موضوع: سس کاراملی
مشاهده یک موضوع
قدیمی 2014-04-23, 08:19 PM   #5
baran78
مدیر انجمن
 
آواتار baran78
 
تاریخ عضویت: Nov 2012
ارسالها: 15,323
تشکر کرده : 76,446
تشکر شده 173,363 بار در 15,227 پست
Mentioned: 2 Post(s)
Tagged: 8 Thread(s)
baran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond reputebaran78 has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

پیشفرض پاسخ: سس كاراملي با كره و خامه

كارامل خيس:

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (1).jpg
بازدید:	1
اندازه:	50.1 کیلوبایت
شناسه:	220566

ما به دو شيوه شكر رو كاراملايز ميكنيم. شيوه خشك و شيوه خيس. شكر كاراملايز شده يا "كارامل" در دسرهايي مثل كرم كارامل و فلن يا سوهانها يا كيكهاي آپسايد-داون كاربرد داره.
كارامل خشك در پست قبل به طور كامل مطرح شد. اميدوارم پس از تمرين موفق بشيد به خوبي كاراملهاي خوشمزه اي تهيه كنيد. اما اگر تمامي تلاشها با شكست مواجه شدند كارامل رو به شيوه خيس تهيه كنيد
جهت سهولت كار و ايجاد بانك مرجع من در اين پست شيوه تهيه كارامل خيس رو توضيح ميدم كه در آينده به راحتي بهش رجوع كنيم

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (2).jpg
بازدید:	0
اندازه:	36.4 کیلوبایت
شناسه:	220567

يك ليوان شكر رو توي ديگ ميريزيم

شكر معمولي

ديگ معمولي

البته عنوان ميشه ظروف استيل با كف ضخيم بهترين نتيجه رو ميدن ولي من تمام عمرم با انواع ديگها كارامل درست كردم و مشكلي ايجاد نشده

و باز البته ميگن كه ظروف تفلون ممكنه سم پس بدن كه باز بستگي به جنس تفلونش داره بعضي تفلونها سمي نيستن

ظروف چدن به دليل اينكه حرارت رو نگه ميدارن بعد از اينكه از روي حرارت برش ميداريم هم كارامل به پختن ادامه داده و به احتمال زياد ميسوزه اينه كه حتما سريعا كارامل رو به ظرف ديگه اي منتقل كنيد يا ته ديگ رو توي آب سرد بزنيد كه پختن متوقف شه
و باز البته ميگن نبايد ظرف چدن رو يكدفعه توي آب سرد زد پس ديگه خودتون ميدونيد و ديگهاتون
خيلي چيزهاي ديگه هم در مورد ديگها ميگن كه از حوصله اين بحث خارجه

ربع ليوان آب بهش اضافه ميكنيم

ديگ رو روي حرارت قرار ميديم...به هيچ عنوان از هيچگونه قاشقي استفاده نكنيد....ترجيحا دستهاتون توي دستكش باشه كه مطمئن باشيد خودتون رو نميسوزونيد...

يك ظرف آب يخ كنار دستتون بذاريد كه اگه خودتون رو سوزونديد سريعا دستتون رو توي ظرف فرو ببريد

بچه تو آشپزخونه نباشه. ترجيحا وقتي كار كنيد كه بچه خوابه...اميدوارم به خوبي متوجه شده باشيد كه كارامل چيز خطرناكيه!

شروع ميكنه به جوشيدن...حرارت نبايد كم باشه. با حرارت زياد كار كنيد
حباب هايي روش ايجا ميشه و ميتركه.

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (3).jpg
بازدید:	0
اندازه:	46.9 کیلوبایت
شناسه:	220568

يه كاسه آب و يه برس كنار دستتون باشه..مرتب دور تا دور ديواره ديگ رو با برس خيس بشوريد
و يا اينكه با اسپري دور تا دور ديواره ديگ رو اسپري كنيد

دليل:

ذرات شكر ميپرن و به ديواره ديگ ميچسبن. اگر اين ذرات وارد كارامل بشن به ساير ذرات شكر چسبيده و بعدا كه كاراملتون رو درست كرديد و گذاشتيد توي يخچال كارامل شكرك ميزنه. اين ذرات جنس خراب كار شما رو خراب ميكنن پس از الان جلوي ورودشون به كارامل رو بگيريد. با خيس كردن ديواره ديگ مانع از اين ميشيد كه ذرات شكر به ديواره بچسبن و بعدا وارد كارامل بشن
البته بعضي ها آب ليمو يا يه ماده اسيدي به كارامل اضافه ميكنن كه من با توجه به رعايت اصول بدون اضافه كردن آب ليمو هم نتيجه مطلوب رو ميگيرم و نيازي نميبينم

