شیر - Milk

[Mahshid]

همه چیز درباره خواص غذایی شیر را در این تاپیک پیگیری کنید

این شیر نه هاااا ...


این شیر ...

[Mahshid]

شیر کم چرب یا پر چرب؟

یك برنامه غذایی صحیح و مناسب باید دارای مقادیر كمی كلسترول و چربی اشباع باشد. 4 لیوان شیر پرچرب 150 میلی گرم كلسترول دارد كه نصف مقدار...
یك بررسی نشان داد، مصرف 4 لیوان شیر كم چرب به جای 4 لیوان شیر پر چرب، مقدار كلسترول خون را كاهش می دهد.
نظر شما در این مورد چیست؟ آیا این بررسی می خواهد بگوید مصرف شیر كم چرب، كلسترول خون را كاهش می دهد؟
خیر، این گونه نیست. بلكه این تحقیق ثابت كرده، مصرف 4 لیوان پرچرب در روز كلسترول خون را افزایش می دهد.
یك برنامه غذایی صحیح و مناسب باید دارای مقادیر كمی كلسترول و چربی اشباع باشد. 4 لیوان شیر پرچرب 150 میلی گرم كلسترول دارد كه نصف مقدار دریافتی مجاز روزانه است.

نوشیدن 4 لیوان شیر پرچرب در روز، به همراه یك عدد تخم مرغ یا 240 گرم گوشت قرمز، مقدار كلسترول را از حد مجازش بالاتر می برد.
4 لیوان شیر پرچرب، 8 گرم چربی اشباع دارد كه بالاترین حد مجاز است . در این صورت شما بایستی منابع دیگر چربی اشباع مثل گوشت قرمز، گوشت مرغ، تخم مرغ ، كره و روغن نباتی جامد را كاهش دهید.
حال می خواهیم بدانیم چرا نوشیدن 4 لیوان شیر پرچرب در روز مقدار كلسترول را افزایش می دهد، ولی مصرف دو عدد تخم مرغ در روز كلسترول خون را افزایش نمی دهد؟
دو عدد تخم مرغ تقریباً چهار برابر 4 لیوان شیر پر چربی كلسترول دارد. اما تخم مرغ یك سوم شیر، چربی دارد. همچنین چربی اشباع تخم مرغ یك چهارم شیر است.
دو عدد تخم مرغ 12 گرم و 4 لیوان شیر پرچرب 35 گرم چربی دارد. مصرف چربی اشباع نسبت به كلسترول موجود در غذا، كلسترول خون را بیشتر افزایش می دهد. البته این بدان معنی نیست كه شما مجاز هستید هر چقدر كه خواستید تخم مرغ مصرف كنید . بلكه می خواهیم نشان دهیم 4 گرم چربی اشباع موجود در دو عدد تخم مرغ نسبت به 18 گرم چربی اشباع موجود در 4 لیوان شیر پرچرب، كلسترول را كمتر افزایش می دهد.
اگر می خواهید كلسترول خون خود را كاهش دهید، بایستی مصرف انواع چربی بخصوص چربی های اشباع را كاهش دهید كه این چربی های اشباع در كره ، روغن نباتی جامد، گوشت و لبنیات پرچرب مثل شیر پرچرب وجود دارد.

[صدای آشنا]

فواید شیر

شیر از نظر کالرى غذایى قابل توجه است .
یک لیتر شیر 'پر چرب براى بدن ششصد تا هفتصد کالرى حرارت ایجاد مى کند. به علاوه از نظر داشتن مواد غذایى کامل است چنان که مى توان سالیانى دراز فقط با شیر زندگى کرد.
شیر براى بچه ها کاملا ضرورى است و باید غذاى آنها تا هجده ماهگى بیشتر شیر باشد و بعد از هجده ماهگى هم براى این که رشد آنها تاءمین گردد و تندرستى آنها در حد اعتدال باشد باید شیر بخورند.
طبق جدیدترین آزمایشاتى که به عمل آمده معلوم شده است یک لیتر شیر براى بدن انسان سى گرم پروتئین ، سى و پنج گرم چربى ، چهل و پنج گرم قند شیر، هفت گرم املاح معدنى که بین آن 25/1 گرم کلسیم ، یک گرم فسفر، یک گرم و نیم سدیم و بیش از پانزده نوع ویتامین مخصوصا ویتامینهاى ((آ))و ((ب )) و ((د)) تهیه مى کند.
یک لیتر شیر را وقتى بنوشیم نصف مواد سفیده اى که براى بدن ما لازم است تاءمین مى شود زیرا یک لیتر شیر دویست گرم مواد سفیده اى بیش از گوشت ، نصف چربى مورد احتیاج ، به مقدار کامل کلسیم و ویتامین ((ب 2)) و نصف احتیاج بدن به ویتامین ((آ)) و یک سوم احتیاج به ویتامین هاى ((ب 1)) را براى ما تاءمین مى کند. علاوه بر خواص محکم کردن استخوانها، شیر ادرار آور و ضد سم است به همین جهت سالها شیر خام و نجوشیده را براى معالجه مسمومیت تجویز مى کردند. شیر کمى ملین است . اشخاصى که داراى روده هاى علیلى هستند اگر به مقدار زیادى شیر بخورند دچار اسهال مى شوند.
یکى از مزایاى خاص شیر این است که در مقابل ارزش غذایى مخصوص ‍ خود بهاى آن ارزان است . خلاصه ، شیر اساس تغذیه ما را بوجود مى آورد. بعلاوه نباید فراموش کرد که شیر غذایى کامل است و بهتر است با صبحانه و عصرانه مصرف شود.

[صدای آشنا]

چرا شیر به بعضی‌ها نمی‌سازد؟


برای آنکه بفهمیم چرا دسته‌ای از مردم، نسبت به شیر این‌گونه عکس‌العمل نشان می‌دهند و راهکار درست برای مقابله با این مشکل چیست، ….

شیر برای بسیاری از ما نوشیدنی خوش‌طعمی است که صبح یا عصر، آن را با لذت، همراه با تکه‌هایی از یک کیک یا بیسکوییت می‌نوشیم اما برای خیلی‌ها، همین نوشیدنی گوارا، مایه دردسر و دل‌درد است؛ طوری که ترجیح می‌دهند برای درد نکشیدن، دور شیر و بقیه لبنیات را خط بکشند…
برای آنکه بفهمیم چرا دسته‌ای از مردم، نسبت به شیر این‌گونه عکس‌العمل نشان می‌دهند و راهکار درست برای مقابله با این مشکل چیست، گفت‌وگویی داشته‌ایم با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و دانشیار دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران.
اینکه می‌گویند بعضی‌ها عدم تحمل لاکتوز شیر دارند، یعنی چه؟ این مشکل به چه علتی پیش می‌آید؟
عدم تحمل لاکتوز یک مشکل متابولیسمی ژنتیکی و مادرزادی است که باعث می‌شود به طور طبیعی، آن آنزیمی که قند شیر را به گلوکز و فروکتوز می‌شکند (آنزیم لاکتاز)، در بدن تولید نشود.

از آنجا که قند اصلی شیر، لاکتوز است؛ وقتی این افراد شیر می‌نوشند، نمی‌توانند این قند را به ترکیبات ساده‌تر بشکنند و مقدار زیادی از این قند که از طریق شیر و لبنیات وارد دستگاه گوارش‌شان می‌شود و امکان هضم ندارد، باقی می‌‌ماند و توسط میکروارگانیسم‌های موجود در دستگاه گوارش تخمیر می‌شود و در نتیجه، ترکیبات حد واسطی ایجاد می‌شوند که فشار اسمزی ایجاد می‌کنند و این به اسهال و نفخ می‌انجامد. این بیماری می‌تواند بسیار شدید باشد و جذب موادمغذی را مختل کند و نهایتا به مشکلات متابولیسمی و سوءتغذیه منجر شود.
اما بعضی‌ها در دوران شیرخوارگی به راحتی شیر را هضم می‌کنند اما در سنین بالاتر دچار این عدم تحمل می‌شوند!
خب، عدم تحمل به لاکتوز ممکن است به شکل سازشی هم به وجود آید. به عبارت دیگر، کسانی که تا ۲ سالگی مصرف شیر مادر در برنامه غذایی‌شان هست و بعد از این سن شیر را به طور کامل حذف می‌کنند و به مدت طولانی مصرف نمی‌کنند، اگر در سنین دیگر (مثلا در دوران دبیرستان) مجددا بخواهند به دلیل نقش شیر در رشد و نمو و تامین کلسیم و حتی توصیه‌های والدین و مربیان یک دفعه شیر مصرف کنند، از آنجا که ژن‌هایی که در بدن، سنتز این آنزیم را برعهده دارند، برای مدت طولانی خاموش بوده‌اند، سنتز لاکتوز و آنزیم مربوط به آن در بدنشان به اندازه کافی نخواهد بود و ممکن است عوارضی مشابه افرادی که به‌طور ژنتیکی، این آنزیم را از بدو تولد نداشته‌اند، در آنها دیده شود.
یعنی افرادی که مبتلا به این ناراحتی هستند، مجبورند شیر و لبنیات را به کلی از برنامه غذایی‌شان حذف کنند؟
نه! بهترین انتخاب برای تمام آنها مصرف شیر کم‌لاکتوز یا بی‌لاکتوز است. در صنایع غذایی به کمک دستگاه‌های مخصوصی لاکتوز را از شیر حذف یا کم کرده‌اند و آن را به قندهای تشکیل‌دهنده آن (گلوکز و فروکتوز) شکسته‌اند و به این ترتیب، دیگر نیازی به هضم قند لاکتوز در بدن نیست.

