تلویزیون آموزشی روزمنو
آموزش نوشیدنی های خنک و پر انرژی
روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی

روزمنو، محبوب ترین انجمن آشپزی و شیرینی پزی ایرانی (http://www.roozmenu.com/index.php)
-   شیرینی های خشک مدرن (http://www.roozmenu.com/forumdisplay.php?f=293)
-   -   شیرینی توئیل (http://www.roozmenu.com/showthread.php?t=11491)

nilufari 2014-10-19 04:54 PM

شیرینی توئیل
 
كارگاه آموزش :: شیرینی توئیل :: ويژه جشنواره پاییز هزار رنگ


توئیل یک شیرینی نازک و ترد فرانسوی هست. tuile به معنی کاشی و سفال است که علت نامگذاری این شیرینی به خاطر شباهت آن به سفال های منحنی هست.
موارد استفاده همراه با بستنی و برای تزیین انواع دسر و ... می باشد.

به علت نازک بودن شیرینی تا موقعی که داغه میتونیم بهش شکل منحنی بدیم.


***

من دستور این شیرینی رو از یک سایت فرانسوی ترجمه کردم و ازش راضی بودم. ترد و خوشمزه بود.


لازمه که حتما این نکته رو متذکر بشم که در بعضی دستورات از جمله همین سایت فرانسوی ، گفته سفید تخم مرغ لازم نیست با همزن زده بشه و فرم بگیره. اما نکته مهم اینجاست که من هر دو روش رو امتحان کردم.
یعنی یکسری این شیرینی رو درست کردم با همزن سفیده رو زدم که کاملا فرم گرفت که نتیجه شیرینی بسیار ترد و خوب بود و بعد از سرد شدن از کاغذ روغنی جدا شد.
یکسری هم این شیرینی رو درست کردم و سفیده رو معمولی با همزن دستی یا چنگال زدم که فرم نگرفت. نتیجه این شد که شیرینی اصلا ترد نبود و کش میومد زیر دندون و کاملا به کاغذ روغنی چسبید و اصلا جدا نشد!!!{eek}

بنابراین بر حسب تجربه حتما سفیده تخم مرغ رو با همزن بزنین که خوب فرم بگیره.

*******

مواد لازم

سفیده تخم مرغ 2 عدد
شکر 60 گرم
آرد 35 گرم
کره یا مارگارین 35 گرم
شکلات ذوب شده




من با نصف دستور درست کردم. توصیه میکنم شما هم با نصف دستور درست کنید چون اگه تعداد زیاد باشه در شکل دهی دچار مشکل خواهیم شد.



شکلات رو ذوب کرده و داخل قیفی که با کاغذ روغنی درست کردیم میریزیم. برای سهولت کار ، طرح مارپیچ را پرینت گرفته و زیر کاغذ روغنی میگذاریم .بهتره کاغذ روغنی را به شکل نوار های باریک بریده شود تا بعدا برای شکلدهی شیرینی ها سرعت عمل بیشتری داشته باشیم.

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413702478

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413699860 http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413699860


برای اطلاع از نحوه ذوب کردن شکلات اینجا را ببنید.


طرح مارپیچ را با شکلات کشیده و بعد از اتمام کار میگذاریم سرد شود.( در یخچال).

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413699860

نکته مهم : چون کاغذ روغنی به شکل نواری بریده شده ، بعد از اینکه شکلاتها سرد و سفت شوند، کاغذ به سمت بالا کشیده شده ، بنابر این برای جلوگیری از کج شدن و تابدار شدن طرح ، گوشه های کاغذ را یه شی سنگین گذاشته تا از بالا آمدن کاغذ جلوگیری به عمل آورد.



***

تهیه مایه شیرینی :


ابتدا سفیده تخم مرغ رو از زرده جدا میکنیم. کره یا مارگارین رو ذوب کرده و میگذاریم خنک شود. سفیده را با همزن کمی میزنیم تا پف کند و بعد شکر را در چند مرحله اضافه کرده و حسابی هم میزنیم تا فرم بگیرد.


http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413699860http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413699860http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413699860

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700054

بعد کره آب شده و خنک رو به مواد اضافه میکنیم و هم میزنیم.آرد را نیز اضافه کرده و با مواد مخلوط میکنیم. مایه نسبتا غلیظی بدست می آید.

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700054http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700054http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700054

در صورت دلخواه میتونیم برای طعم دار کردن از رنده پوست لیمو یا زنجفیل و ... هم استفاده کنیم.



به اندازه یک قاشق مربا خوری از مایه برداشته و روی مارپیچ شکلاتی ریخته و با پشت قاشق به آرامی مایه را پخش میکنیم تا کل سطح دایره را بپوشاند.

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700054http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700054http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700174

اگر دایره بزرگ بود و با یک قاشق مربا خوری پرنشد ، باز هم مایه بریزید. فقط دقت کنید نباید بیش از حد از این مایه روی دایره شکلاتی ریخته شود . یک لایه تقریبا نازک باید روی شکلاتها را بگیرد. چون اگر زیاد مایه ریخته شود ، شیرینی پف بیشتری کرده و در موعد مقرر و زمان کم پخته نشده و در نتیجه شکلاتها میسوزند.

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700174

فر را از یه ربع قبل با درجه 170 روشن میکنیم. سینی حاوی شیرینی ها در طبقه وسط گذاشته. مدت پخت تقریبا 8 تا 10 دقیقه است. ولی در فرهای مختلف ممکنه که این زمان متفاوت باشه بنابراین از 5 دقیقه به بعد باید مواظب بود. وقتی دور شیرینی ها طلایی شد ، زمانی هست که باید اونها رو خارج کنیم.