در صورت كم بودن حرارت زير ديگ هم باز ممكنه كارامل بعدها شكرك بزنه پس با حرارت كم كار نكنيد

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (4).jpg
بازدید:	0
اندازه:	51.1 کیلوبایت
شناسه:	220569

مشاهده ميكنيد كه كم كم از كنار ديواره كارامل رنگش عوض ميشه..ديگ رو ميچرخونيم
هم نميزنيم

دليل:

دونه هاي شكر علاقه زيادي دارن كه همديگه رو بغل كنن و به هم بچسبن. شما با هم زدن با قاشق بهشون كمك ميكنيد كه زودتر و راحت تر به هم برسن! نكنيد اين كار رو

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (5).jpg
بازدید:	0
اندازه:	63.3 کیلوبایت
شناسه:	220570

اينقدر به چرخوندن ديگ و خيس كردن ديواره ادامه ميديم تا كارامل رنگش تيره شه

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (6).jpg
بازدید:	0
اندازه:	77.6 کیلوبایت
شناسه:	220571

مجددا تكرار ميكنم :

كارامل بايد رنگ طلايي مايل به قهوه اي داشته باشه. يعني يه رنگ تيره. كمي بوي سوختگي شكر رو در لحظه آخر بايد احساس كنيد. يعني دقيقا لحظه اي كه از روي حرارت برميداريد. كارامل بايد يه اپسيلون ته مزه تلخي داشته باشه

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (7).jpg
بازدید:	0
اندازه:	45.1 کیلوبایت
شناسه:	220572

اما بسيار بسيار حساسه يعني از اين مرحله اي كه ميگم اگه رد كنه ديگه سوخته. اگر هم به اين مرحله نرسه طعم كاراملي فوق العاده اش رو نداره و فقط شكر مذابه بدون عطر و طعم

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (8).jpg
بازدید:	0
اندازه:	62.7 کیلوبایت
شناسه:	220573

متاسفانه كارامل خيس حساس تر از كارامل خشكه. ممكنه به نظر ساده تر برسه اما يه نكته ظريفي داره كه توضيح ميدم:

شكر قسمتيش آبه. شما باز بهش آب هم اضافه ميكنيد. اگر اجازه نديد تمامي اين آب روي حرارت تبخير شه دونه هاي شكر كه همديگه رو دوست دارن به هم ميچسبن و بعدها كاراملتون شكرك ميزنه
اينقدر ريزن كه شما نميبينيد اما بعدا كه شكرك زد همچين خودشون رو به شما نشون بدن كه حال كنيد. يا ضد حال؟

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (9).jpg
بازدید:	0
اندازه:	54.3 کیلوبایت
شناسه:	220574

خلاصه مطلب:

مهمه كه در نهايت كارامل تا يه لحظه بحراني روي حرارت باقي بمونه. شناخت دقيق اين لحظه فقط با تجربه بدست مياد پس تا اونجايي كه ميتونيد تمرين كنيد. با ميزان شكر كم كار كنيد كه خسارت وارده زياد نباشه

متاسفانه متاسفانه كارامل اگر سوخت ديگه علاجي نداره. بريزيدش دور. ديگتون رو خيس بديد. بشوريد و از نو شروع كنيد. بيخودي دنبال راه حل نباشيد كارامل سوخته رو كسي نميتونه بخوره
اگر بتونيد كارامل رو درست از آب دربياريد يك قدم بزرگ در مقوله شيريني پزي برداشتيد

جهت مشاهده تصویر واقعی کلیک کنید

نام:	wet caramel (10).jpg
بازدید:	0
اندازه:	46.3 کیلوبایت
شناسه:	220575

شخصا كارامل خشك رو توصيه ميكنم چون ريسك شكرك زدن توش به مرتب كمتره. نه اينكه نزنه. كمتره!

اگر قرار نيست با اين كارامل سس كاراملي درست كنيد ديگه نگران اون جريان شكرك مكرك نباشيد در فلن و كرم كارامل يا كيكها با خيال راحت ازش استفاده كنيد
موفق باشيد

منبع: شف طيبه
__________________
صفحه اينستاي من...
baran78 آفلاین است   پاسخ با نقل قول
12 کاربر زیر از دوست گرامی baran78 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
fana (2015-04-16), hasty7 (2014-04-23), marie (2014-05-24), Narges (2014-04-23), Nika61 (2014-04-23), Pari65 (2014-04-23), Sepnta (2014-04-23), Simin1 (2014-04-24), فاطمه مهر (2014-05-15), مهرانه (2014-10-10), مامان <باران> (2015-06-02), محدثه جون (2015-06-02)
 
تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی