تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی (http://www.roozmenu.com/index.php)
-   انواع سس های شیرین (http://www.roozmenu.com/forumdisplay.php?f=438)
-   -   سس کاراملی (http://www.roozmenu.com/showthread.php?t=10047)

Maryam_chef 2014-01-23 09:45 PM

سس کاراملی
 
2 :تعداد فایل پیوست
کارامل کردن شکر {65}{65}
شکر رو داخل قابلمه ریخته بدون کوچکتری مایعی روی شعله ی ملایم میزاریم بعد از چند دقیقه
شکر شروع به آب شدن می کند کمی هم زده تا کاملا قهوه ای شود باید مواظب بود که دست ها نسوزه چون خیلی داغ میشه :3:
از این شکر کاراملی استفاده های مختلفی میشه یکی از اونا برای تزیین روی کیک ها استفاده میشه
من کارامل رو با کره و خامه مخلوط می کنم و روی کیک میریزم
فایل پیوست 200653

فایل پیوست 200654

Maryam_chef 2014-01-25 11:38 AM

پاسخ: سس کاراملی
 
نقل قول:

ارسالی توسط 22262 (732715 ارسال)
مریم جون چطوری کارامل و با کره و خامه مخلوط میکنی؟در حین جوشیدن؟هم کره میریزی هم خامه؟خامه فرم گرفته؟خوشمزه میشه برای کیک کدو حلوایی؟

عزیزم
وقتی شکر رو کارامل کردی کره و خامه رو کمی گرم میکنی یا با خود کارامل مخلوط می کنی اول احساس می کنی داره سفت میشه ولی اگه مرتب هم بزنی این حالت سفتی کم میشه و روون میشه ولی چون خیلی داغه باید بیشتر مواظب بود که دست ها نسوزه (خامه معمولی صبحانه )
بیشتر برای کیک های کاکائو یی و شکلاتی خوبه {69}

baran78 2014-04-23 08:02 PM

سس كاراملي با كره و خامه
 
11 :تعداد فایل پیوست
سس كاراملي با كره و خامه

فایل پیوست 220550

متداولترين نوع كارامل همينيه كه تا لحظاتي ديگر شيوه تهيه اش رو مشاهده خواهيد كرد

شكر 1 ليوان

كره 75 گرم

خامه 100 ميلي ليتر

فایل پیوست 220551

طرز تهيه:

شكر رو ذوب ميكنيم

به شيوه خشك( توضيح داده خواهد شد)

يا شيوه خيس( توضيح داده خواهد شد)

فرقي نميكنه با هر كدوم كه راحت تريد كار كنيد.

شخصا شيوه خشك رو پيشنهاد ميكنم درصد شكست سس كاراملي به مراتب كمتره چون ريسك شكرك زدن توش پايين مياد...اما نتيجه هر دو يكيه

فایل پیوست 220552

خامه رو توي مايكروفر كمي گرم ميكنيم...كره رو از قبل بيرون ميذاريم...وقتي شكر كاملا ذوب شد كره رو توش ميندازيم

فایل پیوست 220553

مرتب هم ميزنيم تا كره ذوب شه..شعله نبايد كم باشه..وقتي كاملا حل شد شعله رو خاموش ميكنيم

فایل پیوست 220554

ترجيحا دستهاتون توي دستكش باشه كه مطمئن باشيد خودتون رو نميسوزونيد
يك ظرف آب يخ كنار دستتون بذاريد كه اگه خودتون رو سوزونديد سريعا دستتون رو توي ظرف فرو ببريد
بچه مچه تو آشپزخونه نباشه. ترجيحا وقتي كار كنيد كه بچه خوابه
حتما ديگتون به اندازه كافي بزرگ باشه
كارامل به جوش مياد و قل ميزنه و ممكنه سر بره
بار اول در مقياس كم امتحان كنيد
اميدوارم به خوبي متوجه شده باشيد كه كارامل چيز خطرناكيه!

كره كه ذوب شد خامه رو اضافه ميكنيم
دستكش به دست داشته باشيد

دوستاني كه خارج از كشور زندگي ميكنند خامه هايي دارن كه مخصوص پخت و پزه. هوي كريم و ويپينگ كريم به صورت مايع هستش و به راحتي ميريزنش توي كارامل و يالا. ما در ايران اين مدل خامه رو نداريم (يعني داريم اينجا هم هست ولي خب همه جاي ايران هميشه گير نمياد) كاري كه من ميكنم اينه: خامه معمولي پاكت صورتي رو ميريزم توي ليوان بعد چند ثانيه ميذاريم توي مايكروفر همينطور كه ملاحظه ميفرماييد مايع ميشه! به همين سادگي
و البته مجبور نيستيد اينكار رو بكنيد فقط كار كردن با خامه اين مدلي خيلي راحت تره
و اگه ميبينيد توي تصوير خامهه خيلي روانه دليلش اينه كه به مدت چند روز اصلا خامه توي بازار "پشت كوه" پيدا نميشد و بعد از چند روز فقط خامه بيست درصد يافت شد كه ميبينيد چقدر رقيقه

فایل پیوست 220555

به سرعت هم ميزنيم..قل ميزنه و بالا مياد

فایل پیوست 220556

به رنگ كارامل دقت داشته باشيد...وقتي از رنگش راضي بوديد از روي اجاق بر داريد و اجازه بديد سرد شه

فایل پیوست 220557

رنگ كارامل دست خودتونه. من تيره اش رو بيشتر دوست دارم

فایل پیوست 220558

وقتي كمي موند سفت ميشه. به شيشه در داري منتقل كرده و اجازه ميديم كاملا سرد شه

فایل پیوست 220559

توي يخچال نگهداري ميكنيم. ماندگاري خيلي خوبي داره. اگر نكات رو به خوبي رعايت كرده باشيد هرگز شكرك نميزنه

وقتي توي يخچال ميمونه خيلي سفت ميشه. براي استفاده از مدتي قبل از يخچال بيرون بياريد يا مقداريش رو كمي گرم كنيد تا روان شه

فایل پیوست 220560

از اين كارامل در تمامي دسرها و براي تزئين ميتونيد استفاده كنيد


عطر كره قهوه اي و شكر كارملايز شده با ته مزه تلخيه كه كارامل رو خوشمزه ميكنه
كره چون توي كارامل حرارت ميبينه بوش عوض ميشه و عطرش كاراملي ميشه. اونايي كه عاشق كاراملن ميدونن من چي ميگم

اگر نياز ديديد وقتي داره سرد ميشه براي عطر و طعم كمي وانيل و نمك بهش اضافه كنيد ولي همينطوري هم عاليه

منبع: شف طيبه

baran78 2014-04-23 08:12 PM

پاسخ: سس كاراملي با كره و خامه
 
5 :تعداد فایل پیوست
كارامل خشك:

فایل پیوست 220561

ما به دو شيوه شكر رو كاراملايز ميكنيم. شيوه خشك و شيوه خيس. شكر كاراملايز شده يا "كارامل" در دسرهايي مثل كرم كارامل و فلن يا سوهانها يا كيكهاي آپسايد-داون كاربرد داره.
جهت سهولت كار و ايجاد بانك مرجع من در اين پست شيوه تهيه كارامل خشك رو توضيح ميدم كه در آينده به راحتي بهش رجوع كنيم

فایل پیوست 220562

شكر رو توي ديگ ميريزيم

شكر معمولي

ديگ معمولي

البته عنوان ميشه ظروف استيل با كف ضخيم بهترين نتيجه رو ميدن ولي من تمام عمرم با انواع ديگها كارامل درست كردم و مشكلي ايجاد نشده

و باز البته ميگن كه ظروف تفلون ممكنه سم پس بدن كه باز بستگي به جنس تفلونش داره بعضي تفلونها سمي نيستن