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700174

دقت کنید اگر بخواهیم حتما به شیرینی شکل منحنی بدین ، نباید رویه شیرینی کاملا طلایی بشه ، چون رویه اش خشک میشه و دیگه نمیشه خم بشه. فقط دور شیرینی ها یه کوچولو طلایی بشه کافیه نه کل سطحش.

همان طور که در عکس میبینید شیرینی های سمت چپ زیاد طلایی شده و اینگونه شیرینی ها نمیشه خم بشن. بنابراین ردیف وسط و سمت راست بهترن و وقتی شیرینی به اون حد طلایی شد از فر خارج کنید.


شیرینی تا داغ هست روی یه سطح انحنادار مثل وردنه گذاشته و سریع با دست روش فشار میدیم تا شکل وردنه رو به خودش بگیره.

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700174

در این مرحله بهتره دستکش پارچه ای ضخیم دستتون کنین تا دستتون نسوزه.

در این مرحله باید با سرعت عمل خیلی زیاد کار کنین ، چون شیرینی ها به محضی که از فر خارج بشن و سرد بشن سفت میشن و دیگه نمیشه بهشون شکل داد.

نوارها رو هم برحسب اندازه وردنه میتونید بچینید و حتی کاغذ اطراف هر شیرینی رو میتونید جدا کنید و به صورت تکی رو سطح انحنادار مثل استکان و ... خم کنید.

بهتره بعد از اینکه فر رو خاموش کردن شیرینی ها در فر بمونن و هر نوار رو که بهش شکل دادین بعد نوار بعدی رو بیرون بیارین. یا اینکه سینی رو که از فر خارج کردین روش یه سینی بذارین که هوا نخوره و خشک نشه.

سعی کنین روی وردنه چند ردیف نذارین چون بعدا شیرینی هایی که روی هم قرار گرفتن به هم میچسبند.


بعد از اینکه شیرینی ها کاملا سرد شدند از کاغذ روغنی جدا کنید. و در ظرف در دار نگهداری کنید. معمولا بیشتر از یک هفته تازه نمیمونه و بعد از اون شروع به سفت شدن میکنه.




http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700174http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413700211




nilufari 2014-10-19 04:57 PM

پاسخ: شیرینی توئیل
 
به همین روش هر طرحی رو که دوست داشته باشین میتونین روی شیرینی ها بندازین .
برگهای پاییزی هم به همین روش درست میکنیم.

این طرح های برگ ها


http://www.roozmenu.com/attachment.p...6&d=1413704125http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413704125

http://www.roozmenu.com/attachment.p...8&d=1413704125http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413704125


طرح با شکلات کشیده میشه

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413704125

با مایه پرش میکنیم

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413704125http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413704423

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413704423

بعد از پخت رو وردنه

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413704423

بعد از سرد شدن کامل از کاغذ جدا میکنیم

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413704423

http://www.roozmenu.com/attachment.p...1&d=1413632730

نکته مهم:
برگها زیاد نباید روشون طلایی بشه چون موقع جدا کردن از کاغذ روغنی میشکنن.بنابراین بهتره لبه های شیرینی ها زیاد طلایی نشن که بعدا شکننده بشن.

سعی کنین موقعی که مایه رو روی طرح شکلاتی پخش میکنین ، روی دورگیری شکلاتی رو بگیره.( حاشیه بیرونی ). تا بعدا شکلات زیاد ازش جدا نشه.

baran78 2014-10-20 12:40 PM

پاسخ: شیرینی توئیل
 
6 :تعداد فایل پیوست
شیرینی توئیل

با توضيحات خوب نيلوفر عزيزم... ممنونم دوست گلم {2 (5)}

فایل پیوست 249913 فایل پیوست 249914

فایل پیوست 249915 فایل پیوست 249916

فایل پیوست 249917 فایل پیوست 249918

مهرانه 2014-10-20 01:42 PM

پاسخ: شیرینی توئیل
 
دست نیلوفر جون درد نکنه {1}باران جون بافتش چطوره ترد باید باشه نه و شکننده از بافتش بهم میگی ؟ کلی سفیده رو دستم مونده حتما امتحانش میکنم . بجز طعمش خیلی هم خوشگلن {2 (5)}

baran78 2014-10-20 02:02 PM

پاسخ: شیرینی توئیل
 
نقل قول:

ارسالی توسط مهرانه (779537 ارسال)
دست نیلوفر جون درد نکنه {1}باران جون بافتش چطوره ترد باید باشه نه و شکننده از بافتش بهم میگی ؟ کلی سفیده رو دستم مونده حتما امتحانش میکنم . بجز طعمش خیلی هم خوشگلن {2 (5)}

مهرانه جونم شكننده و ترده... كمي خشانت بخرج بدي تيكه شده رفته پي كارش {2 (9)}

همونطور كه توي كارگاه نيلوفر جون گفتن اونايي كه طلايي تر بود راحت تر جدا شد..

ولي واقعا طعمش خوب بود... خدايي مني كه بيشتر اوقات شيريني كه درست مي كنم لب نمي زنم اينبار 2 سه تا برگ خوردم...{4}

دفعه بعد 2 نكته رو مد نظر قرار ميدم :

1- كاغذ روغني مرغوب

2- طلايي تر بودن زير بيسكوئيت


ساعت: 05:03 AM بوقت GMT +3.5

Powered by: vBulletin Version 3.8.6
Copyright © 2000-2006 Jelsoft Enterprises Ltd.


User Alert System provided by Advanced User Tagging (Lite) - vBulletin Mods & Addons Copyright © 2020 DragonByte Technologies Ltd. Runs best on HiVelocity Hosting.
Ad Management plugin by RedTyger