تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

برگشت   روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی > انواع کیک و تزئینات در روزمنو > اصطلاحات و پرسش و پاسخ تهیه انواع کیک

اصطلاحات و پرسش و پاسخ تهیه انواع کیک

( معرفی اصطلاحات، نکات و تجربيات پخت انواع کیک )


User Tag List

پاسخ
 
امکانات حالات نمایش
قدیمی 2017-05-11, 10:27 AM   #276
baran78
مدیر انجمن
 
آواتار baran78
 
تاریخ عضویت: Nov 2012
ارسالها: 15,323
تشکر کرده : 76,446
تشکر شده 173,332 بار در 15,228 پست
Mentioned: 2 Post(s)
Tagged: 8 Thread(s)
baran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: << خامه فرم گرفته >> توضیحات، پرسشها و پاسخها

نقل قول:
ارسالی توسط Najaa مشاهده موضوع
سلام،
من با خامه صبحانه، خامه ام رو درست كردم، فرم گرفت در حدي كه وقتي ظرف رو برگردوندم ازش جدا نشد
جايي خوندم كه حجمش تا ٦ برابر اضافه ميشه، ولي حجم خامه من فوق فوقش ١.٥ برابر شد
ميخواستم كمكم كنيد كه چرا حجمش زياد نشد
سپاسگزارم
دوست گلم:

یک پیمانه خامه نزده : 2 پیمانه خامه زده شده است

پس حجمش دو برابر ميشه.هرگز 6 برابر نميشه.. كارتون درست بوده
__________________
صفحه اينستاي من...
baran78 آفلاین است   پاسخ با نقل قول
کاربر زیر از دوست گرامی [ARG:2 UNDEFINED] عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده است :
Najaa (2017-05-14)
قدیمی 2017-05-14, 10:09 PM   #277
Najaa
کاربر جدید
 
تاریخ عضویت: May 2017
ارسالها: 2
تشکر کرده : 1
1 بار تشکر شده در 1 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Najaa در آغاز راه است
پیشفرض پاسخ: << خامه فرم گرفته >> توضیحات، پرسشها و پاسخها

نقل قول:
ارسالی توسط baran78 مشاهده موضوع
دوست گلم:

یک پیمانه خامه نزده : 2 پیمانه خامه زده شده است

پس حجمش دو برابر ميشه.هرگز 6 برابر نميشه.. كارتون درست بوده
Najaa آفلاین است   پاسخ با نقل قول
قدیمی 2018-04-14, 12:06 PM   #278
parisa6780
کاربر جدید
 
تاریخ عضویت: Dec 2017
ارسالها: 20
تشکر کرده : 8
تشکر شده 3 بار در 2 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
parisa6780 در آغاز راه است
پیشفرض پاسخ: << خامه فرم گرفته >> توضیحات، پرسشها و پاسخها

انواع خامه هایی که ممکنه اسمشون رو توی رسپی های مختلف بشنویم (چه به عنوان ماده اولیه و چه به عنوان کرم اصلی برای تزیین)، به همراه توضیحات و طرز تهیه و جایگزینهای اونها:


شیرخامه یا هاف اند هاف (Half And Half)
این نام به واسطه اجزای سازنده‌اش به آن اختصاص داده شده است. چرا که نیمی از این ماده را شیر و نیمی از آن را خامه تشکیل داده است. به همین دلیل در فارسی به آن شیرخامه هم می‌گویند. شیرخامه را می‌توان در بازار تهیه کرد. چند تولید کننده مواد لبنی اقدام به تولید این محصول کرده‌اند. اما قصد داریم چند راه را به شما معرفی کنیم تا نیازی به خریداری آن نداشته باشید.
در یخچال خانه‌های ما معمولا شیر وجود دارد. احتمال وجود خامه در یخچال یا فریزها نیز حداقل از شیرخامه بیشتر است. به خصوص اینکه خرید خامه از هر فروشگاهی امکان پذیر است. در حالی که شیرخامه در همه جا به فروش نمی‌رسد.