ظروف چدن به دليل اينكه حرارت رو نگه ميدارن بعد از اينكه از روي حرارت برش ميداريم هم كارامل به پختن ادامه داده و به احتمال زياد ميسوزه اينه كه حتما سريعا كارامل رو به ظرف ديگه اي منتقل كنيد يا ته ديگ رو توي آب سرد بزنيد كه پختن متوقف شه

و باز البته ميگن نبايد ظرف چدن رو يكدفعه توي آب سرد زد پس ديگه خودتون ميدونيد و ديگهاتون
خيلي چيزهاي ديگه هم در مورد ديگها ميگن كه از حوصله اين بحث خارجه

ديگ رو روي حرارت قرار بديد...حرارت متوسط

به هيچ عنوان از هيچگونه قاشقي استفاده نكنيد

ترجيحا دستهاتون توي دستكش باشه كه مطمئن باشيد خودتون رو نمي سوزونيد...يك ظرف آب يخ كنار دستتون بذاريد كه اگه خودتون رو سوزونديد سريعا دستتون رو توي ظرف فرو ببريد

بچه مچه تو آشپزخونه نباشه. ترجيحا وقتي كار كنيد كه بچه خوابه...اميدوارم به خوبي متوجه شده باشيد كه كارامل چيز خطرناكيه!

كم كم شكر از لبه هاي ديگ شروع ميكنه به ذوب شدن...كمي ديگ رو تكون بديد...اينطوري شكرهاي موجود در مركز ديگ به لبه ها رسيده و شروع به ذوب شدن ميكنن

فایل پیوست 220563

همينطور هر از گاهي ديگ رو يه تابيش بديد تا كارمل و شكر كم كم مخلوط شده و مانع از سوختن كارامل حاشيه ديگ بشيد

جلوي خودتون رو بگيريد و از قاشق استفاده نكنيد

كم كم لايه زيرين شكر كاملا ذوب ميشه..باز ديگ رو يه تابيش بديد....ملاحظه ميكنيد كه همه شكر داره ذوب ميشه..شعله رو زياد كنيد

در حالي كه دستكش دستتونه ديگ رو مرتب بچرخونيد. از روي حرارت بلند كرده و باز ديگ رو پايين بياريد روي حرارت بذاريد و مجددا بچرخونيد. باز كمي ديگ رو بالا بياريد و بعد روي شعله بذاريد...اينطوري مطمئن ميشيد كه حرارت زياد نيست و تحت كنترلتونه

يكي دو تيكه كوچولوي شكر ممكنه توي ديگ مونده باشه (توي تصوير سمت راست پايين با فلش نشون دادم). مهم نيست. شعله رو خاموش كرده و ديگ رو از روي اجاق برداريد

فایل پیوست 220564

حرارت موجود در بدنه ديگ اون چند تيكه شكر باقي مونده رو ذوب ميكنه

و كارامل شما آماده است

كارامل بايد رنگ طلايي مايل به قهوه اي داشته باشه. يعني يه رنگ تيره. كمي بوي سوختگي شكر رو در لحظه آخر بايد احساس كنيد. يعني دقيقا لحظه اي كه از روي حرارت برميداريد. كارامل بايد يه اپسيلون ته مزه تلخي داشته باشه

اما بسيار بسيار حساسه يعني از اين مرحله اي كه ميگم اگه رد كنه ديگه سوخته. اگر هم به اين مرحله نرسه طعم كاراملي فوق العاده اش رو نداره و فقط شكر مذابه بدون عطر و طعم

فایل پیوست 220565

لطفا تا اونجايي كه ميتونيد براي درست كردن كارامل تمرين كنيد. با ميزان شكر كم كار كنيد كه زيان مالي بالا نباشه
متاسفانه متاسفانه كارامل اگر سوخت ديگه علاجي نداره. بريزيدش دور. ديگتون رو خيس بديد. بشوريد و از نو شروع كنيد. بيخودي دنبال راه حل نباشيد كارامل سوخته رو كسي نميتونه بخوره
اگر بتونيد كارامل رو درست از آب دربياريد يك قدم بزرگ در مقوله شيريني پزي برداشتيد
موفق باشيد

منبع: شف طيبه

baran78 2014-04-23 08:19 PM

پاسخ: سس كاراملي با كره و خامه
 
10 :تعداد فایل پیوست
كارامل خيس:

فایل پیوست 220566

ما به دو شيوه شكر رو كاراملايز ميكنيم. شيوه خشك و شيوه خيس. شكر كاراملايز شده يا "كارامل" در دسرهايي مثل كرم كارامل و فلن يا سوهانها يا كيكهاي آپسايد-داون كاربرد داره.
كارامل خشك در پست قبل به طور كامل مطرح شد. اميدوارم پس از تمرين موفق بشيد به خوبي كاراملهاي خوشمزه اي تهيه كنيد. اما اگر تمامي تلاشها با شكست مواجه شدند كارامل رو به شيوه خيس تهيه كنيد
جهت سهولت كار و ايجاد بانك مرجع من در اين پست شيوه تهيه كارامل خيس رو توضيح ميدم كه در آينده به راحتي بهش رجوع كنيم

فایل پیوست 220567

يك ليوان شكر رو توي ديگ ميريزيم

شكر معمولي

ديگ معمولي

البته عنوان ميشه ظروف استيل با كف ضخيم بهترين نتيجه رو ميدن ولي من تمام عمرم با انواع ديگها كارامل درست كردم و مشكلي ايجاد نشده

و باز البته ميگن كه ظروف تفلون ممكنه سم پس بدن كه باز بستگي به جنس تفلونش داره بعضي تفلونها سمي نيستن

ظروف چدن به دليل اينكه حرارت رو نگه ميدارن بعد از اينكه از روي حرارت برش ميداريم هم كارامل به پختن ادامه داده و به احتمال زياد ميسوزه اينه كه حتما سريعا كارامل رو به ظرف ديگه اي منتقل كنيد يا ته ديگ رو توي آب سرد بزنيد كه پختن متوقف شه
و باز البته ميگن نبايد ظرف چدن رو يكدفعه توي آب سرد زد پس ديگه خودتون ميدونيد و ديگهاتون
خيلي چيزهاي ديگه هم در مورد ديگها ميگن كه از حوصله اين بحث خارجه

ربع ليوان آب بهش اضافه ميكنيم

ديگ رو روي حرارت قرار ميديم...به هيچ عنوان از هيچگونه قاشقي استفاده نكنيد....ترجيحا دستهاتون توي دستكش باشه كه مطمئن باشيد خودتون رو نميسوزونيد...

يك ظرف آب يخ كنار دستتون بذاريد كه اگه خودتون رو سوزونديد سريعا دستتون رو توي ظرف فرو ببريد

بچه تو آشپزخونه نباشه. ترجيحا وقتي كار كنيد كه بچه خوابه...اميدوارم به خوبي متوجه شده باشيد كه كارامل چيز خطرناكيه!

شروع ميكنه به جوشيدن...حرارت نبايد كم باشه. با حرارت زياد كار كنيد
حباب هايي روش ايجا ميشه و ميتركه.

فایل پیوست 220568

يه كاسه آب و يه برس كنار دستتون باشه..مرتب دور تا دور ديواره ديگ رو با برس خيس بشوريد
و يا اينكه با اسپري دور تا دور ديواره ديگ رو اسپري كنيد

دليل:

ذرات شكر ميپرن و به ديواره ديگ ميچسبن. اگر اين ذرات وارد كارامل بشن به ساير ذرات شكر چسبيده و بعدا كه كاراملتون رو درست كرديد و گذاشتيد توي يخچال كارامل شكرك ميزنه. اين ذرات جنس خراب كار شما رو خراب ميكنن پس از الان جلوي ورودشون به كارامل رو بگيريد. با خيس كردن ديواره ديگ مانع از اين ميشيد كه ذرات شكر به ديواره بچسبن و بعدا وارد كارامل بشن
البته بعضي ها آب ليمو يا يه ماده اسيدي به كارامل اضافه ميكنن كه من با توجه به رعايت اصول بدون اضافه كردن آب ليمو هم نتيجه مطلوب رو ميگيرم و نيازي نميبينم

در صورت كم بودن حرارت زير ديگ هم باز ممكنه كارامل بعدها شكرك بزنه پس با حرارت كم كار نكنيد

فایل پیوست 220569

مشاهده ميكنيد كه كم كم از كنار ديواره كارامل رنگش عوض ميشه..ديگ رو ميچرخونيم
هم نميزنيم

دليل:

دونه هاي شكر علاقه زيادي دارن كه همديگه رو بغل كنن و به هم بچسبن. شما با هم زدن با قاشق بهشون كمك ميكنيد كه زودتر و راحت تر به هم برسن! نكنيد اين كار رو

فایل پیوست 220570

اينقدر به چرخوندن ديگ و خيس كردن ديواره ادامه ميديم تا كارامل رنگش تيره شه

فایل پیوست 220571

مجددا تكرار ميكنم :

كارامل بايد رنگ طلايي مايل به قهوه اي داشته باشه. يعني يه رنگ تيره. كمي بوي سوختگي شكر رو در لحظه آخر بايد احساس كنيد. يعني دقيقا لحظه اي كه از روي حرارت برميداريد. كارامل بايد يه اپسيلون ته مزه تلخي داشته باشه

فایل پیوست 220572

اما بسيار بسيار حساسه يعني از اين مرحله اي كه ميگم اگه رد كنه ديگه سوخته. اگر هم به اين مرحله نرسه طعم كاراملي فوق العاده اش رو نداره و فقط شكر مذابه بدون عطر و طعم

فایل پیوست 220573

متاسفانه كارامل خيس حساس تر از كارامل خشكه. ممكنه به نظر ساده تر برسه اما يه نكته ظريفي داره كه توضيح ميدم:

شكر قسمتيش آبه. شما باز بهش آب هم اضافه ميكنيد. اگر اجازه نديد تمامي اين آب روي حرارت تبخير شه دونه هاي شكر كه همديگه رو دوست دارن به هم ميچسبن و بعدها كاراملتون شكرك ميزنه
اينقدر ريزن كه شما نميبينيد اما بعدا كه شكرك زد همچين خودشون رو به شما نشون بدن كه حال كنيد. يا ضد حال؟

فایل پیوست 220574

خلاصه مطلب:

مهمه كه در نهايت كارامل تا يه لحظه بحراني روي حرارت باقي بمونه. شناخت دقيق اين لحظه فقط با تجربه بدست مياد پس تا اونجايي كه ميتونيد تمرين كنيد. با ميزان شكر كم كار كنيد كه خسارت وارده زياد نباشه

متاسفانه متاسفانه كارامل اگر سوخت ديگه علاجي نداره. بريزيدش دور. ديگتون رو خيس بديد. بشوريد و از نو شروع كنيد. بيخودي دنبال راه حل نباشيد كارامل سوخته رو كسي نميتونه بخوره
اگر بتونيد كارامل رو درست از آب دربياريد يك قدم بزرگ در مقوله شيريني پزي برداشتيد

فایل پیوست 220575

شخصا كارامل خشك رو توصيه ميكنم چون ريسك شكرك زدن توش به مرتب كمتره. نه اينكه نزنه. كمتره!

اگر قرار نيست با اين كارامل سس كاراملي درست كنيد ديگه نگران اون جريان شكرك مكرك نباشيد در فلن و كرم كارامل يا كيكها با خيال راحت ازش استفاده كنيد
موفق باشيد

منبع: شف طيبه


ساعت: 11:39 AM بوقت GMT +3.5

Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.


User Alert System provided by Advanced User Tagging (Lite) - vBulletin Mods & Addons Copyright © 2021 DragonByte Technologies Ltd. Runs best on HiVelocity Hosting.
Ad Management plugin by RedTyger