعث خواهد شد تا پف نان به خوبي انجام نگرفته و نان سنگين و متراكم باشد. یعنی خمیر به قدری سنگین و سفت است که خمیرمایه نمیتواند در آن گاز تولید کرده و باعث پف خمیر شود. آردهاي داراي گلوتن خيلي زياد مثل آرد كامل نيز نانهاي سنگيني ايجاد ميكنند. در این حالت نیز خمیر بسیار چسبنده است و مانع تشکیل حبابهای هوا میشود.

همانطور که ذکر شده خمیر مایه باعث افزایش ارزش غذایی نان نیز میشود به این صورت که با تبدیل درشت مغذی های موجود در خمير مثل كربوهيدراتها، پروتئينها و چربيها به اجزاي ساده سازنده شان يعني قندهاي ساده، اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب باعث ايجاد طعم مطلوب در نان و مغذي تر شدن و هضم راحت تر نان ميشوند. همچنین خمیرمایه آنزیمی به نام فیتاز تولید میکند که قادر است فيتات موجود در نان را تجزیه کند. فیتات موجود در آرد در دستگاه گوارش انسانها قابل هضم و جذب نبوده و از طرفی به دلیل اتصال با مواد معدنی به ویژه آهن و کلسیم جذب آنها را کاهش میدهد. به همین دلیل است که کمخونی در مناطقی از ایران که نانهای بدون خمیرمایه یا به اصطلاح "فطیر"مصرف میکنند شایع تر است. در حالیکه استفاده از خمیرمایه با تجزیه فیتات نان، آن را غنی تر و سالمتر میکند.

البته همانطور که ذکر شد خمیرمایه موجود زنده ای است و نسبت به شرایط مختلف واکنشهای متفاوتی نشان میدهد. خمیرمایه همانطور که میتواند نان را مطبوع کند، در صورت عدم رعایت نکات لازم و ضروری میتواند باعث بد طعمی و نامطبوع شدن نان نیز شود!!!!!!!!! به این صورت که اگر خمیر در شرایط نامناسبی نگهداری شود (مثلا در محیطهای خیلی گرم)، خمیرمایه ترکیبات جانبی دیگری تولید میکند که باعث ترشیدگی نان و یا حتی تلخ شدن آن می شوند. برای همین بهتر است خمیر را در دمای اتاق (27 درجه سانتیگراد) استراحت دهید و از قرار دادن خمیر در مجاورت منبع حرارتی خودداری کنید. همچنین اگر فرایند تخمیر زیاد طول بکشد، به طوری که منابع غذایی مخمرها تمام شود، مخمرها شروع به واکنشهای نامطلوبی کرده و بافت و طعم نان را خراب میکنند. تخمیر طولانی تر به شرطی باعث بافت بهتر نان میشود که به همان اندازه روند تخمیر را با کاهش دمای محیط کند تر کرده باشیم. یعنی به عبارتی تمام واکنشهایی که مثلاً در عرض یک ساعت استراحت در خمیر اتفاق میافتد، از طریق کاهش دمای استراحت دادن، در طول چند ساعت انجام بگیرد. که این اتفاق در مورد نانهایی که در یخچال استراحت داده می شوند صادق است. مدت زمان تخمیر بسته به شرایط مختلف محیطی یا نوع و نسبت مواد اولیه موجود در دستور متغیر است. مثلاً برخي از انواع نان مثل نان چاودار به زمان تخمير كوتاهتري نياز دارند. آرد چاودار به دليل داشتن قند بيشتر و آنزيمهاي پروتئیناز و دياستاز، قابليت تخمير بالاتري دارد. همينطور در مقايسه با آرد گندم اسيدي تر است که همه اين عوامل باعث کوتاهتر شدن زمان تخمیر می شود.

منبع : هنر آشپزي - پرستو احمدي

آخرین ویرایش توسط مهرانه در تاریخ 2013-08-21 انجام شده است علت: ويرايش متن
مهرانه آفلاین است   پاسخ با نقل قول
34 کاربر زیر از دوست گرامی مهرانه عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
*Reyhaneh* (2014-02-25), 890143629 (2014-08-20), ღ.ترنم.ღ (2013-01-05), Bahar-chef (2013-07-18), baran78 (2013-01-05), Belfi (2013-01-05), fa_nna (2013-08-25), Hanichef (2013-10-05), heliyamaryam (2013-10-05), maman.amir (2013-09-10), maral juju (2013-05-27), marie (2013-12-07), Matiiin (2013-05-10), mehr banoo (2015-11-11), mersede (2013-06-14), Nahid59 (2013-01-16), omid_kh (2015-04-26), Pari65 (2013-10-05), parvane (2013-01-05), samira88 (2013-11-01), sarmita (2013-05-28), Sepnta (2013-01-05), setayesh66 (2013-10-05), Shady (2013-01-05), Simin1 (2013-10-05), Soli (2013-04-17), surme (2013-10-06), Tara8930 (2013-01-16), مهندس (2013-01-05), مامان <باران> (2014-02-24), Yekta (2013-04-27), آشپزخونه سپیده (2013-01-05), باران بهاري (2013-06-13), عسل شمس (2015-03-22)
قدیمی 2013-10-05, 08:06 PM   #4
آفتاب بانو
کاربر نیمه فعال
 
آواتار آفتاب بانو
 
تاریخ عضویت: Feb 2013
موقعیت: خراسان زیبا
ارسالها: 402
تشکر کرده : 5,079
تشکر شده 3,068 بار در 499 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 1 Thread(s)
آفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond reputeآفتاب بانو has a reputation beyond repute
پیشفرض پاسخ: خمیر مایه

سلام مهرانه جان . خمیر مایه ای که من دارم وقتی داخل اب میریزم یک کف نازک میکنه اما بعدش خیلی دیر عمل میاد و نیم ساعتی طول میکشه. خرابه؟ نون توتک که درست کردم خوب شد ولی زیاد پف نکرد این خمیر مایه رو باید بریزم دور. اگر استراحت خمیر 2-3 ساعت باشه اشکال نداره؟
__________________
و آدمی که خدا دارد چه غم دارد...
https://www.instagram.com/golnarcake/
آفتاب بانو آفلاین است   پاسخ با نقل قول
5 کاربر زیر از دوست گرامی آفتاب بانو عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
marie (2013-12-07), mehr banoo (2015-11-11), Simin1 (2013-10-05), surme (2013-10-06), مهرانه (2013-10-05)
قدیمی 2013-10-05, 10:00 PM   #5
مهرانه
مدیر انجمن
 
آواتار مهرانه
 
تاریخ عضویت: Sep 2012
موقعیت: مشهد
ارسالها: 4,769
تشکر کرده : 33,881
تشکر شده 96,723 بار در 5,419 پست
Mentioned: 3 Post(s)
Tagged: 12 Thread(s)
مهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond reputeمهرانه has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: خمیر مایه

نقل قول:
ارسالی توسط آفتاب بانو مشاهده موضوع
سلام مهرانه جان . خمیر مایه ای که من دارم وقتی داخل اب میریزم یک کف نازک میکنه اما بعدش خیلی دیر عمل میاد و نیم ساعتی طول میکشه. خرابه؟ نون توتک که درست کردم خوب شد ولی زیاد پف نکرد این خمیر مایه رو باید بریزم دور. اگر استراحت خمیر 2-3 ساعت باشه اشکال نداره؟
آفتاب جان اگر خمیر مایه تازه باشه کمتر از 5 دقیقه هم عمل میاد حداکثر تا 10 دقیقه نیم اسعت که اصلا نباید وقت گذاشت برای عمل آمدن خمیر مایه هم بوی ترشیدگی به نان میده و هم دیگه مشخصه نان خوبی با این خمیر مایه نخواهی داشت .

خمیر مایه با آب ولرم و کمی شکر در 5 دقیقه اول رو مشاهده کنی می بنی به صورت حباب از زیر آب می زنه بالا اگر صورت خوبی داشته باشه معلومه خمیر مایه تون سالمه اگر بعد 10 دقیقه خیلی دیر حباب بزنه و کف ملایمی داشته باشه و غفقط روی آب باشه مشخصه خمیر مایه تون سالم نیست و غیر فعال یا کم فعال شده .

خمیر مایه تون بعد از خرید حتما داخل یخچال نگهداری کنید تا 6 ماه قابل نگهداری و استفاده است و در فریزر تا 2 سال قابل استفاده اصلا خمیر مایه رو تو کابینت یا در فضای باز نگهداری نکنید چون هر رزو که بگذره از عمر خمیر مایه تون کم میشه .

آفتاب جان خمیر مایه تازه بخرید . خمیر مایه تون چون غیر فعاله خمیرتون دیر ور میاد یا اصلا ور نمیاد اگر اردتون مناسب باشه و دمای مناسب استراحت بدین و خمیر مایه تون تازه باشه بین یکساعت تا یکساعت و نیم باید خمیرتون حجم دار بشه
مهرانه آفلاین است   پاسخ با نقل قول
10 کاربر زیر از دوست گرامی مهرانه عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
baran78 (2013-10-05), heliyamaryam (2013-10-05), marie (2013-12-07), mehr banoo (2015-11-11), sholeh (2013-10-06), Simin1 (2013-10-05), surme (2013-10-06), مامان <باران> (2014-02-24), zahori (2013-10-05), آفتاب بانو (2013-10-06)
پاسخ

کلیدواژه
قهوه, مواد, مایه, معروف, نان, هر, یک, آموزش, آنها, اولیه, ایران, تاثیر, تغذیه, خمیر, ذکر, شير, عطر


در حال حاضر کاربران زیر مشغول مشاهده این تاپیک می باشند: 4 (0 عضو و 4 میهمان)
 
امکانات
حالات نمایش

قوانین ارسال
نمی توانید موضوع جدید ارسال کنید
نمی توانید به موضوعات پاسخ دهید
نمی توانید فایل پیوست ضمیمه کنید
نمی توانید نوشته خود را ویرایش کنید

BB code فعال
Smilies فعال
[IMG] فعال
HTML غیرفعال

Forum Jump

موضوعات مشابه
موضوع نویسنده انجمن پاسخها آخرین نوشته
آموزش و طرز تهیه انواع ادویه برای مرینیت کردن غذاها فاطمه مهر ادویه ها 2 2019-10-22 12:12 PM
فال مد ღ sahar ღ اقبال روز و طالع بینی - Astrology 1 2012-08-05 04:56 AM
تفاوت شخصیتی افراد از روی ماه تولد تندیس دانستنی های روانشناسی 1 2012-06-24 01:18 PM
انواع گل رز " گل سرخ ها "و روشهاي نگهداري و تكثير آنها jenifer کاشت و نگهداری گل و گیاه 2 2011-06-25 01:00 PM


Free PageRank Checker

ساعت: 08:53 PM بوقت GMT +3.5


Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.

قدرت این انجمنها در استفاده از برنامه vBulletin می باشد.
حقوق نرم افزار استفاده شده در سایت برای Jelsoft Enterprises Ltd محفوظ است.
استفاده از محتوای سایت تنها با ذکر نام و آدرس سایت مجاز است. در صورت تخلف پیگرد قانونی دارد