تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی (http://www.roozmenu.com/index.php)
-   کارگاه آموزش شیرینی پزی - با هم شیرینی بپزیم! (http://www.roozmenu.com/forumdisplay.php?f=284)
-   -   تجربه هاي شيرين - شيرينی هاي نوروزی ::شُرت برد مربایی:: (http://www.roozmenu.com/showthread.php?t=7143)

Adeleh 2013-02-18 12:05 PM

تجربه هاي شيرين - شيرينی هاي نوروزی ::شُرت برد مربایی::
 
4 :تعداد فایل پیوست
دوستان خوبم سلام.
من با ارائه دستور شورت برد مربايي درخدمتتون هستم.
تمام توضيحات و دستور شيريني از خانم ليلا رحماني عزيزم ميباشد كه در مجله شماره95 هنراشپزي چاپ شده است.

Shortbreads

شورت برد به گروهي از بيسكوئيت ها گفته ميشود كه منسجم هستند و در تهيه سنتي انها از شكر،كره و آرد جوي دوسر استفاده ميشود.امروزه استفاده از آرد گندم رايج هست و براي تنوع بخشيدن به طعم و بافت آن از آرد ذرت و آرد برنج هم استفاده ميشود.استفاده از آرد ذرت بافت بيسكوئيت را يكدست تر ميكند و آرد برنج باعث ميشود كه شيريني حالت پودري بيشتري بگيرد.
اين نان شيريني ها اغلب بافت بيسكوئيتي دارند.
دليل نامگذاري اين شيريني ها و استفاده از كلمه shortبه خاطر بافت شيريني كه شبيه خرده نان است ميباشد.اصطلاحا كرامبلي است.اين حالت پودري به خاطر وجود چربي كره حاصل ميشود.
يكي از خصوصيت هاي اين نوع شيريني ها استفاده از كره حيواني(كره)ميباشد.در اين نوع شيريني ها از بكينگ پودر و جوش شيرين استفاده نميشود كه باعث ايجاد بافت متفاوت در ان ميشود.
و همچنين به علت نداشتن تخم مرغ در دستور بيسكوئيت بدست آمده منسجم ميباشد و شكل ظاهري را در اثر ضربه و فشار حفظ ميكند.ومناسب براي افرادي است كه منع مصرف تخم مرغ دارند.
خمير نسبتا سفت اين نوع شيريني اين مزيت را دارد كه هنگام پخت شكل شيريني از بين نرود.
شورت برد در دماي پايين پخته ميشود تا از تيره شدن رنگ آن جلوگيري شود.رنگ شيريني پس از پخت سفيد و يا كمي طلايي ميشود.بعد از پخت بافت كرامبلي آن تا زماني كه داغ است كاملا مشخص است و پس از سرد شدن حالت پودري ان كمتر خواهد شد.

Adeleh 2013-02-18 01:10 PM

پاسخ: تجربه هاي شيرين::شيريني هاي نوروزي-شورت برد مربايي::
 
17 :تعداد فایل پیوست
نان شيريني مربايي

مواد لازم:

مرباي بدون شهد و پوره شده توت فرنگي 150 تا 170 گرم (1/2 پيمانه)
كره يا مارگارين(به دماي محيط رسيده) 125 گرم
پودر شكر 50 گرم(1/4 پيمانه و 1ق غ)
نمك نرم و كاملا ساييده 1/4 ق چايخوري سرخالي
وانيل خالص 1/8 ق چابخوري
آرد سفيد قنادي 200 تا210 گرم(1و1/3 پيمانه)
نشاسته ذرت 15 گرم (1و1/2 ق غ)
زرده تخم مرغ كوچك يك عدد(در صورت تمايل)

1/2 دستور:
مرباي بدون شهد توت فرنگي 75 تا85 گرم(1/4 پيمانه)
كره يا مارگارين(به دماي محيط رسيده ) 60گرم
پودر شكر 25 گرم(2و1/2 ق غ)
نمك نرم وسائيده 1/8 ق چايخوري سرخالي
وانيل خالص يك پنسه
آرد سفيد قنادي 100گرم(2/3 پيمانه)
نشاسته ذرت 7گرم(1/2 ق غذاخوري)

دوبرابر دستور:
مرباي پوره شده و بدون شهد توت فرنگي 300 تا340 گرم(يك پيمانه)
كره يا مارگارين 250 گرم
پودر شكر 100گرم(1/2 پيمانه و 2 ق غ)
نمك نرم و سائيده 1/2 ق چايخوري سر خالي
وانيل خالص 1/4 ق چايخوري
آرد سفيد قنادي 400گرم(2و 2/3 پيمانه)
نشاسته ذرت 30 گرم(3 ق غذاخوري)

طرز تهيه:

فر را با درجه حرارت 180 درجه سانتي گراد روشن كنيد.مرباي توت فرنگي را كه در دسترس داريد بررسي كنيد و اگر شهد زيادي دارد،اضافه شهد را بگيريد.ميوه هاي مربا شده را با دستگاه پوره كنيد و سپس حدود 170 گرم از ان را كنار بگذاريد.(لطفا نكات را مطالعه فرماييد)
قالب مربع 19 در 19 سانتي متر با ديواره كوتاه (يا 20 در 20 سانت)براي اين نان شيريني قابل استفاده است كه نيازي به چرب كردن و يا انداختن كاغذ روغني در كف قالب نيست.
كره ي به دماي محيط رسيده (يا مارگارين) به اضافه پودرشكر را در ظرف كوچكي بريزيد.نمك و وانيل را هم به انها اضافه كرده و مواد را به كمك قاشق به خورد هم دهيد تا هنگام استفاده از همزن،از ميزان پودر شكر كاسته نشود،سپس با سرعت تند همزن مواد را هم بزنيد تا رنگ كره روشن شود.اين مرحله 2 تا 3دقيقه به طول مي انجامد.
فایل پیوست 117578 فایل پیوست 117579 فایل پیوست 117580
آرد الك شده و نشاسته ذرت را با هم در يك ظرف بزرگ مخلوط كنيد و مواد ظرف كوچك تر را به آرد و نشاسته بيفزاييد.
فایل پیوست 117581
به كمك قاشق يا دست خمير را هم بزنيد و به شكل گلوله درآوريد.(اغلب نيازي به 10گرم ارد اضافه ي دستور نيست اما اگر احساس كرديد خمير نرم است آن ميزان آرد اضافه را هم در نظر بگيريد)
فایل پیوست 117582
خميري كه در اين شيريني خواهيد داشت،خمير كاملا يكدست و منسجمي نخواهد بود و موقع بلند كردن آن از ظرف ممكن است مقداري از خمير در ظرف بيفتد،بنابراين سعي نكنيد با ورز دادن خمير شكل آن را تغيير دهيد و فقط به هم زدن خمير تا حدي كه مواد مخلوط و فقط كمي يكدست شود اكتفا كنيد.
در اين مرحله خمير را به سه قسمت مساوي تقسيم كنيد.دوسوم را براي لايه زيرين شيريني در نظر بگيريد و يك سوم را براي روي شيريني كنار بگذاريد(خمير شيبريني حدود 400 گرم وزن دارد)
اين كار را يا به كمك ترازوي آشپزخانه و يا به طور چشمي انجام دهيد.
فایل پیوست 117583
خمير زيزرين را در كف قالب به شكل يكنواخت با دست باز كنيد.
فایل پیوست 117584 فایل پیوست 117585
روي خمير را با مرباي پوره شده يا مارمالاد(لطفا به قسمت نكات رجوع كنيد) بپوشانيد
فایل پیوست 117586 فایل پیوست 117587
دقت داشته باشيد كه مربا در حدود نيم سانتي متر با ديواره قالب فاصله داشته باشد،چرا كه در زمان پخت مربا در اثر تماس با قالب خواهد سوخت.
فایل پیوست 117588
يك سوم خمير كه براي روي شيريني كنار گذاشته بوديد،به دو صورت قابل استفاده است.اين خمير را ميتوانيد بدون اضافه كردن زرده تخم مرغ روي شيريني قرار دهيد و يا يك زرده تخم مرغ كوچك را هم به خمير اضافه كنيد و سپس روي شيريني بچينيد.اگ اين شيريني را به خاطر محدوديت در استفاده از تخم مرغ انتخاب كرده ايد،به خمير باقيمانده زرده اضافه نكنيد.ولي اگر محدوديتي در استفاده از تخم مرغ نداريد ،اضافه كردن زرده به يك سوم خمير باقيمانده ،باعث ميشود كه شيريني شما طلايي تر شود و ظاهر زيباتري پيدا كند.اگر زرده را اضافه ميكنيد،فقط در حدي كه به خورد خمير برود آنرا هم بزنيد.
براي چيدن خمير روي مارمالاد يا مربا ،تكه كوچكي از خمير را جدا كنيد و ما بين انگشست شست و اشاره ،مقداري آن را باز كنيد و روي شيريني بچينيد.
فایل پیوست 117589
اگر قسمت هايي از مربا از زير خمير پيدا باشد جلوه ي بهتري به شيريني خواهد داد.سعي كنيد كه خمير رويي را با پراكندگي يكنواخت بچينيد و پوشاندن كناره هاي قالب را هم فراموش نكنيد.
فایل پیوست 117590 فایل پیوست 117591
قالب را در فري كه از 15 دقيقه قبل با درجه 180 درجه سانتي گراد گرم شده است ،قرار دهيد و به مدت 20 تا 30 دقيقه يا تا زماني كه كناره هاي شيريني اندكي تغيير رنگ پيدا كند و طلايي شود،به شيريني اجازه پخت دهيد.
بعد از خارج كردن از فر ،3 دقيقه اجازه دهيد تا شيريني فقط مقداري خنك شود و سپس با يك كارد تيز آن را به 16 قسمت مساوي تقسيم كنيد(در هر ضلع قالب 4 برش ايجاد كنيد). شيريني بايد تا زماني كه داغ است برش بخورد.
فایل پیوست 117592
بعد از اينكه شيريني كاملا سرد شد،برش ها را از قالب بيرون بياوريد(بهتر است براي خنك شدن كامل شيريني ها، آن ها را در يخچال قرار دهيد و سپس از قالب خارج كنيد).
فایل پیوست 117593 فایل پیوست 117594

نكته:
1-اين دستور 305 گرم كربوهيدرات، 20 گرم پروتئين، 125 گرم چربي، و 2425 كيلو كالري انرژي دارد.
2-ميزان مرباي پوره شده بايد در حدي باشد كه روي خمير را پوشش دهد،بنابراين بسته به شلي يا سفتي مربا حدود 150 تا170 گرم استفاده ميشود.
3-اگر به بوي كره حساسيد و يا ميخواهيد شيريني را در دماي محيط نگه داريد و يا تمايلي به مصرف چربي حيواني نداريد،ميتوانيد كل ميزان كره ي دستور را با مارگارين جايگزين كنيد،گرچه توصيه من اين است كه نهايتا نيمي از ميزان كره را با مارگارين جايگزين نماييد.
4-به هيچ وجه روغن نيمه جامد را در اين شيريني جايگزين چربي دستور نكنيد،هم چنين بهتر است روغن صاف قنادي را هم به جاي كره يا مارگارين استفاده نكنيد تا شيريني خوش طعم و مطلوب تري داشته باشيد.
5-مارمالاد توت فرنگي هم ميتواند در اين شيريني كاربرد داشته باشد.به شرط آنكه شل و روان نباشد و موقع استفاده و در زمان پخت روي خمير جاري نشود،چرا كه روان بودن ان باعث ميشود كه به ديواره قالب برسد و بسوزد.
6-هر مارمالاد يا مرباي پوره شده اي كه به طعم آن علاقه داريد(به شرط آن كه شيريني متعادلي داشته باشد)،ميتواند جايگزين مرباي توت فرنگي شود،اما استفاده از مرباي توت فرنگي به خاطر تضاد رنگي كه با خمير دارد،ظاهر شيريني را بهتر ميكند.پيشنهاد دوم من مارمالاد زردالو است.
7-شما ميتوانيد از قالب گرد به قطر 21 سانتي متر هم براي اين دستور استفاده كنيد و پس از پخت ،شيريني را به صورت شعاعي برش بزنيد تا برش مثلثي داشته باشيد.
8-فقط كافيست كه رنگ شيريني مقدار اندكي طلايي شود،بنابراين اگر فر شما تنظيم است، 20 تا 25 دقيقه به عنوان زمان پخت ،مناسب است و زمان پخت بيشتر ،شيريني را زا لطافتي كه انتظار ميرود دور كند.
9-اين شيريني را به كشور مجارستان نسبت داده اند.
10-با اينكه در شورت برد ها تخم مرغ استفاده نميشود،صرفا به خاطر زيبا تر شدن ظاهر اين شيريني ،از زرده تخم مرغ استفاده كرده ايم و همان طور كه گفته شد قابل حذف است.
11-براي نگه داري شيريني ها بهتر است كه آن ها را روي هم نچينيد و اگر مجبور به اين كار شديد،يك لايه كاغذ روغني مابين لايه ها قرار دهيد.
12-در صورت 2برابر يا نصف كردن مواد دستور قالب را هم به تناسب در نظر بگيريد.
براي 2برابر دستور قالب 40 *40 يا 25*35 مناسب هست.
براي نصف مواد به نظرم يه قالب گرد 18 سانت مناسب باشد.
13 خمير رويي را بين انگشتانتان نازك باز كنيد تا شيريني هاي زيباتري داشته باشيد.

من هر بار با مارمالاد هاي آماده درست ميكنم.با مارمالاد گيلاس و زردآلو خيلي خوشمزه است.
اين شيريني خيلي راحت و سريع آماده ميشود براي همين پيشنهاد ميكنم.مقدار زياد درست نكنيد.چون به خاطر داشتن كره ماندگاري بالايي ندارد.تا يك هفته طعم شيريني تغييري نميكند و ماندگاري دارد.
{53}

Adeleh 2013-02-25 05:32 PM

پاسخ: تجربه هاي شيرين - شيرينی هاي نوروزی ::شُرت برد مربایی::
 
نقل قول:

ارسالی توسط shohreh (505105 ارسال)
عادله جان ممنون. من هم این شیرینی را قبلا درست کردم و طعمشو همه دوست داشتند(متاسفانه عکس ندارم) می خواستم بپرسم شما تا یک هفته نگه داشتید؟شیرینی نرم تر نشد؟

بله شهره جان تا يك هفته نگه داشتم.چون توي يخچال نگه داشتم نرم تر نشد.فقط طعمش بهتر شد.
ولي اگر يك ساعت تو دماي محيط بمونه نرم تر ميشه.

Narges 2013-02-28 11:12 AM

پاسخ: تجربه هاي شيرين - شيرينی هاي نوروزی ::شُرت برد مربایی::
 
3 :تعداد فایل پیوست
عادله جان متشکرم عزیزم {2 (6)}:11:
دستور، توضیحات، عکس ها و صد البته نتیجه کار عالی بود {2 (6)}{clap}

با دستور کامل
با مارمالاد آلو و توت فرنگی
و در قالب 20*20 درست کردم.

به شدت مورد استقبال همسری قرار گرفت {69}

PARMIDA 2013-03-15 12:26 AM

پاسخ: تجربه هاي شيرين - شيرينی هاي نوروزی ::شُرت برد مربایی::
 
سلام ممنون از دستورات خوبتون{53}
شما از مارماد آماده استفاده کردید؟ میشه بگید چه مارکی هستش؟


ساعت: 10:43 AM بوقت GMT +3.5

Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.


User Alert System provided by Advanced User Tagging (Lite) - vBulletin Mods & Addons Copyright © 2021 DragonByte Technologies Ltd. Runs best on HiVelocity Hosting.
Ad Management plugin by RedTyger