شیرخامه (هاف اند هاف) چیست؟
شیرخامه ترکیبی از مقادیر مساوی شیر و خامه سبک و حاوی حدود 10 تا 12 درصد چربی است. تفاوت اصلی هاف اند هاف با دیگر مواد لبنی که در دستورپخت‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند هم در همین درصد چربی است. درصد چربی شیرخامه از شیرهای معمولی بیشتر و در عین حال از خامه سبک کمتر است. مورد استفاده اصلی شیرخامه در قهوه و دیگر نوشیدنی‌های ازین دست است. با این حال در برخی دستورپخت‌ها (مثل این دستور پخت کیک انار) باید از آن استفاده شود.

جایگزین‌های شیرخامه (half and half)
اکنون روش‌هایی را معرفی می‌کنیم که با ترکیب نسبت‌های مختلف شیر، کره، خامه سبک و خامه سنگین، شیرخامه درست کنید یا جایگزین‌ مناسب با همان درصد چربی را داشته باشید. با توجه به آنچه در خانه دارید و اینکه با تهیه کدام یک از انواع خامه سبک یا خامه سنگین راحت‌ترید، یکی از گزینه‌های زیر را برای تهیه هاف اند هاف انتخاب کنید:

ترکیب 1/2 پیمانه شیر + 1/2 پیمانه خامه سبک
این فرمول اصلی خامه‌شیر معمولی است. بنابراین نیاز به توضیح نیست که خامه هم برای مصارف نوشیدنی و هم برای کیک‌پزی (به شرط قید شدن خامه سبک در دستور پخت) مناسب است.

ترکیب 3/4 پیمانه شیر + 1/4 پیمانه خامه سنگین
طرز تهیه خامه سنگین در ادامه ذکر خواهد شد. این ترکیب کاملا خامه‌ای است و نسبت به شیرخامه سنگین‌تر خواهد بود.
برای قهوه: مناسب است. البته مشخص است که نسبت به شیرخامه غلظت بیشتری را به نوشیدنی می‌دهد.
برای کیک‌پزی: مناسب است. حتی نسبت به وقتی که از شیرخامه استفاده کنید، محصول نهایی طعم بهتری هم خواهد داشت.

ترکیب 2/3 پیمانه شیر خشک یا شیر کم‌چرب + 1/3 خامه سنگین
این ترکیب بیشتر به هاف اند هاف نزدیک است. شاید این جایگزین، برای بسیاری از شما جایگزین محبوبی باشد، چرا که شیر کم‌چرب همیشه در یخچال خانه بیشتر افراد وجود دارد. همچنین برای استفاده در کیک‌پزی و نیز نوشیدنی‌ها مناسب است.



خامه سبک (Light Cream)
خامه سبک شامل حدودا 20 درصد چربی است. معمولا در نوشیدنی‌هایی چون قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرد. این میزان چربی به حدی نیست که خامه سبک برای زده شدن و فرم گرفتن مناسب باشد. همچنین طعم آن به خوشمزگی و غنای خامه زده شده سنگین نیست. با این حال این خامه که به خامه قهوه نیز معروف است از هاف اند هاف سنگین‌تر است.



جایگزین‌های خامه سبک
با توجه به اینکه خامه سبک چندان محصول در دسترسی نیست، می‌توانید از جایگزین‌های آن استفاده کنید. به خصوص اگر برای نوشیدنی‌ها قصد استفاده از خامه سبک را دارید می‌توانید از همان شیرخامه استفاده نمایید. البته شاید طعم آن به اندازه آنچه انتظار دارید خوب نشود. اما نگران نباشید با خامه سنگین هم می‌توان جایگزینی برای خامه سبک تهیه کرد. کافیست خامه زده شده سنگین را به نسبت 1/2 1 به 1 با شیر ترکیب کنید. در واقع 1/2 1 سهم کرم سنگین را با 1 سهم شیر ترکیب کنید.

البته جایگزین‌های غیرلبنی نیز برای خامه سبک مطرح شده است. از جمله شیربادام، شیرنارگیل و غیره. چرا که درصد چربی این مواد هم مشابه درصد چربی خامه سبک است. اما همان جایگزین معرفی شده که با ترکیب شیر و خامه سنگین تهیه می‌شد، راحت‌تر و در دسترس‌تر به نظر می‌رسد.
جایگزین‌های مطرح شده برای انواع نوشیدنی، سی و کیک و شیرینی مناسب هستند. فقط توجه داشته باشید که مواد لبنی همواره مستعد بسته شدن هستند. بنابراین نباید در دماهای بالا آنها را گرم کنید و یا آنها را بجوشانید.



خامه ویپینگ (Whipping Cream)
ممکن است در دستور پخت‌های مختلف این نوع کرم هم به چشمتان بخورد. البته با توجه به اینکه درصد چربی آن 30 درصد است، به خامه سنگین نزدیک است. به همین خاطر دستورپخت‌هایی که با خامه‌های چرب منطبق هستند معمولا از همان خامه سنگین استفاده می‌کنند و کمتر از خامه ویپینگ نام می‌برند.

اما به هر حال باید بدانید که این نوع خامه با خامه سینگین دقیقا مشابه نیست. گرچه به اندازه‌ای چرب هست که قابلیت زدن و پف کردن و فرم گرفتن داشته باشد، اما استحکام فرم آن به اندازه خامه سنگین نیست و ممکن است پس از گذشت مدتی از هم زدن، دوباره به شکل مایع درآید. به طور کلی هرچقدر درصد چربی خامه بالاتر برود، بهتر فرم می‌گیرد و برای استفاده در تزیینات کیک و شیرینی مناسب‌تر است.



خامه سنگین
این خامه با وجود اینکه به خاطر درصد بالای چربی که دارد چندان سالم نیست، اما یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در بسیاری از دستور پخت‌ها می‌باشد. درصد چربی این کرم بین 36 تا 40 درصد است. ویژگی مهم خامه سنگین این است که شما به راحتی می‌توانید در منزل آن را درست کنید. همانطور که پیش از این گفتیم، با داشتن خامه سنگین می‌توانید انواع خامه‌ها و کرم‌های شیرینی‌پزی را درست کنید. خامه سنگین با توجه به چربی بالای آن برای هم زدن و فرم گرفتن بسیار مناسب است. به یاد داشته باشید که ممکن است این کرم در بعضی از دستور پخت‌ها با نام «خامه زده شده سنگین» مشخص شود.



طرز تهیه خامه سنگین
شما فقط به کره و شیر احتیاج دارید. کافیست 2/3 پیمانه شیر را با 1/3 پیمانه کره مخلوط کنید. رعایت نسبت بیان شده مهم است. بنابراین قصد تهیه هر مقدار کرم را دارید، باید با توجه به این نسبت شیر و کره را مخلوط کنید.
ابتدا کره را روی یک حرارت پایین آب کنید. توجه کنید که کره را مستقیما روی اجاق گاز قرار ندهید، چون به سرعت جوش می‌زند و می‌سوزد. کره فقط باید ذوب شود و به هیچ عنوان جوش نزند.
شیر را باید از مدتی قبل در دمای اتاق قرار دهید تا سرمای یخچال را از دست بدهد. بگذارید کره هم بعد از ذوب شدن خنک شود. در این مرحله کره را به شر اضافه کنید و هم بزنید. توجه کنید که میزان هم زدن این مخلوط هم مهم است. معمولا برای سرعت ملایم همزن، حدود 3 دقیقه هم زدن توصیه شده است. بنابراین مخلوط را بیش از حد هم نزنید.
خامه سنگین شما آماده است. خامه را در یک ظرف در دار به مدت 1 تا 2 روز می‌توان در یخچال نگاه داشت.



خامه دوبل (Double Cream)


همه کاره‌ترین خامه در بین انواع خامه‌های تازه است که می‌توان به عنوان خامه سنگین هم از آن استفاده کرد. عنوان «خامه دوبل» در امریکا به عنوان نامی برای خامه سنگین یا خامه ویپینگ کاربرد دارد. اما در واقع چرب‌تر از آنها است. خامه دوبل حاوی چربی 48 درصد است. به خاطر این چربی بالا هم هست که می‌توان به راحتی آن را زد و حجم آن را زیاد کرد تا فرم گرفته شود.

موارد استفاده خامه دوبل
برای تزیین روی میوه‌ها و استفاده در پودینگ‌ها
استفاده در شیرینی‌پزی و حتی آشپزی
استفاده از حالت زده شده و فرم گرفته آنها و سرو به صورت مجزا
خامه دوبل زده شده کاملا برای استفاده در قیف و پایپینگ مناسب است. بنابراین در تزیین کیک و دسر استفاده وسیعی دارد.
جایگزین‌های کرم دوبل
خامه ویپینگ
همانطور که گفته شده پیوستگی زیادی بین این نوع کرم با کرم سنگین و نیز کرم ویپینگ وجود دارد. در مراجع مختلف تاکید شده که می‌توانید از خامه ویپینگ به جای خامه دوبل استفاده کنید. البته اگه مورد استفاده شما (مثلا استفاده برای تزیین کیک) به صورتی است که به فرم گرفتن شدید خامه دوبل احتیاج دارید، باید بدانید که خامه ویپینگ به خوبی خامه دوبل، حالت فرم گرفته خود را حفظ نمی‌کند. بنابراین بهتر است که برای اینگونه موارد استفاده، خامه ویپینگ را در آخرین لحظات بزنید تا مدت بیشتری حالت خود را حفظ کند.

1 پیمانه خامه سنگین + 1 قاشق غذاخوری باترمیلک
این دو ماده اولیه را درون یک شیشه مربای دردار بریزید. درب شیشه را محکم ببندید و آنها را به مدت یک دقیقه حسابی تکان دهید.
حالا اجازه دهید مخلوط به مدت 12 ساعت ثابت بماند. و یا اینکه تا جایی ثابت بماند که مخلوط به شدت غلیظ، اما همچنان مایع باشد. حالا می‌توانید از این جایگزین استفاده نمایید.

نحوه و میزان نگهداری خامه دوبل
در فریزر به مدت 5 روز و در صورتی که بسته بندی آن باز شده باشد (برای خامه‌های دوبل تولیدی در کارخانه‌ها)، 3 روز سالم باقی می‌ماند. اما اگر به میزان کمی زده شده باشد، می‌توانید به مدت 2 ماه آن را در فریزر به صورت یخ زده نگه دارید.



خامه لخته شده (Clotted Cream)


این خامه، غلیظ‌ترین و غنی‌ترین خامه در بین انواع خامه‌ها است. خامه لخته شده به طور سنتی در Devon یا Cornwall درست می‌شده است. به همین خاطر ممکن است این نوع خامه را با نام دیوون (Devon یا Devonshire) نیز شنیده باشید. خامه لخته شده، دارای چربی 55 تا 60 درصد است. این نوع خامه برای پخت و پز و شیرینی‌پزی توصیه نمی‌شود، چرا که در اثر حرارت تکه تکه شده و از بین می‌رود.

موارد استفاده خامه لخته شده
به شکل سنتی همراه با خامه سرو می‌شود.
همچنین برای سرو با میوه‌های تازه و بستنی خوش طعم است.
برای پر کردن دسرها ایده‌آل است.
در سس‌ها هم به خوبی قابل استفاده است.
همچنین یک چاشنی عالی و خوشمزه برای توت تازه است.


طرز تهیه خامه لخته شده
برای این کار شما به 2 پیمانه خامه سنگین غیر پاستوریزه نیاز دارید. اما مهم‌تر از آن زمان است. شما باید حداقل 3 روز قبل از اینکه بخواهید از خامه لخته شده استفاده کنید، درست کردن آن را شروع کنید! اما نگران نباشید. مجموع وقتی که در این مدت باید صرف درست کردن آن کنید، شاید به ده دقیقه هم نرسد.
اساس کار این است که خامه سنگین در معرض حرارت ملایم قرار گیرد تا به نوعی سرشیر آن جدا شود. حال دستورالعمل زیر را پی بگیرید.

روز اول
1- فر را در دمای 80 درجه سانتیگراد (180 درجه فارنهایت) گرم کنید.
2- 2 پیمانه خامه سنگین را درون یک ظرف کاسه‌ای کم عمق و یا درون ظروف شیشه‌ای (مثل پیرکس) بریزید. مقصود از انتخاب چنین ظرفی این است که خامه در حد 3 یا 4 سانتیمتر در ظرف بالا بیاید و عمق زیادی نداشته باشد. نکته کلیدی این است که ناحیه سطحی بزرگی داشته باشید.
3- خامه را به مدت 12 ساعت با دمای گفته شده و بدون پوشاندن سطح آن درون فر قرار دهید. می‌توانید شب تا صبح این کار را انجام دهید.

روز دوم
1- بعد از 12 ساعت حرارت دیدن، یک غشاء یا پوسته بر روی کرم تشکیل می‌شود. باید با دقت ظرف را از فر خارج نمایید و اجازه دهید در دمای اتاق سرد شود. وقتی خامه سرد شد، ظرف را بپوشانید و آن را به مدت 8 ساعت در یخچال قرار دهید. در واقع می‌توانید این کار را نیز در طول شب بعد انجام دهید.

روز سوم
1- پس از سرد شدن، با ملایمت لایه ضخیم کرم لخته شده را از روی سطح ظرف بردارید. مایع رقیق زیر آن را نیز رها کنید. این کار دقیقا مانند سرشیر گرفتن است.
2- به آرامی این خامه لخته شده را هم بزنید تا یک بافت نرم ایجاد شود. (کرم لخته شده برخلاف انواع دیگر کرم‌ها، نیازی به هم زدن شدید ندارد.)
3- خامه را با شرایطی که در ادامه گفته خواهد شد، در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
نکته: مایعی که در انتهای ظرف باقی می‌ماند، همان شیر است. آن را در ظرفی دردار نگهداری و مصرف کنید. این شیر به خصوص برای کیک پزی و شیرینی پزی، ایده‌آل است.



نحوه و میزان نگهداری خامه لخته شده
در یخچال به مدت یک هفته و در فریزر به مدت 2 هفته قابل نگهداری است. این در حالی است که اگر آن را به صورت یخ زده نگه دارید، این مدت به 1 ماه خواهد رسید.


منبع: انواع خامه کیک
parisa6780 آفلاین است   پاسخ با نقل قول
پاسخ

کلیدواژه
>>, <<, فرم, قهوه, ماست, محلی, مزه, معروف, کیک, کتاب, کردن, گیاهی, گرفته, پاسخها, پرسشها, ایران, توضیحات،, تره, خامه, درست, دسر, روی, روش, سنتی, شير, شیرینی, شیراز, عکس

در حال حاضر کاربران زیر مشغول مشاهده این تاپیک می باشند: 47 (0 عضو و 47 میهمان)
 
امکانات
حالات نمایش

قوانین ارسال
نمی توانید موضوع جدید ارسال کنید
نمی توانید به موضوعات پاسخ دهید
نمی توانید فایل پیوست ضمیمه کنید
نمی توانید نوشته خود را ویرایش کنید

BB code فعال
Smilies فعال
[IMG] فعال
HTML غیرفعال

Forum Jump

موضوعات مشابه
موضوع نویسنده انجمن پاسخها آخرین نوشته
سوال و جواب های انواع کیک Narges اصطلاحات و پرسش و پاسخ تهیه انواع کیک 1563 2018-07-08 04:44 PM
کیک شیفون - پرسشها و پاسخها Benyamin انواع کیک شیفون 60 2017-01-11 10:37 AM


Free PageRank Checker

ساعت: 12:39 AM بوقت GMT +3.5


Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.

قدرت این انجمنها در استفاده از برنامه vBulletin می باشد.
حقوق نرم افزار استفاده شده در سایت برای Jelsoft Enterprises Ltd محفوظ است.
استفاده از محتوای سایت تنها با ذکر نام و آدرس سایت مجاز است. در صورت تخلف پیگرد قانونی دارد