كارگاه آموزش :: حلوا شیر و دارچین :: ويژه ماه مبارک رمضان

[مهرانه]

دوستان روزمنویی سلام پیشاپیش فرارسیدن ماه مبارک رمضان و پهن شدن سفره های معرفت و دوستی و سخاوت رو بهتون تبریک میگم انشالله ماه رمضان پر باری داشته باشید

تصمیم گرفتیم یکی از دسرهای مناسب ماه رمضان و پای ثابت سفره های مذهبی و ماه رمضان رو بهتون آموزش بدیم حلوا شیر و دارچین یکی از حلوایهای خوشمزه که میتونه مزین کننده سفره های افطارتون باشه

دوستان این حلوا تقریبا مثل حلوای ساده است بجای آب شربت حلوا از شیر استفاده شده که خود این شیر لطافت و طعم خاصی به حلوا میده و داشتن ادویه های خاص مثل دارچین - هل و زعفران هم عطر بسیار مطبوعی به حلوا خواهد داد .

بزودی منتظر آموزش حلوا شیر و دارچین باشید

[مهرانه]

حلوای شیر و دارچین

لینک دستور حلوای شیر و دارچین را اینجا ببنید

مواد لازم جهت حلوا :

- آرد .......... 2 پيمانه (حدود 250 گرم)

- مخلوط روغن کاملا جامد پخت و پز و کره ......... 50 گرم

- روغن مايع ..................... 70 گرم



مواد لازم جهت شيره حلوا :

- دارچين ...... 1 قاشق چايخوری

- شير .......... 4/3 پيمانه (يا مخلوط مساوی آب و گلاب)

- پودر زعفران سائيده شده ........ 8/1 تا 4/1 قاشق چايخوری

- شکر ........ 4/3 پيمانه

- هل سائيده شده .... 4/1 قاشق چايخوری( در صورت تمايل)


طرز تهيه :

آرد را در ماهيتابه متوسطی ريخته و روی شعله گاز قرار دهيد ، حدود 5 تا 10 دقيقه آنرا با شعله متوسط رو به بالا تفت داده و گهگاه با قاشق چوبی هم بزنيد تا ماهيتابه و آرد داغ شوند سپس شعله گاز را متوسط رو به کم کرده و تفت دادن آرد را حدود نيم ساعت ديگر ادامه دهيد تا از آرد ،بخار خارج شود و در اين حين گهگاه ، کمی آرد را هم بزنيد، از زمانی که آرد شروع به تغيير رنگ مشهود نمود حرارت را ملايم کنيد و آن را سريعتر از قبل هم بزنيد. در مجموع حدود 60 دقيقه (بسته به حرارت شعله و رنگ دلخواه) زمان لازم است تا آرد برنگ آرد نخودچی درآيد.



در اواسط کار ، همزمان با تفت خوردن آرد، کليه مواد شربت را با هم مخلوط کرده و در شيرجوش يا قابلمه کوچکی ريخته و روی حرارت قرار دهيد و اجازه دهيد شکر حل شده و مواد بجوش آيند ،پس از به جوش آمدن شربت ، شعله را خاموش کنيد و شربت را کنار بگذاريد تا آرد آماده شود، شربت بايد ولرم نگاه داشته شود(داغ و جوشان نباشد، سرد يخچالی نيز نباشد) .



کمی از آرد را در حين تفت دادن در بشقاب سفيد رنگ کوچکی ريخته و چند قطره روغن مايع به آن اضافه کنيد و رنگ حاصل را بررسی کنيد ، در اين حلوا نميخواهيم رنگ آن خيلی تيره باشد اما بيش از حد روشن و يا به رنگ کاچی نيز نباشد.

پس از اطمينان از رنگ حاصل، بهتر است آرد را که داغ و سوزاننده است از الک سيمی رد کنيد و دقت کنيد که داغی زياد آرد ، آسيبی بشما وارد نکند.

آرد الک شده را در قابلمه متوسطی ريخته و مجددا روی حرارت قرار دهيد تا آرد و قابلمه مجددا داغ شوند و همزمان ، کره و روغنها را اضافه کنيد .

با قاشق چوبی ، آرد و روغن را به خورد هم دهيد تا همه روغن ذوب و به خورد آرد رود و آرد ، بصورت پودری سفيد باقی نماند.

مجددا رنگ آرد را با افزودن کمی روغن امتحان کنيد اگر رنگ آن دلخواه بود ، به تفت دادن اضافه نيازی نميباشد و سعی کنيد خيلی آرد را تيره نکنيد تا طعم نامطلوب نگيرد.



شعله را خاموش و شربت آن را در چند مرحله به خورد آن دهيد و سريع و با قدرت آن را هم بزنيد.



در مقادير زياد، بهتر است شخص ديگری بشما کمک کند و در حينی که شما آرد را هم ميزنيد ، وی ، شربت را روی آن بريزد.در اضافه کردن 3/1 پيمانه آخر شربت بسيار احتياط کنيد زيرا ممکن است بسته به جنس و آبخور آرد مصرفی و کاربرد مورد نظر حلوا و ميزان گرم بودن آرد و شربت ، به تمام آن نيازی نباشد ، غلظت حلوا برای مصارف گوناگون بايستی متفاوت در نظر گرفته شود

مثلا اگر قرار است حلوا را با قيف و ماسوره شکوفه بزنيد يا روی کيک پهن کنيد بايد آنرا شل تر از حلوائی که در سينی پهن و سرو ميشود و يا برش ميخورد در نظر بگيريد بگونه ای که نتوان به راحتی آنرا گهواره نمود اما از ديواره قابلمه جدا شود.

اما اگر حلوا برای مصارفی چون پهن نمودن در سينی ، قالب زدن يا خرما کمربندی با حلوا تهيه ميگردد نبايد اصلا نرم و شل باشد و بايستی بتوان آن را به راحتی گهواره نمود و کاملا در قابلمه يک تکه و منسجم باشد. پس از آنجا که آبخور آردها با هم متفاوت هستند، با افزودن شربت کمتر يا بيشتر بايستی بتوانيد غلظت مناسب حلوا برای مصارف گوناگون را خودتان تنظيم کنيد.

گهواره کردن حلوا به معنای غلتاندن حلوا در قابلمه ای که به سمت راست و چپ کج کرده ايد ، بوده بگونه ای که حلوا منسجم شده و از قابلمه جدا گردد و سطح روی آن به سبب روغن افتادن براق شود، در حين غلتاندن، هرگاه حلوا يک تکه شد و صدای بمی بر اثر اصابت آن به ديواره قابلمه شنيده شد ، گهواره کردن را متوقف کنيد.



بسته به جنس آرد، گاهی بسته به جنس آرد (معمولا در آرد نان سنگک) ممکن است شربت دستور برای حلواهای نرم تر که مناسب شکوفه زدن باشد، کم بوده پس همواره کمی شير ، آب يا گلاب مازاد بر دستور در کنار دستتان داشته باشيد و در صورتيکه حلوا خشک بود و به مايعات بيشتر نياز داشت ، چند قاشق با احتياط به آن مايعات اضافه کنيد اگر احياناً حلوا شل بود آن را چند لحظه روی شعله ملايم قرار داده و هم بزنيد تا حلوا از قابلمه جدا شود.

توجه :

- همواره ميزان شربت حلواها بسته به نوع آرد مصرفی تقريبی است ، به همين علت است که ممکن است کيفيت حلوای بعضی از شما عزيزان گاهی مطلوب و گاهی ناخوشايند گردد در مجالس و مقادير زياد ، اگر تجربه چندانی در طبخ حلوا نداريد ابتدا يکبار با مقدار کم حلوا را تهيه کنيد و آبخور آرد را بررسی کرده سپس آن را در مقادير زياد بپزيد. ترجيحاً همواره از يک نوع آرد استفاده کنيد که لم آن به دستتان آمده است. معمولا آرد نان سنگک آبخور بيشتری از آرد سفيد دارد. در افزودن اواخر شربت دقت کافی کنيد تا حلوا شل نشود، گرچه ميتوان در صورت شل شدن حلوا آن را کمی روی شعله ملايم حرارت داد تا حدی که از قابلمه جدا شود اما مطلوب ترين کيفيت اين نوع حلوا زمانی حاصل ميگردد که شربت آن به ميزان لازم بوده و نيازی به تبخير آب اضافه پس از افزودن شربت نباشد. دقت کنيد که اگر آبخور آرد شما کم باشد و شيره کاملا مصرف نگردد ، شيرينی حلوا کم ميشود پس نبايستی نهايتاً بيشتر از چند قاشق از شربت اضافه بماند. اگر بار اول حلوا را تهيه کرديد و ميزان زيادی از شيره باقی ماند ، برای بار بعدی اگر از همان آرد استفاده ميکنيد مايعات شربت را کمتر کنيد.

- آرد مصرفی ما در تهيه اين حلوا، آرد گندم سفيد بوده که درتهيه نانهای حجيم (نانهای فانتزی) استفاده ميگردد.

- در صورت تمايل دو تا سه قاشق سوپخوری از شير دستور را با گلاب جايگزين نمائيد.

- ميزان روغن دستورارائه شده ، حداقل ميزان لازم است ، در صورتی که ميخواهيد آن را در سينی ،پهن و سرو کنيد ، ميتوانيد تا 30 گرم بر ميزان کره يا روغن جامد دستور بيفزائيد تا حلوای چرب تری داشته باشيد. ضمنا بسته به کاربرد مورد نظر، کل روغن مصرفی ميتواند روغن مايع يا جامد باشد، همچنين در صورتيکه روغن مصرفی نيمه جامد است بهتر است 30 گرم از روغن مايع دستور را نيز با روغن نيمه جامد جايگزين نمائيد. مثلا برای تهيه اسلايس حلوا نسبت فوق مناسب بوده ولی برای تهيه خرما کمربندی ، بهتر است روغن جامد مصرفی بيشتر از روغن مايع باشد(مثلا 70 جامد – 50 مايع). البته بطور کلی توصيه ميگردد همواره 50 درصد روغن حلوا ، روغن مايع ، 25 درصد، روغن جامد و 25 درصد ،کره يا روغن معطر (بجای روغن جامد یا معطر نیز میتوان تماما کره استفاده کرد)باشد که البته بسته به کاربرد خاص ، قابل تغيير است.

ضمنا گرچه در فصل تابستان ميتوان تماماً از روغن جامد استفاده نمود ، ولی در فصول سرد ، مصرف نسبت بيشتر روغن مايع بر جامد ، ارجح است.

- به دليل استفاده از شير در اين حلوا ، بهتر است در يخچال نگهداری شود ، سپس به دمای محيط رسانده و سرو گردد.

.................................................. .....................................

نکاتی که در این حلوا از زبان صالحه دردایی اومده اونقدر کامل بود که نمیتونم نکته خاصی علاوه بر تجارب ایشون بذارم پس اگر به نکات دستور که با رنگ قرمز هست توجه کنید حلوا عالی و خوشرنگ و خوش طعمی خواهید داشت .

من برای اینکه برای کیک حلوا و حلوایی که در سینی پهن میشه میخواستم حلوا رو شل تر برداشتم

برای ماسوره زدن هم همینطور باید کمی حلوا شل تر برداشته بشه . معمولا خانواده ما حلوایی خیلی خشک دوست ندارن برای تامین ذائقه خانواده من از روغن مازاد استفاده کردم

البته روغن دستور برای آرد من کم بود به حدی که هنوز آرد سفید باقی مونده بود و به روغن آغشته نشده بود . من برای دو برابر دستور از 100 گرم کره و بقیه از روغن مایع استفاده کردم . شربت دستور هم کمی برای ارد من زیاد اومد شاید در حد یک چهارم پیمانه زیاد اومد .البته از اول من یک چهارم پیمانه شیر بیشتر اضافه کردم گفتم شاید کم بیاد ولی همون مقدار اضافه اومد . من چون برای دو نوع حلوا کیک حلوا و حلوایی داخل سینی میخواستم حلوا درست کنم پس بین وسط برای میزان روغن و شربتش گرفتم چون معمولا برای کیک حلوا باید حلوا شل تر برداشته بشه و برای داخل سینی کمی چربتر

وقتی حلوا رو قنداقه می کنید معمولا اگر حلوا به سختی قنداقه میشد و خودشو کمی خودشو ول کرده ولی از ظرف جدا شده بود این مدل حلوا برای کیک حلوا یا برای حلوایی که برای داخل سینی که پهن میشه یا ماسوره زدن مناسبه من از اون مرحله بخاطر اینکه دست تنها برای عکس گرفتن بودم عکسی ندارم برای همین عکس قنداقه کردن حلوا سه آرد رو گذاشتم .