افرادی که حتی با خوردن شیر بدون لاکتوز هم دچار دل‌درد می‌شوند، چه کار باید بکنند؟
بعضی‌ها وقتی برای مدت زمان بسیار طولانی یک ماده غذایی را مصرف نکنند، ممکن است به ترکیبات مختلف موجود در آن نیز حساسیت نشان دهند. ناسازگاری‌هایی نظیر دل‌درد مربوط به عدم استفاده طولانی‌مدت از یک ماده غذایی است. بنابراین مصرف کم و تدریجی این ماده غذایی می‌تواند بدن را سازگار و مشکلات را رفع کند.

پس دسته دوم که مشکل ژنتیکی عدم تحمل به لاکتوز ندارند، می‌توانند دوباره شیر معمولی بخورند؟
بله؛ این دسته از افراد اگر شیر را به مقدار کم به برنامه‌غذایی خود اضافه کنند، می‌توانند کم‌کم مشکل خود را برطرف کنند تا آنزیم‌های مورد نیاز آنها به‌تدریج بازسازی شود.
آیا این افراد می‌توانند سایر مواد لبنی یا شیرهای مخلوط را مصرف کنند؟
لاکتوز قند شیر است و مخلوط کردن آن با کاکائو، شکلات یا انواع میوه‌ها هیچ تغییری در نوع قند آن به وجود نمی‌آورد. البته این افراد مشکلی در مصرف ماست و پنیر ندارند چون در ماست فرآیند تخمیر انجام می‌شود و طی آن قند لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل می‌شود که برای هضمش نیازی به آنزیم لاکتاز نیست.

در جامعه ما تعداد افرادی که به‌طور ژنتیکی مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستند بیشتر است یا تعداد افرادی که به دلیل نخوردن طولانی‌مدت شیر دچار این عارضه شده‌اند؟
خب، درصد قابل‌توجهی از افراد جامعه ما از گروه دوم هستند و چون مدت طولانی شیر و لبنیات را از برنامه غذایی خود حذف کرده‌اند وقتی در سنین و شرایط مختلف مجبور می‌شوند شیر را در برنامه غذایی خود وارد کنند با عدم تحمل اتفاقی که به دلیل مدت طولانی عدم مصرف شیر به وجود آمده، مواجه خواهند شد اما با مصرف حجم کم شیر رقیق‌شده می‌توان دستگاه گوارش را به ترشح آنزیم مورد نظر وادار کرد و از آن به بعد، این نوشیدنی ارزشمند را در برنامه غذایی روزانه گنجاند.

[Mahshid]

نوشیدن شیر با قهوه مضر است؟

شیر و قهوه
اضافه کردن شیر به قهوه هم مقدار کلسیم را بالا می برد و هم یک سری نگرانی‌ها را به وجود می آورد.

نوشیدن شیر و قهوه برای تامین نیازهای کلسیمی خانم‌هایی که در سنین میانسالی قرار دارند، کافی نیست.

مشکل این است که به ‌طور کلی خانم‌ها به جای اینکه سراغ پاکت‌های شیر بروند، بیشتر به نوشیدن نوشابه‌های گازدار رو می‌آورند.

در یک گزارش خبری خانم کارولین اونیل (Carolyn O"Neil) متخصص تغذیه اعلام کرد که: مصرف شیر و لبنیات کم چرب، روش بسیار موثری برای جبران کمبودهای کلسیمی در بدن است.

متخصصین تغذیه در مورد قهوه اخطار داده اند که:
قهوه اثرات خوب و بد را توأمان دارد. خانم های میانسالی که عادت دارند به لیوان قهوه‌شان، شیر بیفزایند، نباید فراموش کنند که از یک رژیم غذایی متعادل که حاوی منابع غنی کلسیمی مانند ماست، پنیر و کلم بروکلی و ... است، نیز استفاده کنند.

در نظر بگیرید که یک لیوان شیر قهوه (240 میلی لیتر) حدود 330 میلی گرم کلسیم دارد که این مقدار حدود یک چهارم مقدار توصیه شده برای تأمین کلسیم روزانه در خانم‌های بالای 50 سال است.

