مشاهده یک موضوع
قدیمی 2014-10-19, 03:54 PM   #1
nilufari
کاربر نیمه فعال
 
آواتار nilufari
 
تاریخ عضویت: Oct 2013
ارسالها: 299
تشکر کرده : 2,075
تشکر شده 6,932 بار در 324 پست
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 1 Thread(s)
nilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond reputenilufari has a reputation beyond repute

مدال های افتخار

new1 شیرینی توئیل

كارگاه آموزش :: شیرینی توئیل :: ويژه جشنواره پاییز هزار رنگ


توئیل یک شیرینی نازک و ترد فرانسوی هست. tuile به معنی کاشی و سفال است که علت نامگذاری این شیرینی به خاطر شباهت آن به سفال های منحنی هست.
موارد استفاده همراه با بستنی و برای تزیین انواع دسر و ... می باشد.

به علت نازک بودن شیرینی تا موقعی که داغه میتونیم بهش شکل منحنی بدیم.


***

من دستور این شیرینی رو از یک سایت فرانسوی ترجمه کردم و ازش راضی بودم. ترد و خوشمزه بود.


لازمه که حتما این نکته رو متذکر بشم که در بعضی دستورات از جمله همین سایت فرانسوی ، گفته سفید تخم مرغ لازم نیست با همزن زده بشه و فرم بگیره. اما نکته مهم اینجاست که من هر دو روش رو امتحان کردم.
یعنی یکسری این شیرینی رو درست کردم با همزن سفیده رو زدم که کاملا فرم گرفت که نتیجه شیرینی بسیار ترد و خوب بود و بعد از سرد شدن از کاغذ روغنی جدا شد.
یکسری هم این شیرینی رو درست کردم و سفیده رو معمولی با همزن دستی یا چنگال زدم که فرم نگرفت. نتیجه این شد که شیرینی اصلا ترد نبود و کش میومد زیر دندون و کاملا به کاغذ روغنی چسبید و اصلا جدا نشد!!!

بنابراین بر حسب تجربه حتما سفیده تخم مرغ رو با همزن بزنین که خوب فرم بگیره.

*******

مواد لازم

سفیده تخم مرغ 2 عدد
شکر 60 گرم
آرد 35 گرم
کره یا مارگارین 35 گرم
شکلات ذوب شده




من با نصف دستور درست کردم. توصیه میکنم شما هم با نصف دستور درست کنید چون اگه تعداد زیاد باشه در شکل دهی دچار مشکل خواهیم شد.



شکلات رو ذوب کرده و داخل قیفی که با کاغذ روغنی درست کردیم میریزیم. برای سهولت کار ، طرح مارپیچ را پرینت گرفته و زیر کاغذ روغنی میگذاریم .بهتره کاغذ روغنی را به شکل نوار های باریک بریده شود تا بعدا برای شکلدهی شیرینی ها سرعت عمل بیشتری داشته باشیم.






برای اطلاع از نحوه ذوب کردن شکلات اینجا را ببنید.


طرح مارپیچ را با شکلات کشیده و بعد از اتمام کار میگذاریم سرد شود.( در یخچال).



نکته مهم : چون کاغذ روغنی به شکل نواری بریده شده ، بعد از اینکه شکلاتها سرد و سفت شوند، کاغذ به سمت بالا کشیده شده ، بنابر این برای جلوگیری از کج شدن و تابدار شدن طرح ، گوشه های کاغذ را یه شی سنگین گذاشته تا از بالا آمدن کاغذ جلوگیری به عمل آورد.



***

تهیه مایه شیرینی :


ابتدا سفیده تخم مرغ رو از زرده جدا میکنیم. کره یا مارگارین رو ذوب کرده و میگذاریم خنک شود. سفیده را با همزن کمی میزنیم تا پف کند و بعد شکر را در چند مرحله اضافه کرده و حسابی هم میزنیم تا فرم بگیرد.






بعد کره آب شده و خنک رو به مواد اضافه میکنیم و هم میزنیم.آرد را نیز اضافه کرده و با مواد مخلوط میکنیم. مایه نسبتا غلیظی بدست می آید.



در صورت دلخواه میتونیم برای طعم دار کردن از رنده پوست لیمو یا زنجفیل و ... هم استفاده کنیم.