میتوانید این حلوا رو با ماسوره بهش فرم داده و در کپسول های کوچک سرو کنید . میتوانید در قالبهای سیلیکونی یا طرحدار ریخته و بعد از بستن حلوا در یخچال در ظرف سرو برگردانید . میتوانید این حلوا رو کمی منسجم تر برداشته و نوارهایی از حلوا برش داده و دور خرما بپیچید که در ایده های خانم دردایی هم اومده بود .

[الهام 62]

مهرانه جون یه سوال دارم این مقدار شیر برای این میزان آرد کم نیست آخه تا میاد گرم بشه و شکر اب بشه که یه مقدار دیگه اش هم بخار می شه به نظر 3/4 پیمانه کم میاد
لطفا توجیهم کن مرسی عزیزم

[مهرانه]

ارسالی توسط الهام 62

مهرانه جون یه سوال دارم این مقدار شیر برای این میزان آرد کم نیست آخه تا میاد گرم بشه و شکر اب بشه که یه مقدار دیگه اش هم بخار می شه به نظر 3/4 پیمانه کم میاد
لطفا توجیهم کن مرسی عزیزم

نه الهام جان کم نیست من دستور رو دو برابر کردم چون هم برای کیک حلوا لازم داشتم هم یک نمونه داخل سینی . در دستور هم گفتم حدود یک چهارم پیمانه هم شربت اضافه اومد البته من به شربت دستور یک چهارم پییمانه شیر بیشتر اضافه کردم گفتم نکنه کم بیاد ولی همون یک پیمانه زیاد اومد البته بستگی به آبخوره آردتون هم داره آردی که من در دستور استفاده کردم آرد نان فانتزی بود . شما برای هر شربتی چه شربت بار باشه چه شربت حلوا چه مربا باید با شعله خیلی کم شربت رو درست کنی و بدون همزدن شکر در آب بذاری خودبخود با حرارت ملایم شکر خودش آب بشه و همین که شکر آب شد و چند جوش زد برای شربت حلوا کافیه .اگر از اول شعله گاز رو ببری بالا هم ممکنه شربتت شکرک بزنه هم آب شربت بخار بشه . معمولا دوستان از شکرک زدن شربتشون شکایت دارن بیشتر مربوط میشه به همین حرارت زیاد .

من شربتی درست کرده بودم که با حرارت خیلی ملایم بود حتی بدون جوهر لیمو و یا آبلیمو این شربت هنوزم بعد یکسال تو یخچاله و خراب نشده و شکرک نزده .

[baran78]

آبجي مهرانه جونم الان اين حلوا رو با نصف مواد درست كردم (كه البته خيلي اشتباه كردم) ... فكر مي كردم ممكنه مزه دارچين رو توي حلوا دوست نداشته باشيم ولي عالي بود عالي...

و به جرات ميگم خيلي خوشمزه تر از حلواي ساده بود.. فقط من هل استفاده نكردم... رفت جزء حلواهاي اصلي خونه ما

حالا لطفا ايرادهامو بگو... راستي من با روغن مايع درست كردم... ولي كمي روغنش براي آردم كم بود ... كمي از آردهام سفيد بود هنوز و آغشته به روغن نميشد... حدود يكي دو قاشق ديگه روغن اضافه كردم ولي شربت كافي بود و همش استفاده شد.

بجان خودم با وجود 3 تا عشق حلوا ديگه نميشد بيشتر و بهتر تزئين كنم... خيلي دوست داشتم با ماسوره حصير باف درست كنم روشو ولي ......