عادات و سبک زندگی
قهوه
خانم اونیل می‌گوید: " یک لیوان بزرگ شیر قهوه (480 میلی لیتر) تقریباً 415 میلی‌گرم کلسیم دارد که این مقدار حدود 40 درصد از نیاز روزانه به کلسیم را تأمین می‌کند. این مسئله می‌تواند نیازهای کلسیمی بعضی افراد را که عادت به نوشیدن شیر قهوه دارند را به حداقل برساند."
این متخصص تغذیه اضافه می‌کند که "از نقطه نظر تغذیه‌ای شما باید به سبک زندگی مردم نگاه کنید و سیستم تغذیه‌ای‌ آنها را در همان سبک زندگی که دارند، بهبود بخشید."
معتادان به قهوه، بعضی فواید را برای قهوه ذکر می‌کنند که از جمله مقابله و پیشگیری در برابر بیماری‌هاست.

اما به گفته‌ی خانم هیدی سیندر (Heidi Synder) محقق و مشاور تغذیه " کافئین موجود در قهوه به عنوان یک محرک مصنوعی عمل می‌کند و غده هیپوفیز را وادار به ترشح هورمونی می‌سازد که این هورمون سبب ترشح آدرنالین از غده فوق کلیوی می‌شود. کافئین به عنوان افزایش دهنده وزن شناخته شده است و اثر منفی روی سطح قند خون دارد."
خانم سیندر می‌گوید: "با توجه به اینکه ما در یک دنیای پُر استرس زندگی می‌کنیم، وقتی از این محرک‌ها (مثل قهوه) استفاده نماییم، بدن ما تحمل چنین تنشی را نخواهد داشت."
بعضی از عادات قهوه خورهای حرفه‌ای این است که ماده‌ای به عنوان طعم ‌دهنده به شیر اضافه کنند و این خود می‌تواند عامل خطر باشد. و به این نکته هم باید توجه داشت که ارزش مواد مغذی در بدن می‌تواند به علت همین مواد افزودنی کاهش یابد و یا از بین برود.
ما از خودمان این سوال را نمی‌کنیم که چرا بعضی از ما این همه قهوه می‌نوشیم؟
آیا نوشیدنی ‌های دیگری هم هستند که ما بتوانیم از آنها تغذیه کنیم؟
خود شیر به تنهایی یک غذاست، البته آب هم خیلی مهم است، ولی اغلب اوقات، این ‌دو نوشیدنی‌ نادیده گرفته می‌شوند.

نگرانی برای دریافت کلسیم
ترویج نوشیدن قهوه باعث افزایش نگرانی ها در رابطه با اثر کافئین روی استخوان‌ها، یا به طور دقیق‌تر جذب کلسیم می‌گردد. دلیل این نگرانی‌ها این است که خانم ها باید روزانه 1200 میلی‌گرم کلسیم مصرف کنند تا از پوکی و شکستگی استخوان باسن، مچ‌ پا و یا ستون فقرات جلوگیری کنند.

متخصصین طی مطالعاتی به این نتیجه رسیده‌اند که کافئین قهوه مضر نیست، زیرا فقط 4 تا 6 میلی‌گرم کلسیم موجود در هر لیوان شیرقهوه(دارای 330 میلی گرم کلسیم) جذب بدن نمی گردد، لذا افرادی که کم شیر می‌نوشند، می توانند از شیرقهوه استفاده کنند.
خانم اونیل می‌گوید: " هر خانمی باید دقت کند که آیا نوشیدن شیر و قهوه‌ منجر به بروز بدخوابی یا سوزش سردل در او می شود یا خیر. در کل خانم هایی که شیر قهوه و نوشابه‌های دیگر می‌نوشند، بایستی بقیه نیاز کلسیم روزانه‌شان را از منابع دیگر کلسیم تامین نمایند."

نتیجه اینکه:
نوشیدن شیر با قهوه بهتر از مصرف نکردن شیر است. برای درست کردن شیر قهوه حداقل به یک لیوان شیر نیاز دارید که این مقدار، یک سوم نیاز روزانه به کلسیم و دیگر مواد مغذی را تأمین می‌نماید.
در یک مطالعه‌ روی 1000 خانم یائسه معلوم شده است، خانم هایی که در عمرشان حداقل یک لیوان شیر قهوه در روز مصرف کرده‌اند، نسبت به خانم هایی که اصلاً شیر دریافت نکرده‌اند، تراکم استخوان بیشتری داشته‌اند.