به اندازه یک قاشق مربا خوری از مایه برداشته و روی مارپیچ شکلاتی ریخته و با پشت قاشق به آرامی مایه را پخش میکنیم تا کل سطح دایره را بپوشاند.



اگر دایره بزرگ بود و با یک قاشق مربا خوری پرنشد ، باز هم مایه بریزید. فقط دقت کنید نباید بیش از حد از این مایه روی دایره شکلاتی ریخته شود . یک لایه تقریبا نازک باید روی شکلاتها را بگیرد. چون اگر زیاد مایه ریخته شود ، شیرینی پف بیشتری کرده و در موعد مقرر و زمان کم پخته نشده و در نتیجه شکلاتها میسوزند.



فر را از یه ربع قبل با درجه 170 روشن میکنیم. سینی حاوی شیرینی ها در طبقه وسط گذاشته. مدت پخت تقریبا 8 تا 10 دقیقه است. ولی در فرهای مختلف ممکنه که این زمان متفاوت باشه بنابراین از 5 دقیقه به بعد باید مواظب بود. وقتی دور شیرینی ها طلایی شد ، زمانی هست که باید اونها رو خارج کنیم.



دقت کنید اگر بخواهیم حتما به شیرینی شکل منحنی بدین ، نباید رویه شیرینی کاملا طلایی بشه ، چون رویه اش خشک میشه و دیگه نمیشه خم بشه. فقط دور شیرینی ها یه کوچولو طلایی بشه کافیه نه کل سطحش.

همان طور که در عکس میبینید شیرینی های سمت چپ زیاد طلایی شده و اینگونه شیرینی ها نمیشه خم بشن. بنابراین ردیف وسط و سمت راست بهترن و وقتی شیرینی به اون حد طلایی شد از فر خارج کنید.


شیرینی تا داغ هست روی یه سطح انحنادار مثل وردنه گذاشته و سریع با دست روش فشار میدیم تا شکل وردنه رو به خودش بگیره.



در این مرحله بهتره دستکش پارچه ای ضخیم دستتون کنین تا دستتون نسوزه.

در این مرحله باید با سرعت عمل خیلی زیاد کار کنین ، چون شیرینی ها به محضی که از فر خارج بشن و سرد بشن سفت میشن و دیگه نمیشه بهشون شکل داد.

نوارها رو هم برحسب اندازه وردنه میتونید بچینید و حتی کاغذ اطراف هر شیرینی رو میتونید جدا کنید و به صورت تکی رو سطح انحنادار مثل استکان و ... خم کنید.

بهتره بعد از اینکه فر رو خاموش کردن شیرینی ها در فر بمونن و هر نوار رو که بهش شکل دادین بعد نوار بعدی رو بیرون بیارین. یا اینکه سینی رو که از فر خارج کردین روش یه سینی بذارین که هوا نخوره و خشک نشه.

سعی کنین روی وردنه چند ردیف نذارین چون بعدا شیرینی هایی که روی هم قرار گرفتن به هم میچسبند.


بعد از اینکه شیرینی ها کاملا سرد شدند از کاغذ روغنی جدا کنید. و در ظرف در دار نگهداری کنید. معمولا بیشتر از یک هفته تازه نمیمونه و بعد از اون شروع به سفت شدن میکنه.








__________________
کلبه هنری من

آخرین ویرایش توسط مهرانه در تاریخ 2014-10-25 انجام شده است علت: اضافه کردن لینک کارگاه
nilufari آفلاین است   پاسخ با نقل قول
17 کاربر زیر از دوست گرامی nilufari عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
*Shima* (2014-10-20), 13899 (2014-10-20), 15690 (2014-10-26), arezoojooni (2014-10-21), baran78 (2014-10-19), Belfi (2014-10-19), elina_s (2014-10-21), mary.bouyer (2014-10-19), maryam joon19 (2014-10-20), NedaBahari (2014-10-19), Sorhe (2014-10-19), Tara8930 (2014-10-20), فلونه (2014-10-20), فاطمه زهرایی (2014-10-29), مهرانه (2014-10-19), متینه (2014-10-19), پرچونه (2014-10-20)
 
تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی